一九五○年底困居北京閉門思過的周作人收到上海鄉(xiāng)黨牛君來信，內(nèi)有一節(jié)提到了咸菜，且寫得相當(dāng)樸實感人：“新腌腌菜，鹵水淘飯，四歲小兒也喜歡之，可見其鮮。如能加幾只開洋，一定更好?！逼鋾r周先生自己日子過得也不怎么樣，為節(jié)省膳食開支，灶間廚下，一大缸咸菜早已腌得噴香。因被友人來信吊起胃口，當(dāng)天晚餐便囑家人做了一碗解饞，加開洋的法子是剛知道的，現(xiàn)學(xué)現(xiàn)炒，味道果然勝昔，以后也慢慢成為常例了。次早起來余甘在口，還乘興以此為題寫了一篇文章，發(fā)表在年初上海的《亦報》上。

咸菜古名叫做齏，別名叫做葅，俗稱腌菜，這在中國可以說是相當(dāng)了不起的東西。西周史官有“醯人共齏菹醢物六十甕”之記錄，疑為彼時皇家宮廷內(nèi)的年度消費數(shù)字；而腌制咸菜專用的大缸及技術(shù)要點，亦已見于出土上博竹簡《平王與王子木》篇，可見其歷史之悠久。同時又價賤物美，易于儲存，可抵半只冰箱，因而在古代飲食生活中占有統(tǒng)治地位也是很自然的事情。宋代有人甚至將它提到“一郡之政在于酒，一家之政在于齏”的高度，可謂實至名歸，真正說出了老百姓的心里話。在中國，有沒有一生從未吃過咸菜的人？答案恐怕是否定的。北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川的榨菜，蘇南的雪里蕻，杭嘉湖的海寧菜，它的族系和分支仿佛龐大的政治組織一樣分布在全國各個省份。馬克思曾說憑著《國際歌》的旋律可以在全世界找到同志，同樣，憑著咸菜的香味你也可以在全中國的餐桌上找到同志。當(dāng)年汪曾祺與高曉聲論文化小說，汪認(rèn)為咸菜可以算是一種中國文化，應(yīng)該很有見地。因為從楚辭《惜誦》“懲于羮而吹齏兮，何不變此志也”這兩句來看，連屈原的大作也很有可能是吃咸菜寫出來的。

咸菜的另外一個特色是雅俗共賞，上下皆宜?！端伟揞愨n》載有一則故事，講太宗曾問名臣蘇易簡世上什么東西最好吃，蘇的回答就是咸菜。“臣憶一日寒甚，擁爐燒火，乘興痛飲，大醉就寢。四鼓始醒，咽吻燥渴，咀齏數(shù)莖，燦若金脆。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及。太宗笑而然之”。笑而然之，就是皇帝老兒自然亦嗜此物，也是知味之人。《榕村集》卷三十有《賜熱河菜蔬恭謝札子》，為李光地受恩上表的專折，因前不久康熙派總管王朝卿傳他至南書房奉旨，“頒賜瓠茄蘿卜及腌菜等物?！⒊几覒?zhàn)兢惕謹(jǐn)，具折奏謝以聞”。康熙連送人的禮品都是咸菜，自己喜歡吃就更不用說了。想當(dāng)年明末才子冒辟疆與名姬董小宛在如皋水繪園雙宿雙飛，令當(dāng)代詩人柏樺神為之往，著《水繪仙侶》以頌贊之。不過廚房里的那幾口腌咸菜的壇子，他可能沒看到。以冒府上下數(shù)百人計，每月沒有上千斤可能打發(fā)不了。而據(jù)冒氏《影梅庵憶語》自記，這事也如園中的梅花、案上的文稿、灶間的藥罐、床上的病體一樣，當(dāng)初非得由愛姬親手打理才能穩(wěn)妥，“冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如菭”?；铍m說是個粗糙活，但這金碧二色間再加上佳人的纖纖如玉小手，其風(fēng)致之動人亦可想象，以致寄跡都門的后代詩人黃仲則鄉(xiāng)愁頓起，“偶憶吳酸故鄉(xiāng)味，不覺饞涎滿襟袂”—想咸菜想得口水直流。

汪先生自然是一位憑著咸菜香味可以在餐桌上找到的同志。他老人家生前住在北京時，除自己多次情不自禁寫文章表彰外，還盼望有人能寫一本《咸菜譜》出來，賦予它以應(yīng)有的歷史地位。其實此前早已有書問世，那就是日本漢學(xué)家青木正兒一九六三年在香港《新晚報》上連載過的《中國腌菜譜》。不過因彼時國禁頗嚴(yán)，以他的等級和資歷，沒資格看到罷了。這位青木老兄看來也是合格的外國咸菜同志，書中不僅對此物的淵流與派別考據(jù)詳盡，文字也相當(dāng)出色，這里不妨欣賞一段他初次在北京吃腌白菜時的回憶與感受：“腌白菜最有滋味的，要算北京的泡菜。這是用白菜為主，和其他菜蔬，泡在有燒酒的鹽水里，雪白的白菜配著鮮紅的辣茄，裝在盤子里很有點像京都的千枚漬的模樣，味道清雅，宜于送飯，也宜于下酒，風(fēng)味極佳。”

近兩天雨意不斷，懶得出去買菜，剝了兩只冬筍，取出冰箱里的雪里蕻炒了一大碗，當(dāng)然開洋也要學(xué)知堂先生放幾只的。酒足飯飽，在窗下讀金圣嘆評點的《第五才子書施耐庵水滸傳》，隨便又翻出了孟森的《金圣嘆考》，發(fā)現(xiàn)其中的一個有趣故事也與咸菜有關(guān)。據(jù)該文轉(zhuǎn)引金宗楚(今作金清美誤)《豁意軒錄聞》，金圣嘆臨刑前曾有一密簡托獄卒寄家中，后者膽小呈官，官疑必有謗語，打開一看，上寫“字付大兒看，咸菜與黃豆同吃，有胡桃滋味。此法一傳，我無遺憾矣”!咸菜居然成了一代文豪死前最繾戀的東西，這正好可以用來與瞿秋白烈士就義前所說的“中國的豆腐也是很好吃的呀，世界第一”配對，可謂異曲同工。