滬地朋友來家小駐，一見面就叫嚷著要吃神仙粥。此君也是美食愛好者，因此平日里通信打電話，除了交流作為千古事的文章，少不了還要交流廚藝。其中自然難免相互自夸，這神仙粥還是我在最近一通書信里才提到，沒想到他一下就較上了真。記得粥譜載于清人張培仁所著《妙香室叢話》里，連忙找了出來，好在要言不煩：“用糯米半合，生姜五大片，河水兩碗，放砂鍋內(nèi)，滾一二次，入帶須大蔥五七個，煮至米熟，再加米醋小半盞，入內(nèi)調(diào)勻?！比绶ㄅ谥?，煮出來居然也蠻像回事，不僅吃得賓主相歡，連兒子的感冒第二天也突然好了?？磥碜髡咚^“此以糯米補(bǔ)養(yǎng)為君，姜蔥發(fā)散為臣，一補(bǔ)一散，而又酸醋斂之，甚有妙理。屢用屢驗(yàn)，非尋常發(fā)表之劑可比也”，倒也不能說他全是吹的。

由神仙粥想到南宋御廚里的梅花粥，語見趙旻、厲鶚等所著《南宋雜事詩》：“餅餌生香饋幾枚，水沉粘瓣制徘徊。兒家自點(diǎn)梅花粥，露濕親封小芯來?！毕掠凶⒃啤八螘r有梅花粥，楊誠齋云：蜜點(diǎn)梅花帶露餐。及脫蕊收熬粥食之，取其助雅致，清神思也。”助雅致，清神思六字，可圈可點(diǎn)。遙想宮庭當(dāng)年，玉人蓮步碎踏露苔掃花熬粥，就算無緣品嘗，這碗粥的旖旎風(fēng)味也可想象?！陡∩洝防锸|娘私享三白的那一碗檔次或許要稍低一些，其云：“是夜送親城外，返已漏三下。腹饑索餌，婢嫗以棗脯進(jìn)，余嫌其甜；蕓暗牽余袖，隨至其室，見藏有暖粥并小菜焉，余欣然舉箸?！钡葹閮扇硕ㄇ橹C，加上文字上佳，味道一定也不會差到哪里去。

由于粥向?yàn)閲瞬妥郎系闹魇常蚨?dāng)成一門學(xué)問來研究的也大有其人?！读合尽份d東坡《食粥帖》：“夜坐饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈養(yǎng)胃。僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一覺，尤不可說，尤不可說。”這是從醫(yī)學(xué)角度來說事的。曹子清官江寧織造時刻《楝亭十二種》，其中也有《粥譜》一種。內(nèi)列上品三十六種，中品三十種，下品三十七種，足以洋洋大觀，驚世駭俗。即以下品而言，如肉蓯蓉粥，白石脂粥，犬肉粥，鯉魚粥之類，也自非尋常之物。紅學(xué)家們見曹雪芹昔著書西山黃葉村，敦誠贈詩有“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒”云云，感動得一塌糊涂，眼淚嘩嘩，殊不知喝粥為曹家的家傳養(yǎng)生秘法，而且價值不菲，他們家的一鍋粥，抵得上別人家里三鍋飯，規(guī)格檔次那是完全不一樣的。如果非要跟貧困潦倒扯上什么干系，那同為敦誠所作的悼詩“孤兒渺漠魂應(yīng)逐，新婦飄零目豈瞑”，詩里的這位新婦，何以就看不見了？天天喝粥，買酒賒賬的人，還能有錢娶小老婆嗎？可見寫文章搞研究，如不能做到知人論世，總是鏡月水花，很難搔到癢處。

此外許多烹制方面的訣竅與要求，也不可不知。李笠翁以日常生活專家自居，于食粥一道自然也有不少獨(dú)特心得。首先他指出“粥之大病，在上清下淀，如糊如膏，此火候不均之故”。太厚了怎么辦，一般人想到的就是趕快加水，但在他看來這又恰恰是煮粥大忌，“粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，其味尚可咀乎？”他認(rèn)為除煮前嚴(yán)格把關(guān)，認(rèn)真處理好水米搭配關(guān)系，防患于未然，別無他法可想。一生大半時間被迫逍遙江湖的朱竹垞自然也有話要說：“新米煮粥，不厚不薄；乘熱少食，不問早晚；饑則食，此養(yǎng)生佳境也?！庇终f“凡煮粥用井水則香，用河水則淡而無味?！绷硪晃粚＜壹壢宋锸菨M洲人尹繼善，也即袁枚詩中時常提及的尹文瑞公。此人乾隆年間三任兩江總督，位高權(quán)重，卻不料對粥道也有十分獨(dú)到的個人經(jīng)驗(yàn)，其所創(chuàng)“寧人等粥，勿粥等人”八字金言，因深得食粥真趣，至今尚為人傳誦。不過他的這碗粥，想象中也一定是用錢當(dāng)柴熬出來的，因?yàn)楣佼?dāng)?shù)酶蟮木壒?，說不定比曹家鍋里的還要貴重些。

還有就是臘八粥，梁實(shí)秋形容為“粥類中的綜藝節(jié)目”?！稏|京夢華錄》稱此粥也由宋代人發(fā)明，“十二月初八日，東京諸大寺以七寶五味和糯米而熬成粥，相傳至今”。七寶云云，不外乎紅豆、米仁、蓮心、白果之類，具有一定的滋補(bǔ)功能，因而老少咸宜，廣受歡迎?！秱b客行》里賞罰二使相邀中原武林好手去海外吃的那碗名目雖同，而制法略異，那是因?yàn)樵诶锩婕恿吮藣u的異藥珍果的緣故，以致色呈青綠，兼有辛辣之味，沒有一定膽量想必不敢享用。

至于當(dāng)年文壇上由作家王蒙調(diào)羹鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的那一碗《堅(jiān)硬的稀粥》，因有政治作料在里頭，盡管做法獨(dú)特，喜歡的人恐怕也不會多。

粥中最稀薄者謂之米湯?！缎π︿洝防镌小笆浪滓韵鄪蕫傉邽楣嗝诇钡恼f法，不知語出何典？清李冰叔詩云“英雄末路拿稀飯，混沌初開灌米湯”，刻摹世態(tài)人情，倒也說得上是入木三分?！稘撯致P》一則故事說曾國藩攻克金陵后，得人頌賀詩文無數(shù)，“命書記統(tǒng)抄一遍，自題簽曰：米湯大全?？芍^雅謔矣”。其實(shí)此老政治上的機(jī)心與深謀遠(yuǎn)慮，又豈是雅謔二字可以了得？至于滬上學(xué)者鄧云鄉(xiāng)老先生自小愛喝的米湯，那是小米米湯。“多加點(diǎn)水，那米湯會燒得很濃很濃，有一種特別的香味。”讀后不免令人神往。惜小米不易求，水質(zhì)也與時俱退，因此雖屢有按圖索驥之心，也只好僅作臨淵羨魚之想。