補(bǔ)救須知

好廚師做菜，咸淡合適，老嫩恰到好處，原本不需要補(bǔ)救之法。但不得已的時(shí)候還是要給中等的廚師講一下補(bǔ)救的辦法，那就是在做菜時(shí)調(diào)味，寧愿先淡一點(diǎn)也不要太咸，因?yàn)榈诉€可以加鹽補(bǔ)救，咸了就不能讓菜肴再變淡了。做魚時(shí)，寧愿把魚煮得嫩一些也不要一下子就把魚煮老，太嫩了還可以加火候補(bǔ)救，煮老了就不能讓魚肉變嫩了。這里的關(guān)鍵是，在所有菜肴下作料時(shí)，都要仔細(xì)觀察火候和菜色，便可以理解其中的道理了。