菜頭

菜頭，也是小溪邊村民的習(xí)慣叫法，城里人一般叫白蘿卜。突然想著特意寫上幾句，是因?yàn)橄挛鐒側(cè)コ匈I了一根嫩嫩的白蘿卜。家里只有我一個(gè)人，一下子吃不完，就想起媽媽腌制的菜頭餅。馬上發(fā)微信問(wèn)嫂子如何腌制菜頭餅。菜頭餅，是小時(shí)候在冬季里常吃的菜，幾乎每天都會(huì)吃到，是下稀飯最好的咸菜，咬著爽爽脆脆的，那份感覺(jué)一直留在心頭。

菜頭，對(duì)小溪邊的村民來(lái)說(shuō)，是眾多蔬菜中分量很重的菜?？梢哉f(shuō)，菜頭全身都能吃。剛長(zhǎng)出來(lái)的菜苗，小小的，叫雞毛菜，可以做玉米糊。長(zhǎng)大了，菜頭的產(chǎn)量特別高，用處也更多了。菜頭纓，可以做梅干菜。菜頭種子，通常是爸爸自己將長(zhǎng)得最大最漂亮的菜頭留著養(yǎng)老開(kāi)花結(jié)籽，那菜籽就留待來(lái)年再種。一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)大大圓圓的菜頭，可以刨成一片片薄薄的皮，掛在籬笆上曬干收藏，叫菜頭皮，一年到頭可以做各種菜的作料，搟面皮或手搟面時(shí)，可以放菜頭皮增量調(diào)味，也可以與豬肉一起燉，味道就更美了。一到冬天，掛滿白色菜頭皮的籬笆，遠(yuǎn)看就像下了一場(chǎng)大雪，成為一道獨(dú)特的風(fēng)景。

除了菜頭皮，媽媽還喜歡將菜頭切成粗細(xì)不一的絲，煮熟曬干，放在泥瓦罐里藏起來(lái)。長(zhǎng)長(zhǎng)的像小手指一樣粗的，叫菜頭咎，要先在鍋里煮熟后再撈出來(lái)曬干，樣子看著像番薯?xiàng)l，可以與肉一起燉，也可以泡軟后切成米放油單炒，吃著糯糯的、甜蜜蜜的，也是當(dāng)年常見(jiàn)的一道菜。刨成絲的，叫菜頭絲，是媽媽的最愛(ài)，尤其是在做餃餅筒時(shí)，媽媽會(huì)在燉豬肉后留下的肉湯里放上一把菜頭絲，煮好后卷進(jìn)餃餅筒里，會(huì)提味不少。但姐姐和我更喜歡新鮮的菜頭絲。于是，只要我回家過(guò)年，大年三十做餃餅筒時(shí)，準(zhǔn)備的十多道菜中，就會(huì)同時(shí)出現(xiàn)新鮮的菜頭絲和干的菜頭絲，不明真相的鄰居見(jiàn)了，甚感奇怪。媽媽就笑呵呵地解釋一下。

2009年2月7日，我回家過(guò)年時(shí)，媽媽拔了地里的菜頭，做她的大餐：豬肉皮燉菜頭。

以前，媽媽最愛(ài)做的菜就是爸爸最愛(ài)吃的豬肉皮燉菜頭。豬肉皮是一次次買肉后積攢下來(lái)的，等存到一定的量，媽媽就會(huì)燉一次菜頭。爸爸喜歡糯糯的肉皮和味道鮮美的菜頭，這道菜，一直吃到他去世的前幾天。菜頭燉了幾個(gè)小時(shí)后軟軟的，入口就化，營(yíng)養(yǎng)又好。后來(lái)?xiàng)l件好了，就時(shí)常買大塊的肥瘦都有的豬肉燉菜頭。這道菜，我略作改革，換成了排骨燉菜頭，外加豆泡及香菇、蘑菇等，在砂鍋里小火燉上三個(gè)小時(shí)左右，滿屋飄香。這么改革的原因是這年頭超市里的豬肉味道不怎么樣，我們一般不買，要買就買點(diǎn)上好的排骨。先生最喜歡吃豆泡，而豆泡和菜頭都是吸油的，加了香菇之類的，湯會(huì)更鮮美，兩者相結(jié)合，就成了我的招牌菜。

在國(guó)外游學(xué)時(shí)，要是在租住的地方請(qǐng)客，通常我都會(huì)做上這道菜，有肉有蔬菜，還有鮮美的湯，再炒上幾個(gè)蔬菜加涼菜，招待三五位朋友，就不在話下啦。朋友們贊不絕口時(shí)，我就戲稱是用“家傳的秘方”做的。要是沒(méi)有豆泡，就可以用比較老的豆腐代替，味道也差不多，只是沒(méi)有金黃色的豆泡顏色好看一些。第一次買菜頭時(shí)，不知道白蘿卜怎么說(shuō)，就說(shuō)“white carrot”，老外一聽(tīng)就笑著說(shuō)，那叫“radish”，拿出來(lái)的就是我想要的菜頭，此后我就一直記得這個(gè)單詞了。若在出鍋前，再加點(diǎn)綠綠的韭菜，這道菜就色香味俱全了。

家中嫂子的一道招牌菜是牛肉燉蘿卜。在街頭鎮(zhèn)車站邊上有一家名叫全牛宴的三標(biāo)牛肉店，他家賣的牛肉全縣有名，不少城里人會(huì)特意開(kāi)車來(lái)買他家的牛肉。他家有自制的鹵，買牛肉時(shí)會(huì)贈(zèng)送的。嫂子就用他家的牛肉加菜頭，放上生姜、一點(diǎn)辣椒，加上那份特制的鹵，用高壓鍋大火煮開(kāi)，小火燜上15分鐘，就是一道美味的菜，可謂人見(jiàn)人愛(ài)。無(wú)論是小聚還是壽宴上，都是最討人喜歡的。

除了做菜，菜頭的另一重要用途就是可以腌制成菜頭餅。嫂子在微信中說(shuō)，有兩種做法：第一種只放鹽，菜頭切成厚一點(diǎn)的一個(gè)個(gè)圓餅，一般按10斤菜頭3兩鹽的比例，將菜頭與鹽攪拌均勻后，靜放著等好多水出來(lái)后再裝瓶，過(guò)上十天半月就可以吃了，味道清脆爽口。關(guān)鍵一點(diǎn)是菜頭一定要嫩，出水多就不必加水了。第二種是糖醋菜頭，菜頭可以切成小薄片或小條，加冰糖、少量鹽、少量醋，糖要多一點(diǎn)，腌下去放上一兩天就可以吃了。兩者各有所長(zhǎng)，前者腌制的時(shí)間長(zhǎng)，可存放的時(shí)間也長(zhǎng)些。小時(shí)候，媽媽總是拿比較大的泥土罐來(lái)腌制，一次會(huì)切上大大的四五個(gè)菜頭，腌制好后，全家6口人能吃上好幾個(gè)星期。后者，腌制時(shí)間短，放不了幾天就要壞掉，每次只能腌制一小瓶。

今天下午，突然想起媽媽腌制的菜頭餅的味道，嫂子說(shuō)了配方和方法后，我馬上動(dòng)手腌制了一小瓶糖醋菜頭，不知味道是否會(huì)與媽媽腌制的一樣？

隨記于2016年12月17日