雜貨店里缺貨品　臨時(shí)設(shè)置豆腐攤

幾個(gè)月來(lái)，黃豆案鬧得驚天動(dòng)地，成為熱門新聞；而且城門失火殃及池魚，雜貨店的老板 [*] 也因不能執(zhí)行律務(wù)，資本缺乏，擔(dān)憂生活，無(wú)由販進(jìn)新貨，只好臨時(shí)設(shè)置豆腐攤，博取蠅頭小利而吃豆腐了。不過(guò)話要交代明白，這個(gè)豆腐攤上的豆腐，的確是由民間的青皮豆而制成，絕對(duì)不是沒有統(tǒng)一發(fā)票盜賣的黃豆在內(nèi)。不然追起贓來(lái)，那還吃得消？

老實(shí)說(shuō)，雜貨店的老板向來(lái)對(duì)豆類都沒有好感，除了紅豆及小綠豆的例外，一切豆類都在討厭之列，并不因?yàn)槎沟奈兜啦缓茫且驗(yàn)槎沟男螤钍切《鴪A的。這有三個(gè)階段的經(jīng)過(guò)：最初有人在飯前說(shuō)出一個(gè)“豆”字，這頓飯就根本不能吃下；后來(lái)說(shuō)“豆”而不見“豆”，這頓飯倒可勉強(qiáng)咽下；如今說(shuō)“豆”見“豆”都沒關(guān)系，只是自己不吃罷了。所謂喜者自喜，忌者自忌便是。正因?yàn)橛憛捫A形的豆類，于是櫻桃、葡萄、薏米、白果……都不愿吃。而如荔枝、桂圓、枇杷，外面圓里面的核也是圓更難歡迎。甚至于飯莊的紅燒鴿子也是不吃，因?yàn)樗念^是小而圓的。過(guò)去在大陸上，沙蝦仁一味，通常都用豌豆配搭，所以連蝦仁都不愿吃了。雜貨店的老板為什么有這種怪癖？很久時(shí)間找不出原因，最近因黃豆案偶爾想起兒童時(shí)代的故事，才恍然大悟。兒時(shí)最喜歡豆類，每頓飯非豆不飽，一次到外婆家，外婆的晚餐忘記了豆類，便大哭大鬧不休，母親看不下去，雖系僅存的獨(dú)子，卻重重修理一番。從此以后見了豆類就退避三舍不敢親近。然因生理上的自然需要，雖不愿吃豆，卻不能不吃豆腐，它已另成潔白之物吃吃何妨。從而和豆腐有關(guān)連的豆腐皮、豆腐干一律成為席上珍，好比唐明皇寵了楊玉環(huán)，于是虢國(guó)夫人、秦國(guó)夫人都見幸了。

單說(shuō)豆腐，不特在李石曾先生到法國(guó)開設(shè)豆腐公司以前，歐洲的仕女們，沒有吃過(guò)豆腐，就在中國(guó)先秦漢初的人們，依樣沒有吃過(guò)豆腐。因?yàn)槎垢窃诨茨贤鮿彩掷锊虐l(fā)明的。我想用“發(fā)明”兩字倒不如用“發(fā)見”兩字較為正確，這和英國(guó)醫(yī)學(xué)家偶爾在顯微鏡下發(fā)見盤尼西林一樣。我們知道：一般是把石膏點(diǎn)入豆?jié){，便變成豆腐，然而在四川一帶，是不用石膏而用苦水，或者就是鹽鹵汁罷?；茨贤鮿材菚r(shí)候，當(dāng)系偶爾發(fā)見苦水或鹽鹵汁滴入豆?jié){內(nèi)，發(fā)生變化，用布類包起來(lái)，擠去了過(guò)剩的水分，便是豆腐的發(fā)見。而流傳下來(lái)。含有水分較多的是嫩豆腐，含有水分較少的是老豆腐。嫩豆腐可以做湯，可以燒菜，可以拌香椿，拌薺菜；然而還有比它更嫩的，那就是四川的豆花，陜西的豆腐腦。老豆腐可以紅燒，可以干炒，可以燒魚頭，可以燉羊肉，如嫌不夠味還可炸而后吃、凍而后用；然而還有比它更老的，那就是豆腐干，能制成有名的煮干絲，而西安的豆腐最老，外省人竟說(shuō)，它用秤鉤可以提起的。因?yàn)槎垢挠懭讼矚g，有些食品雖然原料不是豆腐，卻也以豆腐為稱，最著名的就是杏仁豆腐，正如芙蓉雞片并不是真正的雞片一樣。

當(dāng)然，最可口的豆腐是嫩豆腐，從而討異性的便宜，便叫作“吃豆腐”。為什么要這樣說(shuō)？或者因?yàn)樵谏虾＝诸^有一位豆腐西施，招引顧客，大家便以吃豆腐為號(hào)；但買豆腐的人都是主婦或娘姨大姐，很少男性去買豆腐，這個(gè)說(shuō)法便難成立。民間另有一個(gè)傳說(shuō)：趙匡胤不得意的時(shí)候，隱遁在華山，時(shí)常與陳摶老祖對(duì)弈，偶爾也到山下小鎮(zhèn)上走走，吃些豆腐，津津有味。后來(lái)黃袍加身做了皇帝，每日雖然吃的山珍海味，總覺得沒有過(guò)去在華山腳下小鎮(zhèn)一家女性開的小飯店里吃的豆腐美味難忘。于是微服出京，特到該小飲食店去吃些豆腐。然而美味卻大不如前，便問(wèn)女店主道：“我特來(lái)吃你的豆腐，為什么反而不如當(dāng)年美味可口？”女店主笑而回答：“客官，你以前下山來(lái)吃我的豆腐，那時(shí)候我年紀(jì)輕，臉兒嫩，當(dāng)然覺得豆腐好吃。如今，豆腐仍然是以前的豆腐，賣豆腐的人年老身衰，已非當(dāng)年，來(lái)吃豆腐就覺得沒有什么意思了?！弊非蟆俺远垢币痪湓挼膩?lái)源，這或是一種較為合理的解釋。

總而言之，豆腐終是最富營(yíng)養(yǎng)的食品，和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分有類似的地方。富貴人家可以把豆腐做為食品原料制成種種精美的盛饌享受一番。貧苦人家，因其價(jià)廉物美，也可用豆腐代替肉類而有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。尤其是素食的和尚尼姑或居士，和豆腐及其同一系統(tǒng)的豆皮、豆干等食品訂下永久同盟契約，早夕三餐不能相離。而年老沒有鑲補(bǔ)牙齒的人們，也是對(duì)豆腐及其同系食品，依賴為命。就是牙齒沒有壞或早已鑲補(bǔ)的，為了腸胃的容易消化，還是以吃些豆腐一類的食品為宜。而童心未死的騷老頭子，最大的本領(lǐng)也只是以吃豆腐為限。

因?yàn)槎垢瘍r(jià)廉物美，自古已然，所以過(guò)去對(duì)于清苦的學(xué)官，就稱作“豆腐官”。前清三甲進(jìn)士，最低的授官便是府教授，列在“豆腐官”之流。在工業(yè)社會(huì)里的教授，也是越“叫”越“瘦”了。當(dāng)時(shí)州縣儒學(xué)的老師，或稱“教諭”，或稱“訓(xùn)導(dǎo)”，系由落第的舉子選拔而來(lái)，都是清貧的官，而以吃些豆腐為生活的。其實(shí)做官是為了做事，不是為了發(fā)財(cái)，而豆腐又是最富營(yíng)養(yǎng)的恩物，只要制成豆腐的黃豆，非系故買贓豆而來(lái)，賣豆腐的人固然無(wú)涉，吃豆腐的人更是心安理得了。那么，做官的人老老實(shí)實(shí)地吃豆腐過(guò)生活，并不是一種恥辱，應(yīng)該是一種驕傲。

（1966年12月）