2nd course 味道

吃你的豆腐

豆腐在中國人的生活中快要和空氣、水差不多了。豆腐就是中國人的奶酪，農(nóng)耕社會下，我們把植物的精華變成了豆腐，正如游牧民族把動物的精華變成了奶酪。豆腐和各種豆腐的衍生物占領了餐桌，占領了記憶，成為中國人不可或缺的國民食物。

走進菜場，發(fā)現(xiàn)豆腐有很多種，其中老豆腐有一種獨特的香醇，記得以前我媽會把老豆腐和毛豆、肉絲炒成一盤菜，想來就讓我垂涎三尺。而絹豆腐的特色，則在于口感絲滑。其余各色的豆腐制品琳瑯滿目，豆腐干就有各種樣子，上海菜里比較出名的叫馬橋香干，也是帶有老豆腐醇香的一種豆腐干。最為“臭名昭著”的當屬臭豆腐，說到臭豆腐，恐怕對它的愛恨情仇都可以另寫一篇了。

我們日常的豆腐，其實在制作的過程中，因為所用的材料如大豆、鹽鹵、水等不同，出來的豆腐質量也有天壤之別。但菜場的豆腐一般來說質量并不是很高?？季康脑挘承┧厥仇^的豆腐可能做得要用心得多，品質也更好。當然了，日本也是個對豆腐狂熱的民族，日本的豆腐想必也是從中國傳過去的吧。說到豆腐，我就有一種驕傲，多么偉大的民族，才能發(fā)明這種美味啊！

豆腐對于中國人的意義，就像一道陽光照亮了餐桌。從此，菜肴里面除了魚肉和蔬菜以外，增加了整整一個家族，就是豆腐家族以及各種豆制品。就像法國人365天都有不一樣的奶酪，我們有各式各樣的豆腐，花樣之繁多，足以申請聯(lián)合國文化遺產(chǎn)。

我的好朋友Edwin是個典型的豆腐愛好者，和他一起吃飯，我一般都會點個豆腐干，比如去吃上海菜的話，我會點個馬橋香干。這頓飯已經(jīng)成功了一半，只要馬橋香干端上來，他的眼睛就會放光。豆腐干的形體和香味，進入他的視線，充溢他的思想，各種與豆腐干有關的美好記憶涌現(xiàn)，豆腐的美味瞬間從舌尖的味蕾，到胃里，到心里，整個氣氛和空間，隨著這個豆腐干的上桌變得溫暖而祥和。

Edwin來自臺灣，是個極為資深的電影專家，他畢業(yè)于著名的紐約大學電影史專業(yè)，著名導演馬丁·斯科塞斯是他的校友。說起電影他如數(shù)家珍，編起劇本更是文曲星復生。然而每次我介紹他是電影專家的時候，他都謙虛地說自己只是愛好者?，F(xiàn)在他主要住在臺灣，偶爾來上海，我招待他的時候總是會點一個豆腐類菜品。

我對豆腐的另一個記憶是童年在浦東鄉(xiāng)下參加葬禮后的宴席，我們通常都稱為“吃豆腐”。也許是因為豆腐是白色的，剛好可以作為紅白喜事的代表之一。以前的“吃豆腐”宴席上也總是有豆腐羹這道菜，一勺下去，淡而無味，也許空氣中的磁場讓這豆腐也增添了悲涼。

在魯迅的《紀念劉和珍君》這篇文章里，他引用了陶淵明的詩，來表達普羅大眾對逝者的態(tài)度，讓我一直回味?！坝H戚或余悲，他人亦已歌”，千載之下，依然是深刻的人性洞察。用現(xiàn)在的話來說，“親戚可能還有點兒痛苦，其他人已經(jīng)去卡拉OK了”?！俺远垢边@件事，往往是死者的親人痛苦不堪，而遠一些的親戚、淡一些的鄰居，則會把死者的宴席當成一次聚會或寒暄或熱絡一番，在過往物資貧乏的20世紀80年代，很多人會把“吃豆腐”也當成大快朵頤的機會，更有些人喝著白酒也不免意興高昂起來。

從小我每次去參加“吃豆腐”，都會觀察到這種極其微妙的氛圍。有人悲傷，有人淡漠，有人開心。唯有豆腐還是端著白色的表情、嫩滑的姿態(tài)，千古不變。

臭豆腐

有一種臭讓人垂涎欲滴，有一種臭讓人魂縈夢牽，有一種臭讓人停不下來，那就是臭豆腐。

臭豆腐從什么時候起登堂入室，成為盤中餐，這個我不太曉得，可是中國人什么都吃，除了酸甜苦辣咸，連同臭也能作為一道經(jīng)典風味，這一點其實頗值玩味。

一個能夠欣賞臭、品嘗臭的民族是悠遠的，也一定是個有文化的民族。在西方，在法國，以藍奶酪為代表的一批奶酪味道奇特，甚至有一些奶酪也帶有臭味。在寧波，霉的、爛的、臭的成為三大經(jīng)典菜特色，還有安徽的臭鱖魚也是“臭名遠揚”。

年輕的民族熱愛美仕唐納滋的甜，壯年的民族熱愛大吉嶺的苦、埃塞俄比亞的苦，可是什么樣的民族居然還能熱愛奶酪的臭，什么樣的民族能從腐爛、霉、臭中找到熱情？

那是一種難以折斷的文化，這種文化里的人能在臭的東西里度過荒年，在臭的食物里培植出香味。

那就是臭豆腐，讓人掩鼻又食指大動的食物，中國的食物。

對于我，臭豆腐是我的國度，我所深深迷戀的美食中國才有的食物，讓我還沒離開中國就已經(jīng)想念的食物。

臭豆腐也是我的記憶，從少年、青年，一直到步入中年。

蒸臭豆腐的少年時代

小時候，其實我們家里經(jīng)常是蒸臭豆腐的。

把臭豆腐放在砂鍋里，淋上醬油，蒸熟了端出來，就是一道讓人心動的蒸臭豆腐。

除了我哥哥雷打不動就喜歡吃蘑菇和花菜，爸媽還有我都很喜歡臭豆腐，尤其是我爸，超愛吃臭豆腐，因為他總是把最后一塊夾走。

我不記得是加了糖，還是怎的，那時候的臭豆腐，怎么還總是帶有一點兒甜味？

大概童年的味道太甜美了，連臭豆腐也是甜的。

煎臭豆腐的青少年時代

在我讀高中的時候，吃路邊的煎臭豆腐吃得最兇。

我已離開家，去了寄宿的建平中學讀高中。這是一所位于浦東新區(qū)的市重點中學，雖然我的中考成績還不錯，可是距離市重點還是差了幾分，我的老爸煞費苦心地走了后門，把我送入了這所市重點高中。

懵懂的我，在高中的前兩年都比較貪玩，放學后和同學不是下圍棋就是踢足球。我們踢完足球之后，就一起走到學校后門靠近涇南新村那邊，那里有很多小吃，路邊有固定的小販在那里賣煎臭豆腐和油墩子——即蘿卜絲餅。

那是1993年和1994年，屬于Walkman和尋呼機的年代，沒有Wi發(fā)i也沒有手機，更沒有網(wǎng)絡。電腦的概念還是最老的蘋果機，學校里教一種BASIC語言。

我們這一群寄宿的學生，幾乎每天都踢球，思想很單純，交女朋友對我們來說是早戀，也都沒怎么想過。我們每天瘋狂地踢球，然后來到煎臭豆腐的攤子前，一起吃煎臭豆腐。

香噴噴的煎臭豆腐，滿足了饑餓的胃。有兩種醬料，一種是辣醬，一種是甜面醬，都很不錯。

黑色臭豆腐的青年時代

彼時我工作了10年不到，有一次我打算去南方走一走，去每個省會城市看看。于是我從上海先來到南昌，第二站是長沙，然后從長沙去福州、南寧、昆明以及貴陽。本來還打算去四川。

在長沙的時候，照例我要把當?shù)氐臍v史景點看一看，去了岳麓書院和湖南省的博物館，還有賈誼故居。照例我也去吃了一些當?shù)氐拿朗场?/p>

于是我就來到了火宮殿。

在火宮殿的介紹中提到，毛澤東當年從湖南老家韶山來到長沙的時候，也是來到火宮殿品嘗了這里的臭豆腐，并且火宮殿后來也是共產(chǎn)黨經(jīng)常暗中聯(lián)絡接頭的地方。

我坐在毛澤東曾經(jīng)來過的地方，這里的臭豆腐也是煎炸烹制而成，所不同的是，居然是黑色的，視覺上十分驚艷。

一口下去，感覺臭豆腐的外皮稍微硬一些，嚼起來更有質感，里面的味道也差不多。不過黑色臭豆腐對我來說，視覺上很新鮮。

在長沙的賈誼故居，我領略到了毛澤東也很喜愛的這位歷史人物的歷害。賈誼是所有文人的偶像，李商隱寫道：“可憐夜半虛前席，不問蒼天問鬼神?！?/p>

從古到今，歷史就是一塊黑色的臭豆腐。

臭豆腐蘸醬油膏的中年時代

老婆來自美食之都臺南，我們剛約會的時候，她帶我去閔行那邊的臺灣美食街，在播放著羅大佑歌曲的這家名為“鵝莊”的餐廳，她點了一份油炸臭豆腐。所不同的是，蘸的醬料是臺灣特有的醬油膏。