豆那么細(xì)小，一顆顆吃，愛(ài)惜每一粒的滋味，也愛(ài)惜了人生中的一切細(xì)節(jié)。

追求“究極”二字

神戶牛肉餐廳老板蕨野，對(duì)食物要求盡善盡美，連木炭也自己去窯里體驗(yàn)，燒得連眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻鄉(xiāng)下一定拉著他探路。

“那么你得到婆娑羅去?！鞭б罢f(shuō)。

我在大阪下機(jī)后，蕨野來(lái)迎接，一路向神戶走，過(guò)了世界最長(zhǎng)的吊橋鳴門橋，抵陸路島，再過(guò)兩小時(shí)的車程，到達(dá)目的地德島。

“婆娑羅？”我說(shuō)，“名字真怪，是什么？”

“是一家很獨(dú)特的餐廳，在日本也算數(shù)一數(shù)二?！?/p>

經(jīng)過(guò)優(yōu)美的小庭院，踏入餐廳，有一長(zhǎng)柜，可坐八個(gè)人，柜后有一幅像綜藝合體寬銀幕的“畫”，是活生生的樹(shù)木。透過(guò)玻璃窗望外面的花園，玻璃窗的左端開(kāi)了一個(gè)小縫，讓一棵寒梅長(zhǎng)了進(jìn)來(lái)，給客人的錯(cuò)覺(jué)是沒(méi)有東西隔著的，設(shè)計(jì)得極花心思。

略為肥胖的主人小山裕久親自走出來(lái)招呼，對(duì)蕨野有一份互相的尊敬。寒暄數(shù)句后，他走進(jìn)廚房準(zhǔn)備材料。

蕨野指著柜臺(tái)后的那兩塊很厚的木板說(shuō)：“這叫火木，在上面切魚，絕對(duì)不磨損，就不會(huì)沾上不同種類的海鮮的味道?，F(xiàn)在已經(jīng)很難買到，一百萬(wàn)日元一塊吧?！?/p>

先上桌的是日本人叫為“鯛”的紅鱲。一魚三味：刺身、燒烤和煮魚頭。

“唔，淡味?！蔽页赃M(jìn)口后說(shuō)。

小山笑了：“對(duì)，調(diào)味品不咸、不甜，主要用來(lái)發(fā)揮魚的味道，我就直接叫這種烹調(diào)法為‘淡淡’?！?/p>

魚多數(shù)已經(jīng)是人工養(yǎng)殖，天然的少之又少。上次去羅浮山吃過(guò)一尾天然的黃腳鱲，鮮甜得不能用文字形容，這尾日本紅鱲，味道比黃腳鱲還好吃。

“一般的所謂烹調(diào)，一定拼命加工調(diào)味，我做了幾十年廚子，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)調(diào)味愈簡(jiǎn)單，愈能把材料的感覺(jué)吃出來(lái)。讓客人吃到原汁原味的東西，才叫料理。當(dāng)然，也不是全部活生生拿出來(lái)吃，我們加熱來(lái)處理時(shí)，盡量適可而止。”小山說(shuō)。

“等到夏天，你來(lái)吃他們的燒鰻魚，和別的地方完全不同?！鞭б案嬖V我。

“又是怎么一個(gè)做法？”我問(wèn)。

小山說(shuō)：“日本人的蒲燒，是把鰻魚煮熟了才去烤的。一煮，鰻魚汁已經(jīng)失去，我們是原只燒的。”

“那肉不硬嗎？”我又問(wèn)。

小山笑而不語(yǔ)，蕨野說(shuō)：“這就叫功夫了。”

“功夫也會(huì)害死人的?！毙∩秸f(shuō)，“我?guī)资陙?lái)一直追求，什么是更好吃的？什么是更好吃的？同種方法和醬料嘗試后又嘗試，總是碰壁?！?/p>

“客人不滿意嗎？”我問(wèn)。

“客人只說(shuō)好吃，沒(méi)有其他反應(yīng)。”小山說(shuō)，“我又去研究油鹽醬醋，追求‘究極’這兩個(gè)字，結(jié)果發(fā)覺(jué)把‘自我’都抹殺掉了。燒菜的人都想把自己的那一套用自己的個(gè)性表現(xiàn)出來(lái)，犯的錯(cuò)誤最大?？腿讼褚幻骁R子，我們都想看到自己的影子照得漂亮，忘記了什么是原味，忘記了什么叫作真?！?/p>

“那么最古老的那一套烹調(diào)法，就是最真的啦？”

“不?！毙∩秸f(shuō)，“我學(xué)師時(shí)，有些所謂‘黃金分量’的教條，像天婦羅蘸的醬，是上湯三分之一、米醋三分之一、醬油三分之一的配合，不能改動(dòng)。換句話說(shuō)，師傅教你怎么煮你就怎么煮，那就沒(méi)進(jìn)步。我教后輩時(shí)，向他們說(shuō)，‘黃金分量’是可以打破的，各種三分之一也可以變成五分之一，加點(diǎn)清酒，加點(diǎn)海帶汁。或者可以變成六比一、十一比一，能夠顯得出材料原味的話，什么方法都能采取。”

“他還開(kāi)學(xué)校?！鞭б罢f(shuō)。

我一聽(tīng)到料理學(xué)校，大有興趣，只知道日本出名的那幾家，不知道在這種鄉(xiāng)下地方也有料理學(xué)校。

“要學(xué)多久？”我問(wèn)，“日本大師傅的訓(xùn)練，傳說(shuō)是幾十年的?！?/p>

“一年就夠了。”小山說(shuō)，“一年之內(nèi)便知道自己做得了做不了。也有很多本身已經(jīng)是大師傅的人來(lái)我們這里短期進(jìn)修?！?/p>

請(qǐng)小山的助理拿學(xué)校表格給我們看，學(xué)費(fèi)是全年一百一十八萬(wàn)日元，合七萬(wàn)八千港幣左右，學(xué)校還有宿舍可住，學(xué)歷只要高中畢業(yè)就可以，當(dāng)然也要懂得日本話，除了日本料理，還有中國(guó)菜和法國(guó)菜的課程。

“一年之中，他們主要學(xué)的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本訓(xùn)練，其他讓他們自由發(fā)揮，能不能成為大師傅，是造化?！毙∩秸f(shuō)。

“怎么不在東京或大阪開(kāi)，為什么要在鄉(xiāng)下開(kāi)？”這是我最想知道的。

小山笑著說(shuō)：“在德島可以找到最新鮮的材料，與其把材料搬到大城市，不如把學(xué)生搬到這里來(lái)?！?/p>