代序 吃少一點(diǎn)，吃好一點(diǎn)：學(xué)會(huì)淺嘗二字

問：你眼睛一看，就知道這道菜好不好吃？

答：有些菜可以的。

問：比方說(shuō)？

答：比方說(shuō)，上了一碟雞蛋炒蝦仁，那些蝦，已經(jīng)冷凍得變成半透明，怎會(huì)好吃呢？

問：那你就不舉筷了？

答：也不是，朋友請(qǐng)客的話，我會(huì)夾雞蛋來(lái)吃，雞蛋是無(wú)罪的。

問：我很想問一個(gè)許多人都想問的，那就是怎么能成為一個(gè)像你一樣的美食家？

答：美食家我不敢當(dāng)，我只是一個(gè)喜歡吃的人，問我怎么成為什么什么家，不如問我怎么求進(jìn)步。我的答案總是努力、努力、努力，沒有一件事是不努力就可以得來(lái)的，努力過(guò)后就有代價(jià)，用這些代價(jià)去把生活素質(zhì)提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。

問：說(shuō)得容易，做起來(lái)會(huì)很難吧？

答：不開始，怎么知道難？

問：我們?yōu)榱伺ぷ鳎瑢?duì)吃喝怎么會(huì)有要求？所以只有到快餐店去解決了。

答：早一個(gè)小時(shí)起身，自己煎個(gè)蛋，或者煮好一碗面，也不是太難，做個(gè)自己喜歡的便當(dāng)，也能吃得好，這就是所謂的努力了。

問：我發(fā)現(xiàn)你原來(lái)是吃得不多的，你的許多朋友也說(shuō)：蔡瀾這個(gè)人不吃東西的。這是不是因?yàn)槟阋呀?jīng)吃厭了，人也老了？

答：老不是一種罪，我承認(rèn)我是老了，有一天，你也會(huì)經(jīng)過(guò)這個(gè)階段。至于是不是吃厭，好的東西怎么會(huì)吃厭呢？當(dāng)今好的東西少了，我就少吃一點(diǎn)。

問：照樣很多呀，有瓜果菜蔬，有豬肉雞肉，有石斑也有蘇眉，怎么說(shuō)少了呢？

答：有其形，無(wú)其味，你們吃的魚多數(shù)是養(yǎng)殖的，肉類的脂肪也愈減愈少，蔬菜更是經(jīng)基因改造，弄得沒有味道。人類為了貪婪，拼命促生，有些還加了很多農(nóng)藥，又為了養(yǎng)殖失去顏色，不管人家死活，加蘇丹紅等色素，不好吃不要緊，吃出毛病來(lái)可不是開玩笑的。

問：那食物，你也只選好的來(lái)吃？

答：鮑參肚翅，我一看到就逃之夭夭，人家請(qǐng)客，我最多淋點(diǎn)蒸魚汁在白飯上，拿來(lái)送酒。

問：去的都是高級(jí)餐廳？

答：我一個(gè)禮拜寫一篇評(píng)介餐廳的文字，不能只吃高級(jí)的，那會(huì)離開讀者，我什么食肆都去，只要是能引起我食欲的。

問：什么東西才能引起你的食欲？

答：沒有吃過(guò)的。我的好奇心很重。

問：有什么東西，是百食不厭的？

答：媽媽做的菜，家鄉(xiāng)的味道，懷舊的味道。

問：這世界上你沒吃過(guò)的，不多吧？

答：錯(cuò)。太多了，再活三世，也吃不完。

問：那——那我們要怎么樣才好？

答：一切淺嘗。

問：淺嘗？

答：是，這是一種很深?yuàn)W的學(xué)問，美食當(dāng)前，叫你不再去碰是不容易的，我自己也忍不了，要學(xué)會(huì)淺嘗不容易。

問：那要怎么開始？

答：從要吃，就吃最好的開始。別貪便宜，有野生的，貴一點(diǎn)也得買，吃過(guò)野生的，就知道滋味有多好，再也回不了頭去吃養(yǎng)殖的了。

問：那和淺嘗有什么關(guān)系？

答：你們這個(gè)年代，就算有錢，能吃到野生東西的機(jī)會(huì)也不多，那么就別貪心，吃幾小口就放棄，看到養(yǎng)魚，只用它的湯汁來(lái)澆白飯，也是一種美食。

問：白飯吃了不會(huì)發(fā)胖嗎？

答：胡說(shuō)，現(xiàn)在的人哪會(huì)吃得太多飯？你們發(fā)胖，是因?yàn)槟銈兿矚g吃垃圾食物，而垃圾食物多數(shù)是煎炸的，煎炸的東西吃多了，才會(huì)發(fā)胖！

問：煎炸的東西很香，你不喜歡吃嗎？

答：我也喜歡，不過(guò)我喜歡吃好的。

問：煎炸也分好壞嗎？

答：當(dāng)然，包著的那層粉那么厚，吸滿了油，我一看到就覺得恐怖。好的天婦羅，炸后放在紙上，最多只有一兩滴油，你吃過(guò)了，就不會(huì)去嘗壞的了。

問：我們哪有條件天天去吃高級(jí)天婦羅？

答：把錢省下，吃一次好的，這么一來(lái)，至少你不會(huì)天天想吃肯德基。同樣道理，你吃過(guò)一頓好的壽司，就不會(huì)想去試回轉(zhuǎn)的了。

問：道理我知道，但是我們還在發(fā)育時(shí)期，你教我怎么不吃一個(gè)飽呢？

答：那我寧愿你吃幾串魚蛋、一碟炒飯、一碗拉面，每一種都淺嘗，好過(guò)把一種東西塞得你的胃滿滿的，對(duì)感情，花心我不鼓勵(lì)；但對(duì)食物，絕對(duì)要花心！

問：這話怎么說(shuō)？

答：好像吃魚，如果有孔雀石綠（孔雀石綠，一種人工合成的有機(jī)化合物，可做染料，也可做殺真菌、細(xì)菌、寄生蟲的藥物，有毒，長(zhǎng)期超量使用可致癌），那么少吃一點(diǎn)也不要緊，吃太多，毛病就來(lái)了。吃火鍋有地溝油，那么吃少一點(diǎn)，再來(lái)杯茶解解，也沒事。

問：你的意思是什么都可以吃，但是什么都少吃一點(diǎn)？

答：對(duì)，要保持好奇心，中國(guó)菜吃了，吃日本，吃韓國(guó)，吃泰國(guó)，吃越南，吃西餐，什么都好，什么都不必狂吞，多吃幾樣。

問：什么都只吃一點(diǎn)點(diǎn)，半夜不會(huì)餓嗎？

答：回到家里才吃點(diǎn)方便面，或在冷飯中，澆上一點(diǎn)菜汁，填填肚才能睡得著。

問：我們都以為你食量很大。

答：這是大家隨意給的印象，像遇到我，有的說(shuō)，你胖了；有的說(shuō)，你瘦了，其實(shí)我這二十多年來(lái)一直保持著七十五公斤的體重。不然的話，我得去買新衣服，那會(huì)很貴，身材不變的話，就算一年一件好的，不跟流行，累積下來(lái)，也有一整柜。

問：不喜歡的呢？像芝士，我就從來(lái)不碰。

答：也要逼自己去吃，試過(guò)了，你才有資格說(shuō)喜歡或者不喜歡，從來(lái)不碰，就是無(wú)知，年輕人求的是知識(shí)，你怎么可以連這一點(diǎn)都不懂？芝士很臭，但是可以從不臭的卡夫芝士開始，蘸點(diǎn)糖，甜甜的，好像吃蛋糕，慢慢地你就會(huì)發(fā)現(xiàn)卡夫芝士滿足不了你了，因?yàn)檫@是牛奶做的，當(dāng)你要求更濃郁的味道時(shí)，你就會(huì)去吃羊奶的了，到時(shí)，這個(gè)芝士的味覺世界，就給你打開了。

問：榴梿也是同一個(gè)道理？

答：對(duì)。把榴梿放在冰格上凍硬，拿下來(lái)用刀切一小片，當(dāng)雪糕吃，當(dāng)你接受了，泰國(guó)榴梿滿足不了你，你便會(huì)去追求馬來(lái)西亞的貓山王了。

問：道理我明白，但是有些人也只愛吃麥當(dāng)勞，只喜歡吃肯德基，那怎么辦？

答：那只有祝福你了。

問：對(duì)著一些我愛吃的東西，總得吃個(gè)飽，怎么做到“淺嘗”呢？

答：我知道，有些東西在這個(gè)階段是很難入腦的，我現(xiàn)在嘮嘮叨叨地向你說(shuō)，也不希望你會(huì)了解，我只是在你腦中種下一顆種子罷了。有一句話你記得就是：今天要吃得比昨天好，希望明天就得比今天更精彩。到時(shí)，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一切食物，淺嘗一下，就夠了。