茄　餅

說(shuō)到吃茄子，自然就會(huì)想到《紅樓夢(mèng)》中劉姥姥在賈府吃的茄子，讓“天天吃茄子”的人居然吃不出茄子味兒。她說(shuō)的是——“茄鲞”。

書(shū)中寫(xiě)：

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成釘兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來(lái)，用炒的雞瓜子一拌，就是了。”

有錢(qián)人家，吃個(gè)茄子，都奢侈得讓人目瞪口呆。這樣的茄子，可不是尋常之家吃得起的。

我說(shuō)的茄餅，很簡(jiǎn)單，也很可口，大家都可以做。夏秋季節(jié)，當(dāng)菜園里的茄樹(shù)掛滿(mǎn)紫色的新鮮茄子時(shí)，主婦們就會(huì)變著法子烹飪，炒、燴、燜……當(dāng)然，最好吃的一種就數(shù)茄餅了。

摘來(lái)的茄子洗凈，掐斷后放入開(kāi)水中煮——這樣易爛。熟后撈起，剝?nèi)テ?，搗成泥備用。

取一只大碗，放適量地瓜粉，加水調(diào)成糊狀。調(diào)時(shí)要注意，不可太稀，也不能太稠——太稀了難以成形，太稠了吃起來(lái)生硬，口感不好。

地瓜粉充分調(diào)勻后，放入蔥花或韭菜、姜末、蝦米，拌入茄泥。加上適量的鹽、醬油、紅酒等調(diào)料，再用筷子用力攪拌。拌勻后開(kāi)鍋，油滴入鍋里，加熱。取一勺茄糊置油中，用鍋鏟慢慢地把茄糊攤成餅狀，待一面煎熟后，翻面，把茄餅的另一面也置于油里煎熟。此時(shí)，香氣撲鼻而來(lái)。

待茄餅熟后，用鍋鏟鏟起，一塊塊碼在盤(pán)子里。暗黑色的、半透明的茄餅透著姜的黃，蔥的綠，蝦的鮮，看上去像剛從水里撈起來(lái)的琥珀，或是從深山里開(kāi)采出來(lái)的黑色玉石，帶著一種空靈曼妙之美。

茄餅的特點(diǎn)是薄而綿軟，既保有茄子的色與香，又有地瓜粉天然的柔韌和爽滑?？稍诳此凭d軟的口感中，又帶有一種很有嚼頭的勁道。這樣的茄餅，像蘊(yùn)含千年媚骨的女子，讓人見(jiàn)了就有種欲罷不能的沖動(dòng)。

這帶有鄉(xiāng)野氣息的佳肴——茄餅，市場(chǎng)上沒(méi)得賣(mài)，想吃只有自己動(dòng)手才行。