心閑故無礙

關(guān)于風(fēng)流享樂的事我是頗迷信傳統(tǒng)的

喝茶

前回徐志摩先生在平民中學(xué)講“吃茶”——并不是胡適之先生所說的“吃講茶”——我沒有工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結(jié)構(gòu)的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”（英文譯作Teaism），而且一定說得很好。茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作“忙里偷閑，苦中作樂”，在不完全的現(xiàn)世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，在日本之“象征的文化”里的一種代表藝術(shù)。關(guān)于這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現(xiàn)在所想說的，只是我個人的很平常的喝茶罷了。

喝茶以綠茶為正宗，紅茶已經(jīng)沒有什么意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷里說及飲茶，以為英國家庭里下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂事，支那飲茶已歷千百年，未必能領(lǐng)略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以為然，紅茶帶“土斯”未始不可吃，但這只是當(dāng)飯，在肚饑時食之而已；我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現(xiàn)在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea，1919）里很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗地喝了半天，好像是剛從沙漠里回來的樣子，頗合于我的喝茶的意思（聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然更有道理），只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結(jié)果成為飯館子之流，只在鄉(xiāng)村間還保存一點古風(fēng)，唯是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。

喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜；喝茶時所吃的東西應(yīng)當(dāng)是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質(zhì)與“阿阿兜”相差無幾；不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優(yōu)雅的形色，樸素的味道，很合于茶食的資格，如各色“羊羹”（據(jù)上田恭輔氏考據(jù)，說是出于中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風(fēng)味。江南茶館中有一種“干絲”，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂倌”所獨有。豆腐干中本有一種“茶干”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關(guān)的江天閣而已。學(xué)生們的習(xí)慣，平?！案山z”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。

吾鄉(xiāng)昌安門外有一處地方，名三腳橋（實在并無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三汊的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。尋常的豆腐干方約寸半，厚可三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，才及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔(dān)設(shè)爐鑊，沿街叫賣，其詞曰：

辣醬辣，麻油炸，

紅醬搽，辣醬拓：

周德和格五香油炸豆腐干。

其制法如上所述，以竹絲插其末端，每枚三文。豆腐干大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品，唯經(jīng)過這樣烹調(diào)，雖然不是茶食之一，卻也不失為一種好豆食。——豆腐的確也是極樂的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領(lǐng)解，正如茶一般。

日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以腌菜及“澤庵”（即福建的黃土蘿卜，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等為佐，很有清淡而甘香的風(fēng)味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即為節(jié)省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以為可惜也。

十三年十二月

談酒

這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是出產(chǎn)酒的有名地方。我的舅父和姑父家里時常做幾缸自用的酒，但我終于不知道酒是怎么做法，只覺得所用的大約是糯米，因為兒歌里說，“老酒糯米做，吃得變nionio”——末一字是本地叫豬的俗語。做酒的方法與器具似乎都很簡單，只有煮的時候的手法極不容易，非有經(jīng)驗的工人不辦，平常做酒的人家大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節(jié)。有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔，但是在他家里做短工，所以舅母只叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打麻將，但是不大喝酒（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒），所以生意很好，時常跑一二百里路被招到諸暨嵊縣去。據(jù)他說這實在并不難，只須走到缸邊屈著身聽，聽見里邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來煮就得了；早一點酒還未成，遲一點就變酸了。但是怎么是恰好的時期，別人仍不能知道，只有聽熟的耳朵才能夠斷定，正如古董家的眼睛辨別古物一樣。

大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一“串筒”，價值似是六文一碗。串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據(jù)好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。唯酒保好于量酒之前先“蕩”（置水于器內(nèi)，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩后往往將清水之一部分留在筒內(nèi)，客嫌酒淡，常起爭執(zhí)，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，并監(jiān)視其量好放在溫酒架上。能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”系狀元紅之略，則著色者，唯外行人喜飲之。在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒有這樣?xùn)|西。相傳昔時人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒出嫁時用以餉客，但此風(fēng)今已不存，嫁女時偶用花雕，也只臨時買元紅充數(shù)，飲者不以為珍品。有些喝酒的人預(yù)備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若干壇，按次第埋園中，二十年后掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。此種陳酒例不發(fā)售，故無處可買，我只有一回在舊日業(yè)師家里喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。

我既是酒鄉(xiāng)的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與“三酉”結(jié)不解緣的酒徒了。其實卻大不然。我的父親是很能喝酒的，我不知道他可以喝多少，只記得他每晚用花生米水果等下酒，且喝且談天，至少要花費兩點鐘，恐怕所喝的酒一定很不少了。但我卻是不肖，不，或者可以說有志未逮，因為我很喜歡喝酒而不會喝，所以每逢酒宴我總是第一個醉與臉紅的。自從辛酉患病后，醫(yī)生叫我喝酒以代藥餌，定量是勃闌地每回二十格闌姆，葡萄酒與老酒等倍之，六年以后酒量一點沒有進步，到現(xiàn)在只要喝下一百格闌姆的花雕，便立刻變成關(guān)夫子了。（以前大家笑談稱作“赤化”，此刻自然應(yīng)當(dāng)謹慎，雖然是說笑話。）有些有不醉之量的，愈飲愈是臉白的朋友，我覺得非常可以欣羨，只可惜他們愈能喝酒便愈不肯喝酒，好像是美人之不肯顯示她的顏色，這實在是太不應(yīng)該了。

黃酒比較的便宜一點，所以覺得時常可以買喝，其實別的酒也未嘗不好。白干于我未免過兇一點，我喝了常怕口腔內(nèi)要起泡，山西的汾酒與北京的蓮花白雖然可喝少許，也總覺得不很和善。日本的清酒我頗喜歡，只是仿佛新酒模樣，味道不很靜定。蒲桃酒與橙皮酒都很可口，但我以為最好的還是勃闌地。我覺得西洋人不很能夠了解茶的趣味，至于酒則很有工夫，決不下于中國。天天喝洋酒當(dāng)然是一個大的漏卮，正如吸煙卷一般，但不必一定進國貨黨，咬定牙根要抽凈絲，隨便喝一點什么酒其實都是無所不可的，至少是我個人這樣的想。

喝酒的趣味在什么地方？這個我恐怕有點說不明白。有人說，酒的樂趣是在醉后的陶然的境界。但我不很了解這個境界是怎樣的，因為我自飲酒以來似乎不大陶然過，不知怎的我的醉大抵都只是生理的，而不是精神的陶醉。所以照我說來，酒的趣味只是在飲的時候，我想悅樂大抵在做的這一剎那，倘若說是陶然那也當(dāng)是杯在口的一刻罷。醉了，困倦了，或者應(yīng)當(dāng)休息一會兒，也是很安舒的，卻未必能說酒的真趣是在此間?；杳裕瑝趑|，囈語，或是忘卻現(xiàn)世憂患之一法門；其實這也是有限的，倒還不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力還要強大。我喝著酒，一面也懷著“杞天之慮”，生恐強硬的禮教反動之后將引起頹廢的風(fēng)氣，結(jié)果是借醇酒婦人以避禮教的迫害，沙寧（Sanin）時代的出現(xiàn)不是不可能的。但是，或者在中國什么運動都未必徹底成功，青年的反撥力也未必怎么強盛，那么杞天終于只是杞天，仍舊能夠讓我們喝一口非耽溺的酒也未可知。倘若如此，那時喝酒又一定另外覺得很有意思了罷？

民國十五年六月二十日，于北京

羊肝餅

有一件東西，是本國出產(chǎn)的，被運往外國經(jīng)過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關(guān)系的物事，尤其顯著，如有名茶點的“羊羹”，便是最好的一例。

“羊羹”這名稱不見經(jīng)傳，一直到近時北京仿制，才出現(xiàn)市面上。這并不是羊肉什么做的羹，乃是一種凈素的食品，系用小豆做成細餡，加糖精制而成，凝結(jié)成塊，切作長物，所以實事求是，理應(yīng)叫作“豆沙糖”才是正辦。但是這在日本（因為這原是日本仿制的食品）一直是這樣寫，他們也覺得費解，加以說明，最近理的一種說法是，這種豆沙糖在中國本來叫作羊肝餅，因為餅的顏色相像，傳到日本，不知因何傳訛，稱為羊羹了。雖然在中國查不出羊肝餅的故典，未免缺恨，不過唐朝時代的點心有哪幾種，至今也實難以查清，所以最好承認，算是合理的說明了。

傳授中國學(xué)問技術(shù)去日本的人，是日本的留學(xué)僧人，他們于學(xué)術(shù)之外，還把些吃食東西傳過去。羊肝餅便是這些和尚帶回去的食品，在公歷十五六世紀“茶道”發(fā)達時代，便開始作為茶點而流行起來。在日本文化上有一種特色，便是“簡單”，在一樣?xùn)|西上精益求精的干下來，在吃食上也有此風(fēng)，于是便有一家專做羊肝餅（羊羹）的店，正如做昆布（海帶）的也有專門店一樣。結(jié)果是“羊羹”大大的有名，有純粹豆沙的，這是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁門，不足重了?，F(xiàn)在說起日本茶食，總第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中國，不過一時無可查考罷了。

近時在中國市場上，又查著羊肝餅的子孫，仍舊叫作“羊羹”，可是已經(jīng)面目全非——因為它已加入西洋點心的隊伍里去了。它脫去了“簡單”的特別衣服，換上了時髦裝束，做成“奶油”“香草”，各種果品的種類。我希望它至少還保留一種，有小豆的清香的純豆沙的羊羹，熬得久一點，可以經(jīng)久不變，卻不可復(fù)得了。倒是做冰棍（上海叫棒冰）的在各式花樣之中，有一種小豆的，用豆沙做成，很有點羊肝餅的意思，覺得是頗可吃得，何不利用它去制成一種可口的吃食呢。

結(jié)緣豆

范寅《越諺》卷中風(fēng)俗門云：

結(jié)緣，各寺廟佛生日散錢與丐，送餅與人，名此。

敦崇《燕京歲時記》有“舍緣豆”一條云：

四月八日，都人之好善者取青黃豆數(shù)升，宣佛號而拈之，拈畢煮熟，散之市人，謂之舍緣豆，預(yù)結(jié)來世緣也。謹按《日下舊聞考》，京師僧人念佛號者輒以豆記其數(shù)，至四月八日佛誕生之辰，煮豆微撒以鹽，邀人于路請食之以為結(jié)緣，今尚沿其舊也。

劉玉書《常談》卷一云：

都南北多名剎，春夏之交，士女云集，寺僧之青頭白面而年少者著鮮衣華屨，托朱漆盤，貯五色香花豆，蹀躞于婦女襟袖之間以獻之，名曰結(jié)緣，婦女亦多嘻取者。適一僧至少婦前奉之甚殷，婦慨然大言曰，良家婦不愿與寺僧結(jié)緣。左右皆失笑，群婦赧然縮手而退。

就上邊所引的話看來，這結(jié)緣的風(fēng)俗在南北都有，雖然情形略有不同。小時候在會稽家中常吃到很小的小燒餅，說是結(jié)緣分來的，范嘯風(fēng)所說的餅就是這個。這種小燒餅與“洞里火燒”的燒餅不同，大約直徑一寸高約五分，餡用椒鹽，以小皋步的為最有名，平常二文錢一個，底有兩個窟窿，結(jié)緣用的只有一孔，還要小得多，恐怕還不到一文錢吧。北京用豆，再加上念佛，覺得很有意思，不過二十年來不曾見過有人拿了鹽煮豆沿路邀吃，也不聽說浴佛日寺廟中有此種情事，或者現(xiàn)已廢止亦未可知，至于小燒餅如何，則我因離鄉(xiāng)里已久不能知道，據(jù)我推想或尚在分送，蓋主其事者多系老太婆們，而老太婆者乃是天下之最有閑而富于保守性者也。

結(jié)緣的意義何在？大約是從佛教進來以后，中國人很看重緣，有時候還至于說得很有點神秘，幾乎近于命數(shù)。如俗語云，有緣千里來相會，無緣對面不相逢，又小說中狐鬼往來，末了必云緣盡矣，乃去。敦禮臣所云預(yù)結(jié)來世緣，即是此意。其實說得淺淡一點，或更有意思，例如唐伯虎之三笑，才是很好的緣，不必于冥冥中去找紅繩縛腳也。我很喜歡佛教里的兩個字，曰業(yè)曰緣，覺得頗能說明人世間的許多事情，仿佛與遺傳及環(huán)境相似，卻更帶一點兒詩意。日本無名氏詩句云：

蟲呵蟲呵，難道你叫著，業(yè)便會盡了么？

這業(yè)的觀念太是冷而且沉重，我平常笑禪宗和尚那么超脫，卻還掛念臘月二十八，覺得生死事大也不必那么操心，可是聽見知了在樹上喳喳地叫，不禁心里發(fā)沉，真感得這件事恐怕非是涅槃是沒有救的了。緣的意思便比較的溫和得多，雖不是三笑那么圓滿也總是有人情的，即使如庫普林在《晚間的來客》所說，偶然在路上看見一雙黑眼睛，以至夢想顛倒，究竟逃不出是春叫貓兒貓叫春的圈套，卻也還好玩些。此所以人家雖怕造業(yè)而不惜作緣歟？若結(jié)緣者又買燒餅煮黃豆，逢人便邀，則更十分積極矣，我覺得很有興趣者蓋以此故也。

為什么這樣的要結(jié)緣的呢？我想，這或者由于不安于孤寂的緣故吧。富貴子嗣是大眾的愿望，不過這都有地方可以去求，如財神送子娘娘等處，然而此外還有一種苦痛卻無法解除，即是上文所說的人生的孤寂?？鬃釉f過，鳥獸不可與同群，吾非斯人之徒而誰與。人是喜群的，但他往往在人群中感到不可堪的寂寞，有如在廟會時擠在潮水般的人叢里，特別像是一片樹葉，與一切絕緣而孤立著。念佛號的老公公老婆婆也不會不感到，或者比平常人還要深切吧，想用什么儀式來施行祓除，列位莫笑他們這幾顆豆或小燒餅，有點近似小孩們的“辦人家”，實在卻是圣餐的面包葡萄酒似的一種象征，很寄存著深重的情意呢。我們的確彼此太缺少緣分，假如可能實有多結(jié)之必要，因此我對于那些好善者著實同情，而且大有加入的意思，雖然青頭白面的和尚我與劉青園同樣的討厭，覺得不必與他們?nèi)ソY(jié)緣，而朱漆盤中的五色香花豆蓋亦本來不是獻給我輩者也。

我現(xiàn)在去念佛拈豆，這自然是可以不必了，姑且以小文章代之耳。我寫文章，平常自己懷疑，這是為什么的：為公乎，為私乎？一時也有點說不上來。錢振锽《名山小言》卷七有一節(jié)云：

文章有為我兼愛之不同。為我者只取我自家明白，雖無第二人解，亦何傷哉，老子古簡，莊生詭誕，皆是也。兼愛者必使我一人之心共喻于天下，語不盡不止，孟子詳明，墨子重復(fù)，是也?！墩撜Z》多弟子所記，故語意亦簡，孔子誨人不倦，其語必不止此?；蚬挚酌魑牟刹黄G而過于丁寧周至，陳壽以為亮所與言盡眾人凡士云云，要之皆文之近于兼愛者也。詩亦有之，王孟閑適，意取含蓄，樂天諷喻，不妨盡言。

這一節(jié)話說得很好，可是想拿來應(yīng)用卻不很容易，我自己寫文章是屬于哪一派的呢？說兼愛固然夠不上，為我也未必然，似乎這里有點兒纏夾，而結(jié)緣的豆乃仿佛似之，豈不奇哉。寫文章本來是為自己，但他同時要一個看的對手，這就不能完全與人無關(guān)系，蓋寫文章即是不甘寂寞，無論怎樣寫得難懂意識里也總期待有第二人讀，不過對于他沒有過大的要求，即不必要他來做嘍啰而已。煮豆微撒以鹽而給人吃之，豈必要索厚償，來生以百豆報我，但只愿有此微末情分，相見時好生看待，不至倀倀來去耳。古人往矣，身后名亦復(fù)何足道，唯留存二三佳作，使今人讀之欣然有同感，斯已足矣，今人之所能留贈后人者亦止此，此均是豆也。幾顆豆豆，吃過忘記未為不可，能略為記得，無論轉(zhuǎn)化作何形狀，都是好的，我想這恐怕是文藝的一點效力，他只是結(jié)點緣罷了。我卻覺得很是滿足，此外不能有所希求，而且過此也就有點不大妥當(dāng)，假如想以文藝為手段去達別的目的，那又是和尚之流矣，夫求女人的愛亦自有道，何為舍正路而不由，乃托一盤豆以圖之，此則深為不佞所不能贊同者耳。

廿五年九月八日，在北平

北京的茶食

在東安市場的舊書攤上買到一本日本文章家五十嵐力的《我的書翰》，中間說起東京的茶食店的點心都不好吃了，只有幾家如上野山下的空也，還做得好點心，吃起來餡和糖及果實渾然融合，在舌頭上分不出各自的味來。想起德川時代江戶的二百五十年的繁華，當(dāng)然有這一種享樂的流風(fēng)余韻留傳到今日，雖然比起京都來自然有點不及。北京建都已有五百余年之久，論理于衣食住方面應(yīng)有多少精微的造就，但實際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的有滋味的東西。固然我們對于北京情形不甚熟悉，只是隨便撞進一家餑餑鋪里去買一點來吃，但是就撞過的經(jīng)驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢？這也未必全是為貪口腹之欲，總覺得住在古老的京城里吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。北京的朋友們，能夠告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪么？

我對于二十世紀的中國貨色，有點不大喜歡，粗惡的模仿品，美其名曰國貨，要賣得比外國貨更貴些。新房子里賣的東西，便不免都有點懷疑，雖然這樣說好像遺老的口吻，但總之關(guān)于風(fēng)流享樂的事我是頗迷信傳統(tǒng)的。我在西四牌樓以南走過，望著異馥齋的丈許高的獨木招牌，不禁神往，因為這不但表示他是義和團以前的老店，那模糊陰暗的字跡又引起我一種焚香靜坐的安閑而豐腴的生活的幻想。我不曾焚過什么香，卻對于這件事很有趣味，然而終于不敢進香店去，因為怕他們在香合上已放著花露水與日光皂了。我們于日用必需的東西以外，必須還有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。可憐現(xiàn)在的中國生活，卻是極端的干燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。

十三年二月

故鄉(xiāng)的野菜

我的故鄉(xiāng)不止一個，凡我住過的地方都是故鄉(xiāng)。故鄉(xiāng)對于我并沒有什么特別的情分，只因釣于斯游于斯的關(guān)系，朝夕會面，遂成相識，正如鄉(xiāng)村里的鄰舍一樣，雖然不是親屬，別后有時也要想念到他。我在浙東住過十幾年，南京東京都住過六年，這都是我的故鄉(xiāng)；現(xiàn)在住在北京，于是北京就成了我的家鄉(xiāng)了。

日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那里賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時采食，婦女小兒各拿一把剪刀一只苗籃，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的游戲的工作。那時小孩們唱道：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。”后來馬蘭頭有鄉(xiāng)人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。關(guān)于薺菜向來頗有風(fēng)雅的傳說，不過這似乎以吳地為主?！段骱斡[志》云：“三月三日男女皆戴薺菜花。諺云，三春戴薺花，桃李羞繁華。”顧祿的《清嘉錄》上亦說：“薺菜花俗呼野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。侵晨村童叫賣不絕?；驄D女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花?！钡銝|人卻不很理會這些事情，只是挑來做菜或炒年糕吃罷了。

黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小，微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌贊美之云：

黃花麥果韌結(jié)結(jié)，

關(guān)得大門自要吃：

半塊拿弗出，一塊自要吃。

清明前后掃墓時，有些人家——大約是保存古風(fēng)的人家——用黃花麥果作供，但不作餅狀，做成小顆如指頂大，或細條如小指，以五六個作一攢，名曰繭果，不知是什么意思，或因蠶上山時設(shè)祭，也用這種食品，故有是稱，亦未可知。自從十二三歲時外出不參與外祖家掃墓以后，不復(fù)見過繭果，近來住在北京，也不再見黃花麥果的影子了。日本稱作“御形”，與薺菜同為春的七草之一，也采來做點心用，狀如艾餃，名曰“草餅”，春分前后多食之，在北京也有，但是吃去總是日本風(fēng)味，不復(fù)是兒時的黃花麥果糕了。

掃墓時候所常吃的還有一種野菜，俗稱草紫，通稱紫云英。農(nóng)人在收獲后，播種田內(nèi)，用作肥料，是一種很被賤視的植物，但采取嫩莖瀹食，味頗鮮美，似豌豆苗?；ㄗ霞t色，數(shù)十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯，非常好看，而且花朵狀若蝴蝶，又如雞雛，尤為小孩所喜，間有白色的花，相傳可以治痢，很是珍重，但不易得。日本《俳句大辭典》云：“此草與蒲公英同是習(xí)見的東西，從幼年時代便已熟識。在女人里邊，不曾采過紫云英的人，恐未必有罷?！敝袊艁頉]有花環(huán)，但紫云英的花球卻是小孩常玩的東西，這一層我還替那些小人們欣幸的。浙東掃墓用鼓吹，所以少年常隨了樂音去看“上墳船里的姣姣”；沒有錢的人家雖沒有鼓吹，但是船頭上篷窗下總露出些紫云英和杜鵑的花束，這也就是上墳船的確實的證據(jù)了。

十三年二月

南北的點心

中國地大物博，風(fēng)俗與土產(chǎn)隨地各有不同，因為一直缺少人紀錄，有許多值得也是應(yīng)該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特別是關(guān)于衣食住的事項。我這里只就點心這個題目，依據(jù)淺陋所知，來說幾句話，希望拋磚引玉，有旅行既廣，游歷又多的同志們，從各方面來報道出來，對于愛鄉(xiāng)愛國的教育，或者也不無小補吧。

我是浙江東部人，可是在北京住了將近四十年，因此南腔北調(diào)，對于南北情形都知道一點，卻沒有深厚的了解。據(jù)我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質(zhì)上有一個很大的區(qū)別。簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩面總是十分茁實，餡決不考究，面用芝麻醬拌，最好也只是炸醬；饅頭全是實心。本來是代飯用的，只要吃飽就好，所以并不求精。若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，別說蟹黃包子，雞肉餛飩，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的?？墒怯幸粚?，這決不可能吃飽當(dāng)飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習(xí)慣。抗戰(zhàn)以后上海也有陽春面，可以當(dāng)飯了，但那是新時代的產(chǎn)物，在老輩看來，是不大可以為訓(xùn)的。我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當(dāng)飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，隨叫家里做點餛飩或面來充饑，即使一天里仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那餛飩和面都不能算是飯。這種論斷，雖然有點兒近于武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨于精細鮮美，不取茁實一路的。上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更為具體，也有意思。我們故鄉(xiāng)是在錢塘江的東岸，那里不常吃面食，可是有烙餅這物事。這里要注意的，是烙不讀作老字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了，鄉(xiāng)間賣餛飩面和饅頭都分別有專門的店鋪，唯獨這烙餅只有攤，而且也不是每天都有，這要等待哪里有社戲，才有幾個擺在戲臺附近，供看戲的人買吃，價格是每個制錢三文，計油條價二文，蔥醬和餅只要一文罷了。做法是先將原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預(yù)先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撒上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅只是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬與大蔥，大嚼一張，可供一飽，這里便顯出很大的不同來了。

上邊所說的點心偏于面食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。此外還有一類干點心，北京稱為餑餑，這才當(dāng)作閑食，大概與南方并無什么差別。但是這里也有一點不同，據(jù)我的考察，北方的點心歷史古，南方的歷史新，古者可能還有唐宋遺制，新的只是明朝中葉吧。點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。

我們這里且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先后。查清顧張思的《土風(fēng)錄》卷六，“點心”條下云：“小食曰點心，見《吳曾漫錄》。唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌，夫人謂其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點心?！矶驼垈浞蛉它c心，傪詬曰：‘適已點心，今何得又請！’”由此可知點心古時即是晨饌。同書又引周輝《北轅錄》云：“洗漱冠櫛畢，點心已至。”后文說明點心中饅頭餛飩包子等，可知說的是水點心，在唐朝已有此名了。茶食一名，據(jù)《土風(fēng)錄》云：“干點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食?！薄侗鞭@錄》云：“金國宴南使，未行酒，先設(shè)茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區(qū)別，性質(zhì)也就不同，但是后來早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的話也只是利用現(xiàn)代文句，茶食與細點作同意語看，用不著再分析了。

我初到北京來的時候，隨便在餑餑鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經(jīng)埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒有做出些好吃的點心來。老實說，北京的大八件小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調(diào)，正和五芳齋的前例一樣，東安市場內(nèi)的稻香春所做南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時代，皇帝向在京里，他的享受當(dāng)然是很豪華的，卻也并不曾創(chuàng)造出什么來，北海公園內(nèi)舊有“仿膳”，是前清御膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，只是做得小巧一點而已。南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的云片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕等。此外有纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其實倒并不怎么好吃。南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎么一個系統(tǒng)，為什么有這差異？那我也沒有法子去查考，因為孤陋寡聞，而且關(guān)于點心的文獻，實在也不知道有什么書籍。但是事有湊巧，不記得是哪一年，或者什么原因了，總之見到幾件北京的舊式點心，平常不大碰見，樣式有點別致的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉(xiāng)見慣的“官禮茶食”么？故鄉(xiāng)舊式結(jié)婚后，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是干果，計核桃、棗子、松子、榛子，講究的加荔枝、桂圓。又一種是干點心，記不清它的名字。查范寅《越諺》飲食門下，記有金棗和瓏纏豆兩種，此外我還記得有佛手酥、菊花酥和蛋黃酥等三種。這種東西，平時不易銷，店鋪里也不常備，要結(jié)婚人家定購才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅綾餅或梁湖月餅，所以喜果送來，只供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的?？墒沁@類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結(jié)婚時節(jié)非得使用不可。云片糕等雖是比較要好，卻是決不使用的。這是什么理由？這一類點心是中國舊有的，歷代相承，使用于結(jié)婚儀式。一方面時勢轉(zhuǎn)變，點心上發(fā)生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規(guī)矩，要定做現(xiàn)今市上不通行了的物品來使用。同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，只留著用于“官禮”，這便是南北點心情形不同的緣因了。

上文只說得“官禮茶食”，是舊式的點心，至今流傳于北方。至于南方點心的來源，那還得另行說明?！凹魏汓c”這四個字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現(xiàn)在正好借用過來，說明細點的起源。因為據(jù)我的了解，那時期當(dāng)為前明中葉，而地點則是東吳西浙，嘉興湖州正是代表地方。我沒有文書上的資料，來證明那時吳中飲食豐盛奢華的情形，但以近代蘇州飲食風(fēng)靡南方的事情來作比，這里有點類似。明朝自永樂以來，政府雖是設(shè)在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。那里官紳富豪生活奢侈，茶食一類也就發(fā)達起來。就是水點心，在北方作為常食的，也改作得特別精美，成為以賞味為目的的閑食了。這南北兩樣的區(qū)別，在點心上存在得很久，這里固然有風(fēng)俗習(xí)慣的關(guān)系，一時不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進展了吧。其實這區(qū)別不在于質(zhì)而只是量的問題，換一句話即是做法的一點不同而已。我們前面說過，家庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面，固然是一例。此外則有大塊粗制的窩窩頭，與“仿膳”的一碟十個的小窩窩頭，也正是一樣的變化。北京市上有一種愛窩窩，以江米煮飯搗爛（即是糍粑）為皮，中裹糖餡，如元宵大小。李光庭在《鄉(xiāng)言解頤》中說明它的起源云：相傳明世中宮有嗜之者，因名御愛窩窩，今但曰愛而已。這里便是一個例證，在明清兩朝里，窩窩頭一件食品，便發(fā)生了兩個變化了。本來常食閑食，都有一定習(xí)慣，不易輕輕更變，在各處都一樣是閑食的干點心則無妨改良一點做法，做得比較精美，在人民生活水平日益提高的現(xiàn)在，這也未始不是切合實際的事情吧。國內(nèi)各地方，都富有不少有特色的點心，就只因為地域所限，外邊人不能知道，我希望將來不但有人多多報道，而且還同土產(chǎn)果品一樣，陸續(xù)輸?shù)酵膺厑?，增加人民的口?！?/p>

1. 沙寧（Sanin）是俄國作家阿爾志跋綏夫所著小說《沙寧》中的主人公，他否定道德，贊美肉欲，這一形象被視為1905年革命失敗后俄國青年的典型。