戒走油

魚(yú)、豬肉、雞、鴨等肉類，雖然都是非常肥美的食材，但還是要讓這些肉類的油保留在肉中，不要讓油散落到湯里，這些肉類的鮮味才可以聚集在肉中而不飄散在肉外。如果肉里的油有一些飄落在湯里，則湯中的鮮味反而超過(guò)了肉味。

推究其中的原因有三個(gè)：一是因?yàn)榛鹛驮斐傻?，滾煮太急了造成水很快就干了，只好反復(fù)加水；二是因?yàn)樵钪械牟窕鹜蝗幌缌耍瑫r(shí)斷時(shí)續(xù)地添加柴火造成的；三是由于太想看看烹飪的情況，多次揭開(kāi)鍋蓋，如此就造成了走油。