須知單

學(xué)問(wèn)之道，先知而后行。飲食亦然，作《須知單》。

譯文：

求知求善，應(yīng)先認(rèn)識(shí)它，而后再去踐行。飲食也是如此，所以寫(xiě)了《須知單》。

先天須知

凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。

譯文：

世間萬(wàn)物都有它們與生俱來(lái)的品質(zhì)與特性，就如同人都有各自的資質(zhì)稟賦一樣。如果一個(gè)人過(guò)于愚笨，那就算是孔子、孟子來(lái)教他，恐怕也是無(wú)能為力的。同樣地，食材質(zhì)量不佳，就算是易牙這樣的名廚來(lái)了，也很難把它們做成好菜。怎樣才算好食材？大體上來(lái)看：豬肉應(yīng)當(dāng)皮薄一點(diǎn)，不宜帶有腥臊氣；雞肉最好取自鮮嫩的騸雞或童子雞，不宜選用太老或太小的雞；選取的鯽魚(yú)最好是扁身白肚子的，而烏背的鯽魚(yú)，脊骨較粗，會(huì)僵硬地凸起在盤(pán)子中，沒(méi)有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鰻魚(yú)最好，生活在江水中的鰻魚(yú)，魚(yú)刺硬且錯(cuò)亂，就像樹(shù)枝一樣；用谷物喂養(yǎng)的鴨子，長(zhǎng)得又白又肥；在肥沃的土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的竹筍，竹節(jié)少，味道又鮮美；即使同為火腿，不同的火腿的質(zhì)量也會(huì)有天壤之別；臺(tái)鲞也是如此，不同的品質(zhì)有如冰和炭一樣差別巨大。其他的各種食材，都可依此類(lèi)推。所以說(shuō)，大體上做出一桌美味佳肴，負(fù)責(zé)烹飪的廚師的功勞占六成，而采購(gòu)食材的人的功勞則占了四成。

作料須知

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

譯文：

廚師手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首飾一樣。一個(gè)美若天仙又善于化妝的女子，如果她穿著破爛的衣服，即便這個(gè)女子是西施，也難以展現(xiàn)她的美貌。善于烹調(diào)的人，選醬就選三伏天制作的伏醬，在用醬之前，先要嘗一嘗它的味道是否甘美；選油時(shí)，則選用芝麻香油，還要鑒別一下油是生油還是熟油；以酒做調(diào)料時(shí)，則會(huì)選用江米酒，還需要把釀制產(chǎn)生的酒渣濾掉；醋則會(huì)選用米醋，并要求它澄清不混濁。此外，醬還有清淡與濃烈之分，油有葷與素的差別，酒有味道的酸與甜的差異，醋也有陳醋和新醋的不同，使用的時(shí)候，要謹(jǐn)慎地選擇，不能有絲毫的差錯(cuò)。其他的調(diào)味品，如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽等，雖然用得不多，但仍需選用質(zhì)量上好的。蘇州店所賣(mài)的秋油，根據(jù)質(zhì)量，分為上、中、下三個(gè)等級(jí)。鎮(zhèn)江醋雖然顏色好看，但酸味不太足，失掉了醋所應(yīng)有的特色。所以，醋最好吃的還是板浦醋，其次為浦口醋。

洗刷須知

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿(mǎn)碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑。”此之謂也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。

譯文：

對(duì)食材進(jìn)行清潔要講究方法，清洗燕窩的時(shí)候要把窩中的燕毛揀干凈，海參中的泥要沖掉，魚(yú)翅中粘著的沙子要洗掉，鹿筋食用前則要去掉臊味。豬肉中有筋瓣，只有把它們都剔去，豬肉才會(huì)燒得酥透；鴨子腎臊味重，把它割去之后，臊味會(huì)消失；做魚(yú)時(shí)，魚(yú)膽破了，整個(gè)菜都會(huì)變苦；鰻魚(yú)身上的黏液如果不清洗干凈，滿(mǎn)盤(pán)菜都會(huì)被腥味占據(jù)；吃韭菜時(shí)應(yīng)該去掉葉子只留下韭白；青菜要去掉邊緣部分，只留下菜心?！秲?nèi)則》中寫(xiě)道：“吃魚(yú)要去掉魚(yú)目旁的骨頭，吃鱉要去掉鱉的肛門(mén)?！敝v的就是清潔食材的方法。俗話(huà)說(shuō)：“要想把魚(yú)做得好吃，就要把白筋洗出來(lái)?！闭f(shuō)的就是這個(gè)道理。

調(diào)劑須知

調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

譯文：

調(diào)劑食物的方法，根據(jù)食物的不同而有所差別。有的菜必須和酒、水一起燒制，有的菜只用酒不用水，而有的菜則只用水不用酒；而有的菜需要和鹽、清醬一起燒制，有的菜只用清醬不用鹽，有的菜則只用鹽不用清醬；有的食物過(guò)于油膩，必須先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥氣太重，要先用醋噴一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥氣，把食物的香味提出來(lái)；有的菜干一點(diǎn)為好，能讓食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的這個(gè)方法；有的菜湯多一點(diǎn)為好，能使食物的美味溢出來(lái)，那種清湯且使食物漂浮在湯面上的菜就是用的這個(gè)方法。

配搭須知

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“儗人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥、韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱撸鄄?、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悖乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

譯文：

俗話(huà)說(shuō)：“什么樣的女子要配什么樣的丈夫。”《禮記》中也寫(xiě)道：“要對(duì)一個(gè)人進(jìn)行評(píng)判，必須從這個(gè)人的同類(lèi)人中尋找對(duì)比者?！睂?duì)烹調(diào)的方法來(lái)說(shuō)，這個(gè)道理難道不適用嗎？要做好一道菜，必須要有合適的材料進(jìn)行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料進(jìn)行搭配；濃烈的菜，要有濃烈的配料搭配；而較柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同樣地，剛硬的菜式，要有剛硬的配料搭配，只有做到這些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以與葷搭配，也可以與素搭配，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有些菜可以與葷搭配，卻不可以與素搭配，如蔥、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以與素搭配，卻不可以與葷搭配，如芹菜、百合、刀豆。經(jīng)?？梢钥吹接腥税研贩鄯诺窖喔C之中，把百合放到雞肉或豬肉之中，這種搭配方式，就如同遠(yuǎn)古時(shí)期的唐堯和西晉的蘇峻兩人對(duì)坐，太過(guò)荒謬！也有葷素交互使用的情況，如炒葷菜時(shí)用素油，或者炒素菜時(shí)用葷油，葷素搭配可以使菜肴吸取兩者的長(zhǎng)處，效果更好。

獨(dú)用須知

味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊，何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。

譯文：

自身味道太濃太重的食物，只適合單獨(dú)食用，不適合與其他食物搭配。這就如同李絳、張居正這類(lèi)性格剛烈又精明能干的人，對(duì)于他們，要單獨(dú)使用，才能充分發(fā)揮他們的才能；同樣地，食物中，鰻魚(yú)、鱉、蟹、鰣魚(yú)、牛羊肉等，都應(yīng)該單獨(dú)食用，做菜時(shí)不能搭配其他食物。為什么呢？因?yàn)樗鼈兾兜蓝急容^濃厚，單獨(dú)做成菜就可以了。同時(shí)，這些食物的缺點(diǎn)也不少，需要用五味來(lái)調(diào)和，盡心調(diào)制，才能把它們的美味留下來(lái)，去掉不鮮美的味道，這種情況下，哪有閑工夫去舍棄它們本身的味道，而去考慮搭配其他食物呢？南京人喜歡用海參搭配甲魚(yú)，用魚(yú)翅搭配蟹粉，我見(jiàn)后不禁皺起了眉頭。甲魚(yú)、蟹粉的味道，不足以分給海參和魚(yú)翅；而海參和魚(yú)翅身上不好的味道，污染甲魚(yú)和蟹粉的美味卻綽綽有余。

火候須知

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蚶蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。

譯文：

對(duì)于烹飪來(lái)說(shuō)，最重要的是掌握好火候。有的菜必須要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就會(huì)變得疲弱，沒(méi)有味道。而有的菜則必須要用微火燒制，如煨煮的菜；火力太猛，就會(huì)使食物變枯干。有的菜需要先用猛火燒制，然后再轉(zhuǎn)用微火，把湯汁存入菜中的食物就需要用這種方法；如果太性急，食物的外皮會(huì)焦掉，但內(nèi)里卻還沒(méi)熟透。有些菜會(huì)越煮越嫩，腰子和雞蛋就屬于這一類(lèi)。有些菜稍微煮一下，肉質(zhì)就會(huì)變老，不再鮮嫩，鮮魚(yú)、蚶、蛤之類(lèi)的就是如此。豬肉和魚(yú)肉出鍋都要及時(shí)，豬肉出鍋遲了，肉就不再鮮紅，而會(huì)變成黑色；魚(yú)肉出鍋遲了，鮮嫩的魚(yú)肉就會(huì)變成死肉。烹飪時(shí)，如果屢次打開(kāi)鍋蓋，鍋內(nèi)的香味就會(huì)變少，而菜上的泡沫反而會(huì)增多；如果在熄火之后再燒制，菜會(huì)走油，香味也會(huì)失掉。道家煉丹，需要經(jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)地多次提煉，才能煉成仙丹；而儒家也講究做事既不要過(guò)頭，也不要做得不夠，中庸為恰到好處。掌勺的廚師，如果做菜的時(shí)候能對(duì)火候了然于胸，并且能謹(jǐn)慎地掌控住，那他就大體掌握了烹飪之道。魚(yú)肉出鍋之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鮮活的魚(yú)肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就變成了死肉。把鮮美的魚(yú)做成死肉，真是可恨之極。

色臭須知

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

譯文：

眼睛和鼻子，既是嘴的近鄰，同時(shí)也是嘴巴的媒介。美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前邊，使人感受到的顏色和氣味，就跟普通菜的顏色和氣味大不相同。有的如秋云般明凈，有的如琥珀般艷麗，而它芬芳的氣味，也會(huì)撲鼻而來(lái)，不必用牙齒咬，也不必用舌頭嘗，便可知道它有多么美味。但是，要給食物配上好看的顏色，不要用糖炒；要讓食物氣味清香，也不要用香料。一旦刻意修飾，食物原有的美味就會(huì)被破壞。

遲速須知

凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，及糟魚(yú)、茶腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。

譯文：

大凡是要請(qǐng)客的，一般都在請(qǐng)客的三天前就約好，這樣主人就會(huì)有充足的時(shí)間準(zhǔn)備各式各樣的食物。如果客人突然來(lái)了，就急需做一些簡(jiǎn)便的飯菜；或者作客他鄉(xiāng)，乘船住店，這種情況下，就不能靠取東海的水，來(lái)?yè)錅邕b遠(yuǎn)的南池的火了。必須要預(yù)備一種可以拿來(lái)應(yīng)急的菜肴，比如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚(yú)、茶腿，等等。這種菜因?yàn)閷?duì)燒制的時(shí)間和速度都有很大的限制，反而能顯出廚師的烹飪水平，廚師們對(duì)此都要有所了解。

變換須知

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律，所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。

譯文：

每種食物都有自己獨(dú)特的滋味，不可以將它們混成一類(lèi)，一起烹調(diào)。這就如同圣人辦學(xué)校，注重因材施教，對(duì)不同的人用不一樣的教育手段，這就是所謂的君子成人之美。當(dāng)今，會(huì)看到很多水平平庸的廚子，動(dòng)不動(dòng)就把雞、鴨、豬、鵝等放在一個(gè)鍋里一起煮。大家都這樣，所有的菜都一個(gè)味，吃的人會(huì)感覺(jué)味同嚼蠟。假使雞、豬、鵝、鴨死后有靈魂的話(huà)，它們一定會(huì)到枉死城去告冤狀！因此善于烹飪的廚師，必須多備一些鍋、灶、盂、缽之類(lèi)的器具，使每種食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。熱愛(ài)美食的人面對(duì)各種菜，舌頭都停不下來(lái)，自然會(huì)心花怒放。

器具須知

古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板于十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜?。患宄匆吮P(pán)，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。

譯文：

古語(yǔ)說(shuō)：“美食不如美器?！边@句話(huà)說(shuō)得很對(duì)。但是明宣德、成化、嘉靖、萬(wàn)歷年間燒制的瓷器都太貴重，使用它們，會(huì)擔(dān)心有所破損。不如就使用御窯所生產(chǎn)的瓷器，也有雅致秀麗之感。只是要注意，該用碗的時(shí)候就用碗，該用盤(pán)子的時(shí)候就用盤(pán)子，該用大的的時(shí)候就用大的，該用小的的時(shí)候就用小的，各式各樣的器具交錯(cuò)在飯桌上，才會(huì)給飯菜增色。如果拘泥于呆板的十大碗、八大盤(pán)的規(guī)矩，就會(huì)給人以愚蠢粗俗之感。大體來(lái)說(shuō)，盛放比較珍貴的食物的器具要大一些，盛放比較便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物適合用盤(pán)子裝，而湯羹則適合用碗裝；煎炒需要用鐵鍋，煨煮則需要用砂罐。

上菜須知

上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。

譯文：

上菜有一定的技巧：味咸的菜先上，味淡的菜后上；味道濃厚的菜先上，味道寡淡的菜后上；沒(méi)有湯的菜先上，有湯的菜后上。天下的菜肴本來(lái)就包括了酸、甜、苦、辛、咸五種味道，不能單以咸味概括。估計(jì)客人已經(jīng)吃飽了，脾臟也困乏了，這時(shí)需要用辛辣的食物來(lái)刺激一下食欲；考慮到客人酒喝多了，胃臟有些疲憊了，這時(shí)則需要用有酸味或甜味的食物來(lái)提提神。

時(shí)節(jié)須知

夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鰣魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋艿是也。其他亦可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃者，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鱭過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。

譯文：

夏季，白天長(zhǎng)且天氣熱，牲畜宰殺得過(guò)早，肉就容易腐壞變質(zhì)。而到了冬季，白天短且天氣寒冷，烹飪的火候過(guò)短，食物很難熟透。牛羊肉適合在冬天食用，夏天食用的話(huà)就是不合時(shí)宜。干臘等肉制品適合在夏天食用，冬天食用的話(huà)也是不合時(shí)宜的。而對(duì)于調(diào)味品，夏天適宜用芥末，冬天適宜用胡椒。冬天的腌菜，雖然是廉價(jià)的，但是在三伏天食用，就會(huì)給人如獲至寶的感覺(jué)。行鞭筍也是比較廉價(jià)的食品，但在秋涼時(shí)節(jié)食用，也會(huì)被視作珍貴又美味的食物。有的食物在時(shí)令前食用會(huì)更加美味，如鰣魚(yú)一般在四月上市，但三月吃會(huì)更加鮮嫩。有的食物則在時(shí)令之后吃會(huì)更加美味，如四月食用芋頭。還有很多食物也是如此。有的食物過(guò)了時(shí)節(jié)就不能再吃了，蘿卜過(guò)了時(shí)節(jié)就會(huì)空心，山筍過(guò)了時(shí)節(jié)味道就會(huì)變苦，刀鱭過(guò)了時(shí)節(jié)骨頭就會(huì)變硬。世間萬(wàn)物的生長(zhǎng)都遵從四時(shí)之序，已經(jīng)長(zhǎng)到可以食用的時(shí)節(jié)，卻沒(méi)有吃，它們的精華就會(huì)耗盡，就像演出完的演員提起戲裝退出舞臺(tái)一樣。

多寡須知

用貴物宜多，用賤物宜少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩?；騿?wèn)：食之不足，如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無(wú)味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。

譯文：

烹飪時(shí)，價(jià)錢(qián)高的食材用量要多一點(diǎn)，而便宜的少一點(diǎn)。需要煎炒的食物，用量過(guò)多，火力炒不透它，肉也不會(huì)松軟。所以，一般的菜肴，豬肉的用量不能超過(guò)半斤，雞肉和魚(yú)肉的用量不能超過(guò)六兩。有的人或許會(huì)問(wèn)：菜量太少，不夠吃怎么辦呢？我會(huì)回答：不夠吃的話(huà)，等吃完了再炒就是了。有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是這樣，做白煮肉時(shí)，沒(méi)有二十斤以上的肉，菜就會(huì)清淡且沒(méi)有味道。熬粥也是這樣的，沒(méi)有一斗米，汁漿就不夠黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就會(huì)淡薄。

潔凈須知

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！肮び破涫拢叵壤淦??！绷紡N先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。

譯文：

切過(guò)蔥的刀，不可以再用來(lái)切筍；搗過(guò)辣椒的臼，不可以再用來(lái)?yè)v粉。菜中能聞出有抹布味，是由于抹布沒(méi)有清洗干凈。菜中能聞出有砧板味，是由于砧板沒(méi)有擦拭干凈?！耙粋€(gè)工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具準(zhǔn)備好。”一個(gè)好的廚師，在做菜前會(huì)勤磨菜刀，多次換抹布，經(jīng)常刮擦砧板，勤洗手，這之后才開(kāi)始做菜。而吸煙產(chǎn)生的煙灰、頭上冒出的汗、灶臺(tái)上的蒼蠅螞蟻、鍋上的煙煤，一旦落進(jìn)菜肴內(nèi)，即使再美味的飯菜，也會(huì)像西施沾上了污穢之物一樣，人們都會(huì)捂著鼻子嫌棄地走開(kāi)。

用纖須知

俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義，因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。《漢制考》：齊呼曲麩為媒，媒即纖矣。

譯文：

我們一般把豆粉稱(chēng)為纖，就好比拉船用的纖繩。這要從它的字面意思來(lái)理解，要做肉團(tuán)卻很難把肉黏合在一起，要做羹卻不能使之濃稠，這時(shí)候就需要用豆粉來(lái)使之黏合起來(lái)了，就像纖繩的作用一樣。煎炒的時(shí)候，擔(dān)心肉會(huì)貼到鍋上，從而燒焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保護(hù)鮮肉不會(huì)粘到鍋上。這就是豆粉在烹飪時(shí)的用處。能理解豆粉這種用處的廚師，肯定能把豆粉用得恰到好處。而亂用豆粉，就會(huì)鬧出笑話(huà)，讓人看了一塌糊涂?！稘h制考》記載，齊國(guó)人稱(chēng)曲麩為媒，而媒就是纖的意思。

選用須知

選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)，做魚(yú)松用鯶（同“鯇”）魚(yú)、鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹韭用根，皆一定之理，余可類(lèi)推。

譯文：

選用食料需要一定的方法。小炒肉要選用豬腿緊靠后臀部位的肉，做肉圓要用前夾心肉，煨肉則要用五花肉。做炒魚(yú)片要用青魚(yú)或鱖魚(yú)，做魚(yú)松則要用鯶魚(yú)或鯉魚(yú)。蒸雞要用雛雞，煨雞要用閹割掉的雞，提取雞汁要用老母雞。母雞鮮嫩，雄鴨肥美。莼菜要采摘頂端的嫩葉，而芹菜和韭菜則要食用根莖，這些都是有理可循的。其他的選擇食材的方法也可依此類(lèi)推。

疑似須知

味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失之千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也。若徒貪肥膩，不如專(zhuān)食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也。若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

譯文：

菜肴的味道要濃厚，但不要油膩；味道要清鮮，但不要淡薄。要真正理解掌握這項(xiàng)準(zhǔn)則，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就會(huì)差之千里。菜味濃厚，就是說(shuō)要擷取精華而去掉糟粕。如果只是貪圖肥膩的味覺(jué)，那就只吃豬油好了。而菜味清鮮，則是指保留食物的本味而不沾染上雜味。如果只是喜歡淡薄寡味，那就只喝白開(kāi)水好了。

補(bǔ)救須知

名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無(wú)需補(bǔ)救。不得已為中人說(shuō)法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚(yú)者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補(bǔ)之，老則不能強(qiáng)之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時(shí)，靜觀火色，便可參詳。

譯文：

名廚烹制飯菜，咸淡相宜，老嫩適中，口味最佳，無(wú)須后續(xù)再進(jìn)行補(bǔ)救。但對(duì)廚藝一般的廚師，還需要就補(bǔ)救的技巧做一些說(shuō)明。在調(diào)味的時(shí)候，寧可味道調(diào)淡一點(diǎn)，也不要調(diào)得過(guò)咸，淡了還可以再加鹽補(bǔ)救，咸了就淡不回去了。做魚(yú)時(shí)，寧可燒得嫩一些，也不要燒老，嫩了還可以多燒一會(huì)兒來(lái)補(bǔ)救，老了就不能再?gòu)?qiáng)迫肉變嫩了。關(guān)鍵在于，各種作料下鍋時(shí)，要仔細(xì)觀察火候的變化，這樣就能明白其中的道理了。

本份須知

滿(mǎn)洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿(mǎn)人，滿(mǎn)請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好，漢請(qǐng)滿(mǎn)人用滿(mǎn)菜，滿(mǎn)請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬矣。秀才下場(chǎng)，專(zhuān)作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無(wú)真，終身不中矣。

譯文：

滿(mǎn)洲菜大多用燒煮的做法，漢人菜則以羹湯為主，他們從兒童時(shí)期就習(xí)慣各自的菜式，所以都很擅長(zhǎng)各自的做法。漢人宴請(qǐng)滿(mǎn)人，或者滿(mǎn)人宴請(qǐng)漢人，他們各用自己所擅長(zhǎng)的菜式，反而讓客人覺(jué)得清鮮美味，不會(huì)失掉自己的飲食特色。現(xiàn)在的人卻常常忘掉保持自己的飲食特色，而刻意去討好賓客，漢人宴請(qǐng)滿(mǎn)人時(shí)做滿(mǎn)洲菜，滿(mǎn)人宴請(qǐng)漢人時(shí)做漢人菜，導(dǎo)致依樣畫(huà)葫蘆，反而沒(méi)有做出對(duì)方菜式的特色，徒有其名，遭人恥笑。秀才進(jìn)了考場(chǎng)，專(zhuān)心做好自己的文章，用心雕琢，自然會(huì)遇到賞識(shí)自己的人。如果一味地模仿，遇到宗師就模仿宗師，遇到考官就模仿考官，這樣只能學(xué)到皮毛，一輩子都難以考中。