序

詩人美周公而曰：“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”?！多l(xiāng)黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正?？梢姺彩马毲笠皇翘?，都非易言?！吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋?，鮮能知味也?！薄兜湔摗吩唬骸耙皇篱L者知居處，三世長者知服食?！惫湃诉M鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美，有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙，然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉？”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。

譯文：

詩人贊美周公時，會說“盛著食物的碗碟，整齊有序地排在桌上”，以此來稱贊周公把國家治理得井然有序。而指責凡伯時，則說“別人都吃粗糧，而這種人卻能吃細糧”，以此來表達對凡伯治國無方的厭惡。兩者都以飲食來比喻治國的成敗，可見古人對飲食是多么重視。其他經典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來烹煮食物，《尚書》中提到了作為調味品的鹽和梅子，《鄉(xiāng)黨》和《內則》之中也有一些關于飲食的論述。孟子雖然看不起那些只知道吃吃喝喝的人，但他同樣認為，饑渴之人并不能真正體會到飲食本身的滋味，因為餓壞了肚子的人吃什么都覺得是美味?？梢姡魏问虑橐龅煤?，都不是那么容易的?！吨杏埂穼懙溃骸皼]有人是不吃喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味?！薄兜湔摗穼懙溃骸耙淮匚蛔鹳F的人，懂得建造舒適房屋的道理；而只有三代都地位尊貴的人，才真正懂得著裝飲食之道。”古人祭祀時，進獻魚及分割動物肺器的方法都是有一定規(guī)矩的，來不得半點馬虎。孔子跟別人一起唱歌，別人唱得好時，孔子一定要請他再唱一遍，之后自己也跟著和唱。圣人對于唱歌這種小小的技藝，都能虛心向別人學習。

我非常敬仰這種精神，每次在別人家吃到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，向做出好菜的廚師拜師，學習廚藝。四十年來，我搜集了眾多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的只學到了六七成，有的僅僅學會了兩三成，也有的已完全失傳。對于這些美食，我都詢問了它們的烹飪方法，集合并記錄了下來。雖然有些烹飪方法記載得并不是很清楚，但我也記下了它們出自誰家，以表達我的仰慕之情。我認為，要虛心學習，就應該這樣做。當然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫻熟的廚師不會受到這些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也會有一些錯誤的地方，所以不能只在舊書堆里尋找方法。但是，如果能按舊書上說的方法去做，終歸也不會出現什么大的錯誤，臨時置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以說得出名堂來的菜。

有人會說：“人心各不相同，就像人的長相各不相同一樣。您怎么能肯定別人的口味跟您的一樣？”我回答：“按照既定的方法去做，相差就不會太遠。就像拿著一個斧柄去重新砍出一個斧柄，只要對照著手里那個斧柄的樣子去砍就行了。我雖然不能強求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒有什么可感到遺憾的了。”至于《說郛》中所記載的關于飲食的三十多處論述，陳繼儒和李漁也有飲食方面的著述。我曾經嘗試照著所記載的方法去做，但做出來的菜味道刺鼻，難以下咽，多半是淺薄無聊的文人所匯集的牽強附會的說法，就不收入我的書中了。