序二
廚房里的身影

王定一

我們的小妹宣一生前兩大最愛(ài)：寫(xiě)作與廚藝?！秶?guó)宴與家宴》正好是她這兩種興趣的結(jié)合。張北海在《國(guó)宴與家宴》原序中說(shuō)得好：“做菜難，寫(xiě)作難。就算有母親手藝和經(jīng)典作品的指引啟發(fā)，做菜者和寫(xiě)作者都難求一夜功成，都是一滴油一粒鹽，一招一式，一個(gè)字一個(gè)字熬出來(lái)的?！毙唤K于經(jīng)過(guò)幾十年在廚房里一滴油、一粒鹽，在書(shū)桌前一個(gè)字、一個(gè)字的煎熬后，把廚房里的光陰的故事寫(xiě)成此書(shū)。

宣一從小喜愛(ài)讀書(shū)寫(xiě)作，后來(lái)她如愿進(jìn)入中文系，畢業(yè)后從事寫(xiě)作。而經(jīng)由寫(xiě)作，她遇到了她的真命天子：讀書(shū)如癡、愛(ài)書(shū)如命、下筆如行云流水的宏志。三十幾年來(lái)，他們一起讀書(shū)、談書(shū)、寫(xiě)書(shū)、出書(shū)，相濡以沫、書(shū)香傳家。宏志覺(jué)得在她去世一周年時(shí)，將《國(guó)宴與家宴》重新出版，是紀(jì)念她的最好方法。他要我這做大哥的寫(xiě)一篇新版序言，我應(yīng)命提筆替這本書(shū)，作一些補(bǔ)序。

二○○三年，當(dāng)宣一的《國(guó)宴與家宴》出版后，在美食界引起一些騷動(dòng)，尤其是對(duì)書(shū)名的好奇，我在此談一談《國(guó)宴與家宴》的來(lái)源。一九六六年夏，我們的一位表叔由港來(lái)臺(tái)，因知他吃過(guò)不少臺(tái)港有名的餐館，媽媽與佩姨決定親自主廚，在我們家宴請(qǐng)他。當(dāng)我們將一張六尺的桌面架起，鋪上桌布，擺好杯、盤(pán)、碗、筷，看來(lái)頗具氣勢(shì)，就說(shuō)這簡(jiǎn)直是國(guó)宴的排場(chǎng)。自此，凡是宴請(qǐng)外賓，就說(shuō)“國(guó)宴”，自家親友聚餐就稱“家宴”，并被宣一沿用至今。

宣一在《國(guó)宴與家宴》中把我們的媽媽（許聞龢）與佩姨（許聞佩）挑選食材、處理醬料以及精湛的烹飪廚藝，作了仔細(xì)的描述。同時(shí)她隨著母親在廚房里的身影，一邊學(xué)會(huì)了切、剁、蒸、炒、煎、煮的手藝，一邊享受著伴母做菜的溫馨。

媽媽下葬那天，我們兄妹六人決定用一種非尋常的方式，來(lái)紀(jì)念她老人家——燒一桌好菜——由三個(gè)女兒主廚，每一道菜上桌，都先請(qǐng)佩姨嘗，我們則一邊吃，一邊聽(tīng)佩姨講評(píng)，說(shuō)出食材醬料的搭配、火候的拿捏，尤其是改進(jìn)的空間，這是我們聽(tīng)過(guò)最好的烹調(diào)講評(píng)。相信媽媽在天上看了，一定笑著說(shuō)：“孺子可教焉……”

常聽(tīng)人說(shuō)某某人有燒菜的天分，然而宣一認(rèn)為廚藝是一種對(duì)食物尊重的態(tài)度。食物亦有魂，你對(duì)它好，它自然對(duì)你好，變得更為稱心可口。細(xì)心挑選食材，是燒好菜的第一步，千萬(wàn)馬虎不得。但任何一道菜，選食材、調(diào)醬料固然重要，但更重要的是在燒菜時(shí)所花的心意。母親故去后，有一次佩姨邀我們?nèi)コ员泔?。到她家時(shí)，見(jiàn)她正在摘豆芽，只見(jiàn)她聚精會(huì)神地一根一根地掐頭去尾，又把韭菜頭尾細(xì)心地摘去，只留中間最肥嫩的一段，切成寸把長(zhǎng)的小段。大火燒熱油鍋，先把韭菜倒入，用鍋鏟撥兩下，再把豆芽倒入，加入一撮糖、一小撮鹽，再用鍋鏟撥兩下，起鍋。這盤(pán)豆芽炒韭菜，到了佩姨手中，變得如此地出神入化！是她的天分？或許……但我們認(rèn)為最重要的是佩姨對(duì)廚藝的執(zhí)著：她把對(duì)挑選食材的細(xì)心、處理食材的耐心，以及對(duì)烹調(diào)廚藝的愛(ài)心，都融入了那一鏟一撥中。這才是烹調(diào)廚藝的最高境界……而在下一輩中，唯有宣一傳承了這份靈氣與執(zhí)著。

宣一燒的菜中，雖然有許多道菜是媽媽的原版，但是燒煮的過(guò)程中，一些步驟是她有系統(tǒng)地改進(jìn)后加入的。她對(duì)食材十分尊重、執(zhí)著，講究而不做作，用心保持原味。這些年，每次回臺(tái)，總是看到她與一批“酒肉朋友”，忙著開(kāi)發(fā)新食材，試做新菜，與人分享。每一次餐敘，宣一不只細(xì)心地做菜，更注重菜肴的選取以及上菜的順序。再好吃的濃味大菜，連上三道，也倒足人的胃口，是以她都將整桌的菜單列出，從酒品到頭抬、主菜：海鮮、飛禽、走獸、素食的選擇，濃味的主菜后必輔以清淡的小菜或清湯，讓口舌稍息，品一口淡酒，再上下一道大菜。即使水果甜品，都精心地安排、仔細(xì)地推敲，務(wù)必使會(huì)餐口甘舌美、賓主盡歡。我們問(wèn)她為什么把自己忙成這樣，她總是樂(lè)在其中地說(shuō)：“沒(méi)什么啦！好菜本來(lái)就該與好友共享，燒菜最大的成就感就是有人說(shuō)好吃。”