序一
認(rèn)真請(qǐng)客
——王宣一側(cè)記

詹宏志

《國(guó)宴與家宴》一書的起頭來(lái)自作者王宣一發(fā)表在《中國(guó)時(shí)報(bào)·人間副刊》的一篇同名文章，文長(zhǎng)約二萬(wàn)五千字，從報(bào)紙副刊的標(biāo)準(zhǔn)看，算是很長(zhǎng)的文章了，所以必須分好幾天連載。

作者的原意本來(lái)是寫一篇懷念母親的文字，但文章在報(bào)紙上還沒(méi)有刊完，宣一卻意外地開(kāi)始接到一連串的電話，這些電話改變了作者原本的人生計(jì)劃，也改變了她在人們心目中的定位與印象。

電話的內(nèi)容其實(shí)各不相同：有的是出版社打來(lái)的，問(wèn)她要不要出版食譜書；也有的是讀者打來(lái)的，要問(wèn)某道菜的詳細(xì)做法；更有的是熟朋友打來(lái)的，那是來(lái)討食的，說(shuō)某道菜你已經(jīng)好久沒(méi)有做了；或者是來(lái)算賬的，說(shuō)為什么某道菜你從來(lái)沒(méi)請(qǐng)我吃過(guò)；當(dāng)然還有更令她意外的電話，有的是大飯店打來(lái)要她去擔(dān)任美食顧問(wèn)，有的是電臺(tái)和電視的美食節(jié)目想邀請(qǐng)她上節(jié)目，餐飲競(jìng)賽也邀請(qǐng)她去做評(píng)審，而幾個(gè)知名雜志則邀請(qǐng)她去寫美食專欄……

這些電話多半讓宣一感到困惑而且困擾，她是辭去新聞工作后才起步很晚地開(kāi)始文學(xué)創(chuàng)作，曾經(jīng)是五本小說(shuō)集（長(zhǎng)篇或短篇）的作者，也得過(guò)一些文學(xué)獎(jiǎng)，但寫《國(guó)宴與家宴》時(shí)她已經(jīng)停止了小說(shuō)創(chuàng)作有一段時(shí)間，大概是對(duì)文學(xué)生涯感到灰心失望，對(duì)文學(xué)圈子里的虛矯與相輕也有一種格格不入的疏離感。而這篇文章完成的時(shí)候，她的母親也已經(jīng)過(guò)世多年了，在一次與兄弟姊妹等親人的聚會(huì)當(dāng)中，她突然想起她那位豁達(dá)獨(dú)立卻又從容大氣的母親，懷念起從前環(huán)繞著母親的那些日子以及已然消逝的某種生活氛圍，她提筆記錄了那個(gè)時(shí)代與那樣的生活；正因?yàn)槟赣H是一位持家的家庭主婦，這些紀(jì)錄乃就圍繞著平凡生活的廚房與宴客。本來(lái)想寫時(shí)代與生活，無(wú)意間竟同時(shí)記錄了廚房里的飲食風(fēng)景，連帶觸動(dòng)了許多同樣緬懷昔日生活景觀與飲食滋味的讀者，但這并不是作者的自我認(rèn)知或創(chuàng)作原意，所以她才對(duì)這些電話感到意外。

一開(kāi)始她大概是委婉推拒了所有這些“美麗的誤會(huì)”，有一次她甚至不無(wú)抱怨地跟我苦笑說(shuō)：“怎么（在別人眼中）就變成了一個(gè)煮飯的呢？”但這些邀約鍥而不舍，有些還是來(lái)自她頗敬重的編輯與朋友，這就慢慢改變了她的心意；而對(duì)于飲食生活及其文化，她也頗有自己的想法與做法，因此她先接受了部分邀請(qǐng)，寫了一些其他的飲食回憶，有的是關(guān)于童年往事的美食風(fēng)景，有的則是討論江浙菜的幽微特色與文化傳承，這些文章集合起來(lái)，就成了《國(guó)宴與家宴》這本書。

出書時(shí)，應(yīng)編輯的建議與要求，她也寫下了十一道菜的食譜，透露她親身實(shí)踐的一面，或者可以視為她對(duì)作為一個(gè)“煮飯的”身份的新認(rèn)同。書在二○○三年出版了臺(tái)灣版，二○○五年出版了大陸的簡(jiǎn)體字版，兩岸都有一些喜歡她的讀者。她也漸漸有種領(lǐng)悟，注意到自己的獨(dú)特天分與出身機(jī)運(yùn)，這才慢慢對(duì)飲食文化與做菜實(shí)踐都積極起來(lái)。

宣一的母親許聞龢女士（一九一四——一九九五）出生于杭州。杭州許家是來(lái)自浙江海寧的一個(gè)名門世家，歷史悠久，名人輩出，與金庸（查良鏞）的查家及徐志摩的徐家，也都有世交或姻親的關(guān)系。出自望族的宣一母親，盡管來(lái)到臺(tái)灣時(shí)家道已經(jīng)遠(yuǎn)不如前，但她對(duì)飲宴酬酢的講究與體會(huì)仍然維持一種細(xì)膩雅致與大方氣派的特質(zhì)。她主中饋的家庭仍然有大大小小的宴會(huì)飯局，這些宴會(huì)有時(shí)候是“大人之宴”，那是父親在工作上與賓客的正式應(yīng)酬，菜色有時(shí)也不乏海派的高貴材料，小孩子就戲稱那是“國(guó)宴”；而更多的飯局是親友與小孩的歡聚，氣氛上也輕松隨意許多，小孩子也就稱之為“家宴”。不管是國(guó)宴或家宴，宣一母親也總是全力以赴，總有各種美食佳肴源源不絕上桌，總要讓大人小孩都感到高興開(kāi)心。

也許正所謂“吃要三代”，出身世家的宣一母親對(duì)菜肴味道的敏感與手藝的精巧，在同輩家庭中顯然是特別出色的，而從小跟隨著母親在廚房里動(dòng)手幫忙的女兒們也自然地繼承了味覺(jué)與手藝。有母親不經(jīng)意傳承下來(lái)的飲食傳統(tǒng)，王宣一年輕時(shí)就是朋友當(dāng)中的大廚師與“請(qǐng)客者”，她好像是隨時(shí)可以整治一整桌菜肴宴請(qǐng)朋友的人，而且菜色豐富，除了簡(jiǎn)單的家常菜肴之外，餐桌上也常有幾道大方氣派的大菜。但就像她母親的做菜一樣，這些手藝并非刻意學(xué)來(lái)，那是家庭生活里的自然浸染。生活中每日吃飯，家庭主婦每日做菜，做的菜無(wú)非就是她的出身來(lái)歷，以及她自己后來(lái)的生活體會(huì)與創(chuàng)造的巧思。

年輕的時(shí)候，我們剛組成新家庭，宣一和我兩人都在報(bào)社工作，我的工作更是那種必須跟各種作家或創(chuàng)作者打交道的藝文編輯；我的好客和活動(dòng)力帶給家中川流不息的朋友與賓客，宣一常常是那位要張羅眾人吃食的宴會(huì)女主人。不管朋友出現(xiàn)的時(shí)間是多么地不合宜，她在冰箱翻一翻，總能看似不費(fèi)力氣地端出讓大家滿意的正餐、點(diǎn)心或宵夜。我有一次寫文章提到這樣的經(jīng)驗(yàn)：

“記得九○年代初楊德昌在拍《牯嶺街少年殺人事件》的時(shí)候，常常收工后跑來(lái)找我，心情好就來(lái)說(shuō)他的發(fā)現(xiàn)與體悟，心情不好就來(lái)跟我罵甲批乙，但大多是半夜時(shí)光。我打著哈欠爬起來(lái)開(kāi)門，宣一也跟著起來(lái)問(wèn)楊德昌和同來(lái)的人吃飯沒(méi)有，楊德昌永遠(yuǎn)露出無(wú)辜的眼神說(shuō)還沒(méi)，宣一就留下我們?nèi)N房張羅，總能有一碗香噴噴的湯面加上幾個(gè)小菜，或者竟煮一鍋稀飯配上一桌子菜來(lái)。如果不是吃飯時(shí)間，她也會(huì)端出各式各樣的水果或零食、點(diǎn)心來(lái)，不會(huì)讓我們有沒(méi)事做的時(shí)候?！?/p>

我們本來(lái)把宣一的做菜本事視為理所當(dāng)然，那不過(guò)是身邊能干女性的一個(gè)例子，等到《國(guó)宴與家宴》刊登出來(lái)，我們才意會(huì)到這是一個(gè)文化傳承。她，王宣一，和她的母親許聞龢，同屬于這個(gè)“認(rèn)真請(qǐng)客”的傳統(tǒng)。

如果容許我對(duì)這個(gè)文化傳統(tǒng)強(qiáng)作解人，用我三腳貓的社會(huì)學(xué)與人類學(xué)知識(shí)附會(huì)一番，我會(huì)說(shuō)，“宴客”本來(lái)就有“所得重分配”的社群精神，“those who have”有義務(wù)要請(qǐng)“those who have not”，經(jīng)濟(jì)上“過(guò)得去”的人有義務(wù)要請(qǐng)經(jīng)濟(jì)上較艱難的親友，而這宴客的“義務(wù)”固然可以只是個(gè)“居高臨下”的救濟(jì)形式，但也可以有“認(rèn)真對(duì)待”的誠(chéng)懇與殷勤。當(dāng)然，宴客并不是單向的，它也是雙向“禮尚往來(lái)”的；你的努力真誠(chéng)帶來(lái)另一個(gè)真誠(chéng)努力的“回報(bào)”，平日我們相互請(qǐng)客，聯(lián)絡(luò)感情，危難時(shí)刻這就變成一個(gè)相互接濟(jì)的“社會(huì)安全體系”了。

“認(rèn)真請(qǐng)客”要向賓客與朋友傳遞一個(gè)訊息，我真心真情，盡我所有與所能，希望你得到一個(gè)美好的對(duì)待，回家也津津樂(lè)道，不會(huì)輕易忘懷。為了要“認(rèn)真請(qǐng)客”，宴客者要跑三個(gè)菜市場(chǎng)，花費(fèi)三四天準(zhǔn)備，每道菜肴都盡心盡力，從外觀到滋味都求其完善，又要宴客氣氛舒適融洽，賓主盡歡，幾年后大家提及那場(chǎng)宴會(huì)都還懷念不已。宴客的成功關(guān)鍵，并不是依賴有高貴食材、罕得佳釀（有當(dāng)然也不妨事），而是主人奔走之熱忱與投注之心力。我們臺(tái)語(yǔ)里稱宴會(huì)之豐盛為“切抄”，有次一位前輩說(shuō)這個(gè)詞應(yīng)是“妻操”，因?yàn)樨S盛宴席仰賴女主人的辛勞；但我總覺(jué)得“妻操”兩字太不雅馴，恐怕日本人保留下來(lái)的用語(yǔ)“馳走”才是正解。辦一個(gè)宴席跑三個(gè)菜市場(chǎng)采買，不是“馳走”是什么呢？

《國(guó)宴與家宴》一書出版之后，作者王宣一的確走進(jìn)生命中另一種階段。她一方面接受號(hào)召成為一個(gè)（她本來(lái)有點(diǎn)抗拒的）“美食作家”，開(kāi)始在雜志上撰寫“餐廳評(píng)論”的專欄，展開(kāi)人生的另一場(chǎng)冒險(xiǎn)；另一方面，她也開(kāi)始反省自己的宴客型態(tài)與做菜內(nèi)容，細(xì)心考慮宴客的本意與可能性，重新挑戰(zhàn)自己“認(rèn)真請(qǐng)客”的能力與境界。

我有幸目睹作者人生這段時(shí)日的變化與心情，也許可以為她歸納一些特性與心得。

先說(shuō)美食作者這部分吧。宣一先是接受了《中國(guó)時(shí)報(bào)·人間副刊》的邀請(qǐng)，撰寫“三少四壯”專欄，寫的大部分是她的美食經(jīng)驗(yàn)與她對(duì)飲食文化的看法與意見(jiàn)；緊接著她又接受了《商業(yè)周刊》的邀請(qǐng)，兩周一次，寫她的“美食發(fā)現(xiàn)”，也就是街頭巷尾的“餐廳評(píng)論”。美食見(jiàn)解的副刊專欄讀后有同感或異見(jiàn)的讀者當(dāng)然也有，但那是純粹的“心智交流”；寫“餐廳評(píng)論”就不同了，那是人人可以去吃、去驗(yàn)證、去點(diǎn)頭按贊，甚至是提出完全相反經(jīng)驗(yàn)、一翻兩瞪眼的“對(duì)抗”。

我曾經(jīng)在《INK印刻文學(xué)生活志》紀(jì)念王宣一的專輯里記錄了她的工作態(tài)度與工作方式：

“寫實(shí)際正在營(yíng)業(yè)的餐廳其實(shí)頗有風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橛行┎蛷d未必穩(wěn)定，也有時(shí)會(huì)對(duì)寫作者‘另眼相看’，使評(píng)論者吃到的和一般大眾并不相同，或者餐廳認(rèn)得你，讓你有人情包袱，這些都是影響你公信力的種種陷阱?！缓苄⌒?，她顯然有些內(nèi)心的原則，她盡量不讓餐廳（或其他食材店）認(rèn)得她，總是默默來(lái)去；她也希望她介紹的餐廳有一定的穩(wěn)定性，每次她篩選過(guò)后（不合格的當(dāng)然就淘汰了），總要連續(xù)去個(gè)幾次，確定它每次的水平是接近的，她才肯寫它們。在她篩選期間，她會(huì)找各種朋友一起去吃，但到了確定穩(wěn)定性的時(shí)候，常常工作就落到我頭上：有時(shí)候我必須一周內(nèi)連續(xù)去一家餐廳三次，有些菜點(diǎn)得一樣，有些則點(diǎn)得不同，但每次她都想多試幾道，我們根本無(wú)法消化，最后打包回家，就成了我后來(lái)幾天的中午便當(dāng)。她因而嘲笑自己是‘吃飯工作者’，的確是不輕松，荷包與健康都要付出代價(jià)。但她喜歡支持那些認(rèn)真做菜的小店，她覺(jué)得那才是大家日常生活依賴的食堂，大飯店偶爾才去吃，好吃是應(yīng)該的，并不值得特別推薦?！瓕谝粚憯?shù)年，最后成書兩本，分別是《小酌之家》和《行走的美味》，出書之前她請(qǐng)從前同事編輯朋友幫她核對(duì)數(shù)據(jù)，一家一家打電話，把住址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間都求證清楚，才編輯出版；出書后她又一家一家去送書，謝謝它們讓她有機(jī)會(huì)寫它們，店家多半這個(gè)時(shí)候才知道她就是那個(gè)專欄的作者……”

可能是她求知態(tài)度的嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真以及她品味判斷的洞察平衡，她的“餐廳評(píng)論”為她帶來(lái)許多忠誠(chéng)的追隨者與認(rèn)情的新朋友，工作雖然辛苦，她倒也感覺(jué)很值得；尤其是有幾家原來(lái)經(jīng)營(yíng)辛苦的無(wú)名餐廳、餅店或攤販，經(jīng)過(guò)她的品題推薦，變成了熱門名店，大排長(zhǎng)龍，而如果那些店家成名后仍然兢兢業(yè)業(yè)、不改初衷，她就很為這些認(rèn)真的飲食工作者感到高興……

再說(shuō)她自己的宴客實(shí)踐吧。當(dāng)她重新記錄了母親從容大度的宴客氣派之后，她也反省了自己的態(tài)度與方法。一方面，她要重新追求母親宴客時(shí)的認(rèn)真態(tài)度以及優(yōu)雅儀態(tài)；另一方面，她也要思索怎樣給新時(shí)代的宴客一些新的元素和內(nèi)容。

二○○五年以后，我離開(kāi)出版業(yè)，生活起了變化，我的活動(dòng)力和生活圈變小了，節(jié)奏變慢了，我自己也變得愛(ài)動(dòng)手做菜，共同宴客變成了我們家庭里的另一種生活重心與樂(lè)趣。

宣一的請(qǐng)客變認(rèn)真了，每一次親人或好友相聚，她都要全力以赴。宣一開(kāi)始不只是做菜煮飯，而是考慮宴客的表現(xiàn)細(xì)節(jié)。菜色除了她家傳的經(jīng)典菜肴，她應(yīng)該如何加入世界性的主題或創(chuàng)造混搭的樂(lè)趣？她也要想來(lái)客是誰(shuí)，他們的興趣與經(jīng)驗(yàn)如何。如果他們是日本人，或者他們是法國(guó)人，他們會(huì)怎么理解她所準(zhǔn)備的食材與菜色？他們當(dāng)中是否有吃素或不吃牛肉的朋友？上菜順序該如何（特別是呼應(yīng)他們的飲食習(xí)慣，如果他們來(lái)自遠(yuǎn)方）？器皿擺盤該如何（為此她四處收集餐具，特別是各式各樣美不勝收的大餐盤）？搭配的酒款該如何（為此我們也收集各種酒款以及做各種搭配的實(shí)驗(yàn)）？

為了認(rèn)真請(qǐng)客，她也努力拓展自己的做菜范圍，她學(xué)習(xí)各國(guó)料理的技巧，學(xué)習(xí)一切從原料做起，盡量不用現(xiàn)成東西或半成品。從此之后，宴客變成一場(chǎng)一場(chǎng)的驚奇之旅，不只對(duì)客人，對(duì)我們做主人的，也是一種學(xué)習(xí)與摸索的旅程。細(xì)節(jié)多了當(dāng)然有一種“馳走”的辛苦，可是收獲也多，每次請(qǐng)客都有“長(zhǎng)知識(shí)”的快樂(lè)。我們常常討論下一次宴會(huì)可以有什么樣的主題，還有某道菜可以有什么改進(jìn)之處。這些真心對(duì)待朋友的請(qǐng)客，后來(lái)當(dāng)然也得到真誠(chéng)的回報(bào)，朋友在國(guó)外看到香料會(huì)想到我們，看到餐盤廚具會(huì)想到我們，偶獲稀珍食材或美酒也會(huì)想到我們，這后來(lái)就變成“真情與美食的循環(huán)”了。

可惜這些“認(rèn)真請(qǐng)客”的實(shí)踐還是時(shí)間太短，王宣一通過(guò)這十幾年和數(shù)百場(chǎng)的宴席摸索，一點(diǎn)一滴建立起她“又古又今”的宴客美學(xué)：她的請(qǐng)客有著古典的真誠(chéng)馳走的情懷，又有著現(xiàn)代的美食視野與不斷伸展的地平線。只是她走得太快太早了，留下愚鈍的我一人，似乎是沒(méi)有辦法為她把知識(shí)體系給完整展開(kāi)了……