5　羊從天上來(lái)

從“五熟釜”到“鴛鴦鍋”

在中國(guó)人的日常生活辭典里，敘舊等同于吃吃喝喝。有天上午，一個(gè)久未謀面的朋友來(lái)電，說(shuō)是剛從國(guó)外回來(lái)，想著見見一班舊友。

拎著電話討論許久，最終決定去吃火鍋。由頭是這樣的：朋友在國(guó)外生活幾年，臨回中國(guó)前，當(dāng)?shù)乩贤庹?qǐng)他饕餮一餐。盛裝前往，原來(lái)是吃火鍋。一鍋滾燙到沸的芝士，一盤切好的烤面包，讓他無(wú)比懷念這里的紅辣椒、肥牛肥羊。

耶和華不是早就說(shuō)過(guò)了，地上走獸能吃的只有蹄子分兩瓣并且會(huì)倒嚼的？他們老外怎么就不琢磨著好好吃牛吃羊，整天圍著那些“臭烘烘”的東西干啥？就是就是，朋友在電話那邊一個(gè)勁地附和，這不，連個(gè)火鍋都得回來(lái)吃才香！

說(shuō)到吃火鍋，大概算得上是中國(guó)最平民化聯(lián)絡(luò)感情的方式了。關(guān)于火鍋的由來(lái)，說(shuō)法不一而足，比較統(tǒng)一的一種是說(shuō)大約在一萬(wàn)年前，我們的老祖宗把陶制的鼎當(dāng)成鍋，把能吃的食物統(tǒng)統(tǒng)丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火。他們管這一大鍋煮熟的食物叫作“羹”，又因?yàn)槭澄锿度敕兴?，?huì)發(fā)出“咕咚”聲，所以又叫作“古董羹”。據(jù)說(shuō)這就是最早的火鍋。

而據(jù)《魏書》記載，三國(guó)時(shí)代，曹丕代漢稱帝的時(shí)候，已經(jīng)出現(xiàn)了用銅制成的“五熟釜”（分成幾格的鍋，可以同時(shí)烹煮不同食物），這簡(jiǎn)直就是如今“鴛鴦鍋”的始祖。

到了唐朝，火鍋開始流行?？纯窗拙右椎摹秵?wèn)列十九》就能略知一二：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？

北宋時(shí)，在汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。不過(guò)火鍋登上大雅之堂，應(yīng)該好好謝謝蒙古人出身的清朝皇帝們。清宮御膳食譜上就有“野味火鍋”這道菜，用料是山雉等野味。為此我還特意去查閱了“滿漢全席”菜譜，一款“八花火鍋”躍然紙上。不過(guò)那原料可講究：明蝦、桂魚、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。

據(jù)說(shuō)乾隆皇帝吃火鍋成癖，在他多次巡游江南時(shí)，所到之處都備有火鍋。嘉慶皇帝剛登基，正月里就在宮中大排“千叟宴”，全席共享火鍋一千五百五十多個(gè)，應(yīng)邀品嘗者超過(guò)五千余人，算是歷史上最大的一次火鍋盛宴。

不過(guò)有些食客據(jù)此得出結(jié)論：火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)美食，卻也未必。試想，沒(méi)有原產(chǎn)南美秘魯?shù)睦苯?，又哪?lái)現(xiàn)在的川味火鍋？看來(lái)拿來(lái)主義，老祖宗可比我們懂。

“老外”怎樣吃火鍋？

? 印度“咖喱火鍋”

印度最著名的火鍋。以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)咖哩、番葉、椰子粉、香料等熬湯，涮燙魚頭、草蝦、雞肉、牛肉等。

? 朝鮮“酸菜白膘”火鍋

朝鮮火鍋的標(biāo)準(zhǔn)款式。酸菜一般在冬季用鹽水腌泡而成，白膘肉即是五花肉，先蒸過(guò)一遍以去除油膩，切成片后放進(jìn)海參熬的湯里，吃時(shí)再配以血腸、蛤蜊等。

? 韓國(guó)“石頭火鍋”

韓國(guó)最傳統(tǒng)的火鍋。湯底盡是辣椒油、辣椒粉等辣味調(diào)料，上面蓋滿肉塊、肥雞塊，吃時(shí)會(huì)辣出滿頭大汗和眼淚，真可謂“辣死人不償命”。

? 泰國(guó)“冰炭酸辣火鍋”

在比較正式的宴席中，泰國(guó)人喜用火鍋，一般整鍋煮好后才端上桌。先喝一杯冰茶或冰奶再開吃，說(shuō)是“冰炭結(jié)合”。湯底添加天然植物香料，以酸辣口味為主，比較類似吃大碗酸辣海鮮湯的感覺(jué)。

? 日本“紙火鍋”

誕生于一九四零年，原是日本雪雁火鍋的專門器皿（紙可以吸收雪雁肉的油脂，使口感清爽不膩）。這種特殊的紙可在高溫下烹煮三個(gè)小時(shí)，吃時(shí)先將日式高湯、淡醬油、味精汁以24：2：1比例搭配放入紙鍋慢慢加熱，再放入牛肉片、魚片、鹿肉片等即可食用。

? 瑞士“奶酪火鍋”

在陶制鍋?zhàn)永锵确湃肽汤?，待煮成液體狀后加入大蒜、一定數(shù)量白葡萄酒和果酒，再用長(zhǎng)柄叉叉烤過(guò)的法式面包、新鮮的蔬菜、海鮮蘸食，直到火鍋中的液體奶酪快要燒干燒焦時(shí)為止。

? 瑞士“布根地鍋”

將腌過(guò)的牛、羊等肉類插上叉子，放入煮熱的橄欖油鍋中，油炸三十秒至兩分鐘不等，再依不同食材搭配不同醬料（共八種）享用。如雞肉和牛肉搭配甜味辣椒醬；蛋黃汁醬配明蝦等海鮮……用餐時(shí)會(huì)附上一碗水蜜桃，以去除油膩口感。

? 瑞士巧克力火鍋

很受瑞士女孩子們青睞，食用方法和奶酪火鍋差不多。先將巧克力放入鍋中煮，完全溶化后再用長(zhǎng)柄叉略帶酸味的水果，如蘋果、奇異果、小蕃茄等蘸食。

（一個(gè)有趣的傳統(tǒng)習(xí)俗，在瑞士吃這三種火鍋時(shí)如將食物掉入鍋里，男士要提供白酒一瓶，女士要獻(xiàn)上香吻）

? 意大利火鍋

先將火鍋燒熱，再將菠菜、洋蔥、黃油放入鍋內(nèi)煮一下，稍后再放火腿、雞片、牛肉片、豬排肉等，待開吃時(shí)再放入蝦仁等海鮮產(chǎn)品，以保持火鍋的鮮香味。

不用沾小料的蒙式“小肥羊”

話歸正題，在上海，吃好牛好羊的好火鍋，又在哪兒呢？

這就想到了“小肥羊”。

知道“小肥羊”，靠的還是口口相傳。去得多了，就知道了“小肥羊”的來(lái)歷。相傳是在元代開國(guó)皇帝成吉思汗的孫子忽必烈率蒙古鐵騎兵征戰(zhàn)途中，人饑馬乏，大將軍哈密蚩就命令士兵捉了些小肥羊備餐。突然探子來(lái)報(bào)，敵軍逼近。軍廚情急中就將羊肉切成片狀，撒入沸湯，加一些特制調(diào)味品，迅即撈出。不料一吃之下，發(fā)現(xiàn)這種不沾小料的羊肉味道很是鮮美。士兵飽餐一頓后，力道大增，大獲全勝。軍廚倍受嘉獎(jiǎng)，后來(lái)晉升為御廚。這種從傳統(tǒng)蒙式火鍋基礎(chǔ)上演變而來(lái)的吃法也就一直流傳到了今天。

朋友聽我大肆渲染，胃口明顯就被吊起了。放下電話趕忙訂位，沒(méi)想到，十二家店統(tǒng)統(tǒng)爆滿。只好揀了離家最近的南丹路店問(wèn)，說(shuō)是晚上六點(diǎn)半過(guò)去，最起碼得等上四十五分鐘。

五點(diǎn)多就出門，56路公車，晃晃悠悠把我拉到終點(diǎn)站。

還在門外，就聞到了一股異香。統(tǒng)共一層的店面，沿襲了其他分店暗暗的裝修調(diào)子。沒(méi)有肯德基那樣的明黃、也沒(méi)有麥當(dāng)勞式的亮紅，鮮暖色調(diào)似乎全來(lái)自鍋里盤里。大熱的天，空調(diào)也起不了多大作用，滿堂吃客，個(gè)個(gè)一頭汗。所有的玻璃窗都蒙上了一層霧汽。

門口的男孩給我一張紙牌，59號(hào)。店里已經(jīng)坐滿了翹首以待的人，只得退到馬路上。夏夜，天邊還有些余光，幸虧我早有心理準(zhǔn)備，帶了一本書。搬把小凳子坐在樹下，耳旁啾啾蟲聲，些小的風(fēng)送來(lái)陣陣饞人肉香，有一行沒(méi)一行地往下看著。一會(huì)走來(lái)一個(gè)挑了兩籮水蜜桃兒的鄉(xiāng)下漢子，便有人招手喚他，取一個(gè)兩個(gè)，邊吃邊等，倒有了舊日弄堂乘涼的味道。

七點(diǎn)多，眾人會(huì)合也有一陣子了，略有些焦煩的當(dāng)兒，恰就輪上了。不過(guò)等了這多半小時(shí)，早就餓得前胸貼后背，肚子咕嚕直叫喚了。

有朋友說(shuō)，這樣的陣仗真是少見。也有朋友說(shuō)，火鍋火鍋，吃來(lái)吃去，其實(shí)吃的都是調(diào)料味道。說(shuō)著話的工夫，一個(gè)鴛鴦鍋擱到了面前，一邊乳白一邊金紅。再一會(huì)兒，幾大盤有著大理石花紋的，堆得密密匝匝的羊肉卷，碧綠生青的油麥菜，豆苗……也都被一一端上了桌。朋友說(shuō)，沒(méi)調(diào)料怎么吃？我一邊拿筷子一邊說(shuō)，就這么吃。

夾起一卷羊肉往紅湯里一扔，不到三十秒的光景，那艷紅色澤就褪去了。往嘴里一放，綿軟的羊肉吸飽了湯里的鮮、咸、香、辣，味道不但不膻，還能細(xì)細(xì)品出羊肉本身的細(xì)膩、滑嫩，真是入口即化。再吃一筷子蔬菜，更是清甜爽口。

朋友先是半信半疑，吃了一筷子就開始頻頻點(diǎn)頭：果真不用沾小料！吃到最后，大肚圇墩了還舀了一碗湯喝。

其實(shí)，火鍋火鍋，重要的就是那個(gè)鍋。而川式火鍋和蒙式火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別就是，川式的需要通過(guò)沾醬料來(lái)提味，內(nèi)蒙草原的涮法則將一切都簡(jiǎn)單化了，把所有的蘸料都溶入乳白色的湯底。套用“大寶”的那句廣告詞，就是“把復(fù)雜的事弄簡(jiǎn)單了，貢獻(xiàn)！”

像“小肥羊”的湯底，就是用精選上好的羊骨頭加上當(dāng)歸、草果、枸杞、黨參、桂圓、白寇等六十多種中草藥材精心配制而成。所以這湯是越煮越濃，越煮越入味。我算是能吃辣的，這紅湯也就開頭一水能對(duì)付，再往后，就算加了幾次湯，這辣卻是愈發(fā)老到了，只能把筷頭轉(zhuǎn)到白湯那鍋里。

我自打看了誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)寫的文章后，就對(duì)牛肉敬而遠(yuǎn)之。文章大意是講，牛是聰明的動(dòng)物，人在屠宰它之前是有預(yù)感的，會(huì)把全身毒素集中到皮肉里。至于吃羊肉，似乎還沒(méi)有什么負(fù)面報(bào)道。羊肉好像自古就被列入補(bǔ)虛增肌那一類，傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)里也有“人參恒氣，羊肉補(bǔ)形”這么一說(shuō)。

雖說(shuō)羊肉總是個(gè)寶，可老羊和小羊的口感，還是有著天壤之別的?！靶》恃颉睘槭裁锤掖蜻@個(gè)招牌？人家的羊肉可是從內(nèi)蒙古錫林郭勒大草原自然放養(yǎng)的、六到八個(gè)月的小公羊身上精選出來(lái)，再空運(yùn)來(lái)上海的。吃的是無(wú)污染的天然牧草，喝的是天然礦泉水。肉質(zhì)自然雪白鮮嫩，肥而不膻。不過(guò)，照現(xiàn)在這個(gè)情形看，整個(gè)錫盟的羊會(huì)不會(huì)全讓“小肥羊”吃完了？

吃到八點(diǎn)半，個(gè)個(gè)抹汗拍肚皮?？磥?lái)，好不好吃，只有吃過(guò)的、排過(guò)隊(duì)的，才最有發(fā)言權(quán)。