燒魚(yú)頭

一次，在日本金澤，吃到近海真正的金槍魚(yú)，日人稱之為“本鮪Hon Maguro”，肉質(zhì)完全不同，最為珍貴。

拖網(wǎng)捕魚(yú)的技術(shù)他們最為發(fā)達(dá)，把金槍魚(yú)都抓光，當(dāng)今唯有吃印度和西班牙空運(yùn)來(lái)的外國(guó)貨，報(bào)應(yīng)也。

一般魚(yú)的頭，日本人是不吃的。我們做留學(xué)生時(shí)常到百貨公司地下的海鮮部向魚(yú)販要，他們很客氣地?fù)鞄讉€(gè)特大的，用玻璃紙包好免費(fèi)贈(zèng)送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。

日本人只有×魚(yú)的頭才吃。×魚(yú)Tai，和恭賀的Omedetai的尾部相同。意頭好，所以連它的頭也煮來(lái)吃。

我們?cè)谙愀劢写髱煾蛋延透属~(yú)Hamachi的魚(yú)頭，拿鹽來(lái)燒，日本的壽司店是絕對(duì)不會(huì)做給你吃的。

日本人鹽燒魚(yú)頭，也只用金槍魚(yú)的。從外國(guó)進(jìn)口的頭部被切掉，抓到“本鮪”時(shí)才有魚(yú)頭，東京、大阪不做，限于湖南一帶的海邊才供應(yīng)，稱之為“胄燒Kabuto Yaki”。

“胄”的形象，本自日本古代將軍上戰(zhàn)場(chǎng)所戴的頭盔，黑澤明電影中經(jīng)常出現(xiàn)的那種，一個(gè)金槍魚(yú)頭至少有那么大。

也只有湖南海邊餐廳擁有比魚(yú)頭更大的烤箱，一個(gè)魚(yú)頭要炭焙上一個(gè)小時(shí)才熟透。

侍者用中餐館桌上旋轉(zhuǎn)玻璃那么大的瓷盆裝著，香噴噴拿出來(lái)。

大家舉筷，先搶頰部的面肉，這兩片東西在普通魚(yú)頭上只有郵票那么小，但是在金槍魚(yú)頭上，面積相等于一塊八盎士牛扒。

頭由身切開(kāi)，頂上的那兩條肉剩下一半，也很可口。

眾人挖呀挖呀，骨頭一松，大如蘋(píng)果的眼睛波的一聲掉下，帶著膠質(zhì)，黏黐黐瞪著，嚇得助手徐燕華魂消魄散。

我則大叫章小“蕙”，笑得其他人七顛八倒。

蟹

蟹的季節(jié)來(lái)到，我們最喜歡的當(dāng)然是大閘蟹，但一般的青蟹也肥，澳門(mén)的奄仔更美味。

歐洲蟹多數(shù)是泥蟹種。澳洲特產(chǎn)有巨大的皇帝咲蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少種呢？

我們常見(jiàn)的有鱈場(chǎng)蟹Tarabagani，和小一點(diǎn)的花蟹Hanasakigani其實(shí)都不是蟹。正常的蟹除了兩枝鉗還有四對(duì)腿，一共十枝，但是上述的那兩種應(yīng)該屬于海蜘蛛科，因?yàn)閮芍︺Q之后只有三雙腳，一共八枝。

日本的螃蟹已經(jīng)多數(shù)是養(yǎng)的，鱈場(chǎng)蟹只在水溫?cái)z氏十度以下的深海中生長(zhǎng)，上面較暖的水域養(yǎng)鱈魚(yú)，故稱之鱈場(chǎng)蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的駿河灣找到，叫鷹足蟹Takaashigani，把蟹腳拉直量一量，足足有九尺長(zhǎng)，比人還高。

松葉蟹內(nèi)質(zhì)優(yōu)美，活的可以生吃。把蟹腳用利刀×成花紋，浸在冰水中散開(kāi)，有如松葉，故名。

渡蟹Watarigani盛產(chǎn)于瀨戶內(nèi)海，樣子和味道和潮州花蟹一樣，只是殼上蓋無(wú)花點(diǎn)。

九州南部還有一種像琵琶蟹一樣的朝日蟹Asahigani，形狀較圓，活的時(shí)候也鮮紅，腳縮了起來(lái)剩下圓殼，像他們的國(guó)旗。

毛蟹產(chǎn)于北海道，時(shí)常運(yùn)來(lái)香港，我們吃得最多。身上長(zhǎng)著金黃的細(xì)毛，殼很軟，煮熟后大師傅用利刀把腳片開(kāi)，肉豐滿，易食。

但毛蟹的肉味絕不如我們慣吃的螃蟹那么濃，故食時(shí)要靠醋，醋的調(diào)配不佳，大遜色。醋最好自己調(diào)，別客氣，盡管叫侍者來(lái)多一點(diǎn)糖或鹽，調(diào)到合胃口為止。日本的珍味，還有蟹膏，雄的叫內(nèi)子Uchiko，雌的叫外子Sotoko。醃制起來(lái)，是下酒的佳肴。內(nèi)子很軟，呈黑色；外子硬，一粒粒粉紅。

至于我們常吃的橙色蟹子，不來(lái)自螃蟹，而是飛魚(yú)的卵，香港人搞出來(lái)的笑話。

蟹的吃法

日本螃蟹的吃法不多，和中國(guó)一樣蒸熟了來(lái)吃也有，不然就是煮，那么大的一只鷹足蟹，用的鍋也大得可以給人當(dāng)溫泉浸。

腳的肉多，殼上帶刺的花咲蟹拿到炭爐上燒烤。這個(gè)方法最好，烤得殼焦，進(jìn)入肉中，烤后殼放進(jìn)清水中，叫“蟹酒”。

把毛蟹斬開(kāi)，用白面醬來(lái)滾的湯叫做“鐵炮汁”，整只腳沾了面粉漿再去炸的，就叫“蟹之天婦羅”了。

巨大的鱈場(chǎng)解腳，撒上黑胡椒去烤，份份是肉，叫為“鱈場(chǎng)蟹之牛扒”。

日本古法炊飯，用一個(gè)叫為釜的鐵鍋，上面蓋上反轉(zhuǎn)木屐般的木蓋。蟹拆肉，鋪在未炊熟的飯上，再煲一陣子，香噴噴上桌，叫為“蟹釜”。

精細(xì)一點(diǎn)，用個(gè)大砂煲，炊飯半熟，再鋪松葉蟹，蟹殼中有蟹子，再加生銀杏和水芹，炊出來(lái)的飯?zhí)貏e香。

將蒸熟的松葉蟹腳剝了殼，留著帶殼的腳尖，飯團(tuán)揑在肉中，就是“蟹壽司”。

用醬油、清酒、姜、蔥來(lái)煮蟹，加幾塊豆腐，叫為“蟹之煮付”。

日本菜也甚受中國(guó)影響，燒賣(mài)人人愛(ài)吃，用蟹肉代替豬肉，叫“蟹燒賣(mài)”。

到了冬天打邊爐，用個(gè)大砂鍋，水滾了下螃蟹肉、白菜、蔥、豆腐和叫為春雨的大條粉絲，就是“蟹鍋”。

已經(jīng)提過(guò)，日本蟹味淡，打了邊爐還是要靠調(diào)味品才夠味，但是那個(gè)蟹鍋把殼的甜味也煮了出來(lái)，湯很濃，這時(shí)把鍋中的蟹和蔬菜撈起，剩下清湯，放肥胖的日本米飯，滾個(gè)稀巴爛時(shí)，打幾個(gè)雞蛋進(jìn)去，再加大量蔥花，大功告成。其他東西吃得再飽，看到和聞到這煲粥，禁不住還是要添，吃個(gè)八大碗也面不改色，變豬八戒又何妨。

吃鯨

鯨魚(yú)那么可愛(ài)，又瀕臨絕滅人還要吃它，罪過(guò)罪過(guò)。

日本人最喜歡吃鯨魚(yú)，歷代的繪畫(huà)中經(jīng)常有把鯨魚(yú)鋸開(kāi)的場(chǎng)面出現(xiàn)。當(dāng)今國(guó)際禁捕，日本人感到憤憤不平。

但是你去澀谷走走，就會(huì)經(jīng)過(guò)一間賣(mài)鯨魚(yú)的店鋪。這些肉，是哪里來(lái)的？

原來(lái)日本人走法律漏洞，每年捕殺數(shù)萬(wàn)條鯨魚(yú)，說(shuō)是用來(lái)做研究，當(dāng)然是吃掉。

所謂有國(guó)際法律，多數(shù)是美國(guó)人操縱，美國(guó)人不知道日本人干些什么鬼嗎？當(dāng)然是一只眼開(kāi)一只眼閉，因?yàn)榇蠹叶家錾饴?。?dāng)今，一切都是以賺錢(qián)開(kāi)始。

美國(guó)人的霸道，是化了妝的，他們不準(zhǔn)日本人捕魚(yú)，但是在阿拉斯加州，殺鯨是合法的。為什么？愛(ài)斯基摩人吃鯨魚(yú)吃了那么多年，是他們的傳統(tǒng)，我們?yōu)榱司S護(hù)傳統(tǒng)，就讓他們吃呀！美國(guó)人說(shuō)。

這下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我們不可以吃，當(dāng)美國(guó)人的愛(ài)斯基摩籍就可以吃？又大吵大鬧，像小孩子一樣撒野。

好了，好了。美國(guó)人終于說(shuō)。我們從今年開(kāi)始也禁止愛(ài)斯基摩人殺鯨，你滿意了吧？

日本人聽(tīng)了還是照吵，美國(guó)人不管他們了，但還是允許以研究生態(tài)為名，半公開(kāi)吃鯨。如果美國(guó)人夠狠，不和日本人做生意，連研究也不準(zhǔn)，鯨魚(yú)才可以安然過(guò)活。

鯨魚(yú)好吃嗎？好吃、我試過(guò)。日本人認(rèn)為最珍貴的是鯨魚(yú)的尾部，稱之為“尾之身”，這部分總是冰凍之后還沒(méi)溶解之前吃，我覺(jué)得很普通，但是肚腩那塊，的確比Toro鮮甜。

說(shuō)起來(lái)，鯨魚(yú)也不是好東西，吃那么大量的魚(yú)，我們吃回它，不算什么。不過(guò)大量捕殺至絕種，就不可原諒。鯨魚(yú)再好吃，也應(yīng)該放它一馬，我不再舉一次筷子。

珍珠醬

“水云”是一種幼細(xì)如發(fā)絲的海草，這兩個(gè)漢字也是沖繩島人用開(kāi)的，日語(yǔ)的發(fā)音作Mozuku。

世界衛(wèi)生組織研究沖繩島人的長(zhǎng)壽，都?xì)w功于“水云”，傳統(tǒng)的吃法是用醋和一點(diǎn)點(diǎn)的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不慣的人覺(jué)得很古怪，不會(huì)喜歡。

“鏞記”大師傅被沖繩島的農(nóng)村水產(chǎn)漁業(yè)發(fā)展局請(qǐng)去做“水云菜”，把它拿來(lái)當(dāng)髮菜炮制，又用在甜品上面，令沖繩島人大開(kāi)眼界，他們有大把“水云”要向外國(guó)推介，有什么地方好過(guò)香港？但就錯(cuò)在不會(huì)改名字。

“水云”從前是野生的，當(dāng)今用人工培養(yǎng)了，好在沖繩島的水質(zhì)還沒(méi)有受到污染，在珊瑚礁上拉網(wǎng)種植。

一般人認(rèn)為“水云”只有綠色的，其實(shí)也有紅的，非常鮮艷美麗。采取的時(shí)候，是用一臺(tái)巨大的吸塵機(jī)，先把它們統(tǒng)統(tǒng)吸上船，最后才做去沙的步驟。

我沒(méi)有看過(guò)曬干了的“水云”，大概不可以曬干，太細(xì)了，曬了斷掉或變成粉，跟著海水蒸發(fā)也說(shuō)不定。

多數(shù)的“水云”產(chǎn)品是醃制過(guò)后裝進(jìn)塑膠袋中出售的。一大袋吃不完，當(dāng)今的便利店中賣(mài)的是雪糕杯裝，一餐吃一杯，據(jù)說(shuō)就可以萬(wàn)壽無(wú)疆，我不大相信。

沖繩島的菜肴很受中國(guó)影響，他們種植的蔬菜之中，最受歡迎的是苦瓜，切片炒豬肉或煎雞蛋，都是中國(guó)菜做法。

豬肉也是他們喜歡的，紅燒或東坡肉式的煮法常見(jiàn)，就是不會(huì)把“水云”入肴。

除了“水云”，還有一種綠色叫“海葡萄”的海草種子，吃起來(lái)味道和口感很像魚(yú)子醬，“水云”推銷(xiāo)不成，是否可以考慮這些“海葡萄”；叫它們?yōu)檎渲獒u？

豚記

直貫東京的電車(chē)叫中央線，圍繞都市一圈的是山手線。山手線上的一個(gè)叫目黑的車(chē)站前，便是這家全日最大的炸豬排店“豚記”。招牌用日文，我們問(wèn)人說(shuō)“TONKI”便能找到。

數(shù)十年前去的時(shí)候只是家普通小店，老板薄利多銷(xiāo)，炸出的豬排鮮美。店里獨(dú)沽一味豬排，分帶肥的和精瘦肉兩種。肉排下鋪著切絲的生高麗菜，淋上各種合自己胃口的肉醬，再來(lái)一碗豬肉湯和白飯，已是豐富的一餐。

走進(jìn)店里，不管任何時(shí)間，絕無(wú)虛席，要做等待十五分鐘以上的心理準(zhǔn)備。壁上釘了鐵排，給等候的客人放包裹雜物，像火車(chē)上的行李架?？腿藬D在一堆進(jìn)食，潔白制服的女招待穿梭客人之間，惼得不可開(kāi)交；廚子卻慢條斯理在柜臺(tái)后炸肉，十年如一日。

高麗菜絲和別家不同，特別好吃?？梢栽偃孛赓M(fèi)索取。仔細(xì)一看，原來(lái)里面摻了西洋芹菜碎。此菜在日本不便宜，下重本化裝普通菜，真有一手。

田舍家

“田舍家”是東京六本木的一家爐端燒餐廳，為游客常聚之處，相信許多人都去過(guò)。

田舍，鄉(xiāng)下的意思；田舍家，鄉(xiāng)下食店。

六本木為時(shí)髦的地區(qū)，戰(zhàn)后美國(guó)兵都到這里玩到天亮，很多有名的士哥、餐廳都麕集于此，為特別容易搭上女朋友的地方。日本人把根長(zhǎng)型的東西叫做“一本”，由電線桿至鉛筆，都是一本本的。昔時(shí)，這里有六個(gè)武士居住，他們的姓氏皆為木字旁，如松呀柏呀，故稱之為六本木。

鄉(xiāng)下大屋的中間在建筑格式上都有個(gè)四方型的爐，周?chē)媚绢^框成。上面有根通到屋頂?shù)目招闹駰U當(dāng)煙筒，竹桿下有個(gè)鐵鉤，掛著一鍋滾水或湯粥。武俠片中常出現(xiàn)的場(chǎng)面是雙方武士互斗，打到爐邊用武士刀一揮，斬?cái)嗔酥駸熗玻清佀谷牖覡a，嗞的一聲冒出白色的濃煙，這便是他們的爐了。屋主人坐在中間把各種食物在爐上燒烤之后，放在大木杓子上傳遍到四圍客人面前，這種吃法，就叫做“爐邊燒”。

經(jīng)小庭院，推開(kāi)橫門(mén)走入田舍家，所有的傳者都當(dāng)頭雷霆呼喝：“歡迎光臨。”

第一次去的人一定給他們嚇得一大跳。

一面是墻，其他三邊圍著木柜臺(tái)，客人坐下。中間有個(gè)大烤爐，旁邊跪著兩個(gè)廚師。他們的前面擺滿各式各樣的食物，魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)、牛羊豬肉；蔬菜由馬鈴薯到青辣椒，應(yīng)有盡有。爐端燒著滾水，上面鋪著一盒盒的小方竹籮，蒸鮭魚(yú)子蟹粉飯，松茸肉碎飯等。份量不多，好吃之極，大吃的客人一叫就三五盒。

燒烤的材料之中，有種吃不飽的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他們把小只的白飯魚(yú)壓扁后曬干，薄薄的長(zhǎng)方型一片，樣子和榻榻米一樣，烤得略焦，加點(diǎn)甜醬，入口即化。

田舍家的味道并不為外國(guó)人居多而下降，與其吃次等的道地菜，不如去“天一”、“鳥(niǎo)繁”、“江戶銀”和“田舍家”等已有許多游客光顧的老字號(hào)。它們還是有一定的水準(zhǔn)。