食物的成分

纖維是構(gòu)成肌肉組織的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)烹制后仍清晰可見(jiàn)。經(jīng)沸水煮制后，仍能保持原有形狀，只是最外層的纖維可能有所剝離。切肉時(shí)一定要注意使刀刃保持與肉的纖維方向呈垂直或近似于直角，這樣切出來(lái)的肉更美觀，更有味道，也更容易嚼碎。

骨頭主要是由膠質(zhì)和磷酸鈣構(gòu)成，隨著年齡的增長(zhǎng)，膠質(zhì)的數(shù)量呈下降趨勢(shì)。七十歲的人，骨頭簡(jiǎn)直就像充滿裂縫的花崗巖。老年人的骨頭十分脆弱，必須防止其跌倒。

蛋白質(zhì)存在于肌肉和血液里，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度，蛋白質(zhì)就會(huì)凝固。牛肉湯表面上的一層油皮就是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。

膠質(zhì)存在于骨骼與軟骨中，突出特點(diǎn)是在常溫下呈凝固狀態(tài)。而當(dāng)熱水中含有百分之二點(diǎn)五的膠質(zhì)時(shí)，也足以產(chǎn)生凝固的效果。膠質(zhì)是制作肥肉凍、瘦肉凍、牛奶凍以及其他類似食品的原料。

脂肪是存在于細(xì)胞組織之間的一種固態(tài)油。在豬、家禽、雪鹀鳥(niǎo)、比卡絲鶯等動(dòng)物身上，由于自然原因或人為干預(yù)，脂肪達(dá)到了超常水平。在一定條件下，會(huì)使這些動(dòng)物的肉味更加鮮美。

血液是由蛋白血清、纖維蛋白以及少量的膠質(zhì)和肉香質(zhì)等構(gòu)成的。它可以在熱水中凝固，從而成為一種營(yíng)養(yǎng)極其豐富的食品原料，比如用于制作黑布丁。

我們上面提及的所有成分都是人體和通常被人類食用的動(dòng)物所共有的，這就不難解釋為什么動(dòng)物性食品對(duì)人類的健康和活力如此重要。因?yàn)閯?dòng)物身上的構(gòu)成元素與我們?nèi)祟悗缀跻粯樱祟愊者@些動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分比起消化吸收植物要少一道“動(dòng)物化”的工序。

植物王國(guó)

世界上的植物品種繁多、應(yīng)有盡有，也是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。比如，淀粉本身非常有營(yíng)養(yǎng)，無(wú)須添加任何輔料。我們所說(shuō)的淀粉指的是從谷物、豆類以及土豆之類的某些植物的根和種子中提煉出的粉狀食材，是制作面包、蛋糕以及各種粥類食品的原料，因此是動(dòng)物界最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一。有人認(rèn)為只吃淀粉類食物會(huì)降低人的纖維構(gòu)成，甚而讓其喪失勇氣。印度人只吃大米，因此對(duì)外族的奴役從來(lái)不做反抗，這一事實(shí)常被引用以證明上述觀點(diǎn)。

幾乎所有的家養(yǎng)動(dòng)物都愛(ài)吃淀粉，而且吃的膘肥體壯，這是因?yàn)樗鼈冊(cè)镜氖澄镏皇切迈r或者曬干的植物，營(yíng)養(yǎng)成分上比不了淀粉。

糖也同樣重要，它既是食品也是藥品。糖原產(chǎn)于西印度群島及美洲殖民地，19世紀(jì)初傳入法國(guó)。人類在葡萄、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都發(fā)現(xiàn)了糖，可以毫不夸張地說(shuō)，歐洲在糖料生產(chǎn)方面完全能夠自給自足，而不必依賴美洲或西印度群島。這個(gè)例子說(shuō)明科學(xué)可以為社會(huì)做出重大貢獻(xiàn)，將來(lái)更會(huì)大有可為（參見(jiàn)后文有關(guān)糖的一節(jié)）。

不管是固態(tài)的糖還是存在于各種糖料作物中的糖分，營(yíng)養(yǎng)都極其豐富，動(dòng)物們也都愛(ài)吃。英國(guó)人把糖摻進(jìn)賽馬的飼料中，發(fā)現(xiàn)馬的耐力有了大幅提高。路易十四在位時(shí)期，糖只能在藥店里出售，不過(guò)糖的普及催生了一批賺錢(qián)的行業(yè)，如甜點(diǎn)店、糖果廠以及飲料廠。

甜味劑也是從植物中提煉的，但必須與其他食品混合才能食用，因此，人們一般把它看作是一種調(diào)味劑。面筋是面包能發(fā)酵的主要原因之一，它也存在于奶酪里?；瘜W(xué)家甚至認(rèn)為它是動(dòng)物性物質(zhì)。巴黎有一種專門(mén)為兒童和鳥(niǎo)類制作的蛋糕，當(dāng)然有些地方成年人也吃，這種蛋糕的主要成分就是面筋，就是從采取過(guò)水工藝的淀粉中提取出來(lái)的。

膠汁中真正有營(yíng)養(yǎng)的部分是它包含的塑形劑。如果急需的話，樹(shù)膠也可以充當(dāng)食物，因?yàn)槠涑煞峙c糖相同。植物膠是從某些水果中提取的，如蘋(píng)果、醋栗等，這些水果都可做食物。加糖以后，植物膠的質(zhì)量會(huì)有所提高，但永遠(yuǎn)比不過(guò)從骨頭、角、牛蹄、魚(yú)膠等中提取的動(dòng)物膠有價(jià)值。這些食品通常都具有易消化、養(yǎng)顏、健體之功效，因此是廚房和面包房里的常備品。