人類對(duì)美食的挑剔甚至具有傳染性，人類根據(jù)自身需求而形成的飲食觀念被轉(zhuǎn)移到人類伙伴的身上，諸如大象、狗、貓，甚至鸚鵡。有些動(dòng)物舌頭更大，上腭更發(fā)達(dá)，咽喉更粗大。究其原因，舌頭大是為了舉起更重的食物，上腭發(fā)達(dá)是為了能擠壓食物，咽喉粗是為了能一次吞下更多食物，但這些解剖學(xué)的證據(jù)不足以證明它們的味覺系統(tǒng)更完美。再者，由于味覺的價(jià)值在于它能夠引發(fā)情感活動(dòng)，動(dòng)物對(duì)食物的感受肯定不能與人類相提并論。人類的感覺更加清晰明確，這也證明其味覺器官更加完善。

最后，古羅馬的美食家單憑味道就能說出一條魚是在橋的上游還是下游被捕到的，擁有如此靈敏的味覺器官人類還有什么抱怨呢？今天不也有諸多美食家能察覺出站著睡覺的山雞腿的鮮美之處嗎？更有人僅憑品嘗葡萄酒即可說出葡萄生長的緯度，其胸有成竹的水平堪比物理學(xué)家畢奧或阿喇果的學(xué)生預(yù)測(cè)日食的能力。

接下來說點(diǎn)什么呢？我們必須提及愷撒大帝，他稱人類是大自然的美食家。如果一個(gè)好醫(yī)生時(shí)不時(shí)地模仿荷馬來上一句“有時(shí)困乏得很……”，我們也不必大驚小怪。

作者的研究方法

到此為止，我們只在物理層面對(duì)味覺做了一番探討，除了一些無關(guān)緊要的解剖學(xué)細(xì)節(jié)外，我們基本上堅(jiān)持了科學(xué)的研究精神。但是我們的任務(wù)還遠(yuǎn)未結(jié)束，因?yàn)槲队X這種補(bǔ)償型的感覺需要從人類精神史角度分析其重要性。

因此，我們認(rèn)真分析了那部分歷史，對(duì)其中的事實(shí)、理論進(jìn)行了梳理，以避免講解時(shí)的枯燥乏味。在接下來的章節(jié)里，我們還將講到不同的感覺是如何通過重復(fù)和反射來增加感官的功能，以及原本只是本能的飲食是如何變成一種激情并贏得了社會(huì)各階層的青睞。

我們還將講述科學(xué)是如何對(duì)那些影響味覺的物質(zhì)成分進(jìn)行劃分和確定的，以及旅行者如何把本地沒有的東西從世界各地帶回的。我們也將沿著化學(xué)研究的路徑走進(jìn)隱秘的實(shí)驗(yàn)室，探究科學(xué)是如何啟發(fā)廚師、確立原則、創(chuàng)新觀念，從而向人類展示了美食的種種秘密。

最后，我們將看到一門包括了營養(yǎng)、康復(fù)、保健、說服、安慰的新學(xué)科在時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)的合力下，是如何迅猛興起的。這門學(xué)科并不滿足于在個(gè)人道路上取得成就和追求，而是旨在服務(wù)于國家的強(qiáng)盛和繁榮。

假如我在嚴(yán)肅的著書立說過程中偶爾想起一些趣聞逸事、一段美好回憶，或者是傳奇人生中的幾則冒險(xiǎn)故事，我不會(huì)刻意壓制寫下來的沖動(dòng)。親愛的讀者，顯然這個(gè)數(shù)目不會(huì)讓我失望，無疑會(huì)樂于不時(shí)休息一下，我們也很高興能拉近與讀者的距離。如果讀者是男性，我們相信他們一定是睿智幽默的；如果是女性，那她們一定是美麗迷人的。

這個(gè)主題引發(fā)了教授的亙古幽思：他的思想回到了味覺科學(xué)的幼年時(shí)期，然后穿越黑暗的中世紀(jì)，又回到科學(xué)發(fā)展日新月異的今天。他清楚地認(rèn)識(shí)到前人總是不如后人幸運(yùn)，于是他用里拉琴伴奏著吟唱多利安風(fēng)格的歷史哀歌。

詳見本書下篇《饕餮奇遇記》。