袁老先生能把食材的洗刷列入《隨園食單》，可見(jiàn)他對(duì)此的重視。二百多年前他就總結(jié)出了烹飪中的洗刷方法和注意事項(xiàng)，不是一個(gè)大吃貨，是講不出這些道道來(lái)的?！棒~(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦”這一道理人人皆知，不過(guò)殺魚(yú)時(shí)常常會(huì)不小心弄破了膽，老先生就沒(méi)給出解決的辦法了。有一次，我看見(jiàn)李權(quán)兄（那時(shí)我和詩(shī)人李亞偉常去他家喝酒）不小心碰破了魚(yú)膽，只見(jiàn)他立馬用小蘇打涂抹在被污染的魚(yú)肉上，再用清水反復(fù)漂洗，苦味便消失了。據(jù)說(shuō)這是由于膽汁具有酸性，小蘇打（碳酸氫鈉）呈堿性而化學(xué)反應(yīng)掉了。

千千萬(wàn)萬(wàn)的食材，就有千千萬(wàn)萬(wàn)種洗刷方法。比如，要大大減少黃花魚(yú)的腥氣，就得把魚(yú)頭頂?shù)钠に旱?；去豬肝、豬心的穢氣，放些面粉在上面擦一下就行了；要去蘑菇里的泥沙，就在清洗發(fā)好的蘑菇里撒入少許精鹽，用手輕輕揉一下，再用清水沖洗即可。最后值得一記的是：1987年冬天我和詩(shī)人李亞偉在家鄉(xiāng)酉陽(yáng)開(kāi)了一家“OK火鍋店”，這成了我以后餐飲職業(yè)生涯中的第一步。一天，李亞偉去附近的雅浦泉水井洗一整只牛大肚（他以前從沒(méi)做過(guò)類(lèi)似的勞動(dòng)），兩手凍得通紅地回來(lái)對(duì)我嘀咕了一句：像洗一籠蚊帳！