她用鑷子輕輕夾去粘在月亮上的一片羽毛然后用星星擦洗午夜這匹海帶清燉讓黑暗流出月光的湯汁溫柔的吃口在純素里遇到了腴滑又在戀愛(ài)中感到了咸鮮抽去白筋的夢(mèng)里一個(gè)廚子正給一面鏡子焯水

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有

筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

現(xiàn)在我還清楚地記得1986年夏天的一個(gè)下午，吃貨哥們兒李權(quán)（李三）在他家宴客殺魚(yú)的情景：將一條近三斤重的鯉魚(yú)去鱗剖肚除凈內(nèi)臟后，小心翼翼地在靠魚(yú)鰓處割一小口，將魚(yú)體用菜刀拍一下（使肉松弛），然后從魚(yú)脊一側(cè)用鑷子輕輕拉出一根橡皮筋似的白筋，接著從另一側(cè)又拉出一根。李權(quán)說(shuō)，這兩根白筋便是造成鯉魚(yú)腥味的罪魁禍?zhǔn)?。之后我下廚宰鯉魚(yú)時(shí)，都照著三哥的樣子，把那兩根白筋輕輕拉出。這就是袁枚所說(shuō)的“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出”吧。

上灶做菜之前，對(duì)食材的細(xì)致清理和洗滌特別重要，它會(huì)對(duì)接下來(lái)的烹調(diào)直至成菜后的口感產(chǎn)生重要的影響。小時(shí)候，有一次我一邊掐四季豆一邊看娃娃書(shū)，沒(méi)把筋拆干凈，做出來(lái)的四季豆吃得全家人滿口筋筋，還挨了哥哥一筷子頭。

對(duì)食材的細(xì)膩處理，我看得最多的要數(shù)母親對(duì)豬肚的整治。母親先把豬肚放在清水里洗去污穢黏液，然后放進(jìn)開(kāi)水鍋中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中用刀劃去白臍衣和穢物，去掉內(nèi)壁的油污。再取少量的醋、食鹽搓擦，以去除臊氣。最后用清水沖洗肚子至無(wú)滑膩感時(shí)切成條，與浸泡發(fā)漲的黃豆、姜、蔥、白酒、醋、白糖、鹽一起同燉三小時(shí)，放學(xué)回家五十米以外都聞到了香氣。

小時(shí)候，沒(méi)有自來(lái)水，洗菜洗衣都在同一條穿城而過(guò)的酉水河里，吃的水是去水井里挑。那時(shí)最喜歡洗的蔬菜就是包包

白（圓白菜），幾乎就是把它浸進(jìn)水里，然后提將起來(lái)就算洗完了。最怕的是母親叫我去洗菠菜、白菜之類的，有時(shí)菜里面還夾有大量的人畜糞便（那時(shí)沒(méi)有化肥，不過(guò)煮出來(lái)比現(xiàn)在的菜好吃），遇到這種情況，我多半是先將外面兩層葉子拔下來(lái)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地扔向河中心，只洗里面的菜心就完事了。不過(guò)這樣回家往往會(huì)被母親

訓(xùn)斥。

勤儉節(jié)約的母親常常要求我們，不要隨便扔掉能夠吃的東西。有一次，母親叫我去河邊洗兩棵包包白，回來(lái)時(shí)母親發(fā)現(xiàn)包包白的梗沒(méi)了，立馬叫我去撿回來(lái)。謝天謝地，那兩只包包梗還沒(méi)被我扔掉，還在我蹲過(guò)的那塊石頭旁邊。拿回家，母親削去菜梗的皮，丟進(jìn)泡菜壇子里。過(guò)兩天母親把它們撈起來(lái)剁成細(xì)末，起一個(gè)五成熱的菜油鍋，先放干辣椒節(jié)及幾顆花椒炸香，再倒入細(xì)末炒至飄出泡菜香，加蒜苗花炒轉(zhuǎn)起鍋，香、辣、脆，下飯的典范。從此，我學(xué)會(huì)了把白菜、青菜、西藍(lán)花等本應(yīng)丟棄的梗削皮之后拿來(lái)泡，或炒或拌，許多時(shí)候會(huì)達(dá)到意想不到的效果。