宰相的燴菜

多年前我曾到合肥游玩，承朋友招待，吃的是“宰相合肥天下瘦”的李府家宴。

其中有一道“李鴻章大雜燴”，至今讓我記憶尤深。雖然是雜燴，但卻條塊分明，精華滋味，鮮而不腥，醇香不膩，實在窮盡了徽菜的奧妙。朋友說，這雜燴的來歷還頗為不凡。

相傳1896年，李鴻章奉旨到俄國參加尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。

一路上吃了兩個多月的西餐，李鴻章胃口都吃倒了，所以一到美國，連忙就叫廚師用徽菜宴請美國賓客，因為中國菜可口美味，深受歡迎，洋人連吃幾個小時還不肯下席。

此時總管向李鴻章稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎么辦？”李鴻章略加思索后說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來?！辈灰粫?，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗后連聲叫好，便問菜名，李鴻章一時答不上來，只是說：“好吃多吃！”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語“雜燴”(Hotchpotch)的發(fā)音相近，后來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。

這個段子有很多版本，講法雖不同但都?xì)w結(jié)到一點，“李鴻章雜燴”的確出自李中堂。這個故事頗具中國鄉(xiāng)間色彩，而且在晚清人物中，李鴻章也是為數(shù)極少的帶煙火氣的大官。

“李鴻章雜燴”今天已經(jīng)頗為知名，是將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿等，放入老母雞湯中亂燉而成，其精要在于一個“煮”字。以前的江淮多窮人，口味重，好辣愛咸，愛吃腌的、鹵的、燉的、紅燒的、麻辣的，而且吃東西也不會食不厭精、膾不厭細(xì)，再加上柴木炭火不富裕，大多是一鍋煮或一鍋燴，味道滋養(yǎng)串通，慢慢就成一方特色了。

這雜燴的另一個要領(lǐng)，是雞湯要好，而且一定要用合肥的老母雞。當(dāng)?shù)厝苏f“從肥東，到肥西，買一只老母雞”，在合肥方言里，老母雞的發(fā)音是老木資，這里的老母雞名動四方，鄉(xiāng)村家家戶戶沒有不養(yǎng)雞的，春天里抱上一兩窩，最少要養(yǎng)上二三十只，這些雞都土生土長，天然放養(yǎng)于山林庭院，沐浴春陽，遍飲精華，不會呆頭呆腦，所謂“雞無籠頭馬無圈”。