引子：

平常的一天，再普通不過的一頓早餐，Dr.Who正剝開他人生中的第3000顆煮雞蛋。每天早晨的一顆煮雞蛋，并未讓他熟練掌握技巧，剝得還是坑坑洼洼，蛋白貼在蛋殼上。護膚品廣告里，如女主角皮膚般光滑的雞蛋到底是怎么剝出來的？

問：

為什么有時候煮熟的雞蛋會貼殼(也就是蛋白貼在殼上，不好剝)？

From“游識猷”

曾經(jīng)有一個蛋，擺在一個愛吃煮蛋的完美主義者面前。他十分珍惜，可是不管他如何小心翼翼地剝殼，剝出來的蛋還是坑坑洼洼猶如月球表面，世界上最痛苦的事莫過于此。完美主義者含淚仰天長嘆：為什么？這究竟是為什么哇！

萬事萬物都有解釋，“蛋白為什么老要黏在蛋殼上”這個問題自然也不例外。

讓我們先明確一點，到底什么樣的蛋難剝呢？是煮得不對，還是蛋不對呢？

我們可以首先排除蛋殼的顏色這個因素。1990年，Cherian等研究者已經(jīng)證明白色殼與褐色殼的雞蛋在可剝性(peelability)上沒有顯著的統(tǒng)計學差異。

順便說一句，國外研究者普遍用兩條標準來衡量一枚雞蛋的可剝性：一是剝?nèi)ト繗に杌ㄙM的時間；二是剝出后的蛋外觀是否光滑完整。

圖2-2是一張雞蛋剖面圖，可見雞蛋從內(nèi)到外的主要結(jié)構(gòu)包括：蛋黃、蛋白、兩層蛋膜——內(nèi)膜與外膜、蛋殼。