松茸的味道雖然獨(dú)特，但是流行在餐桌上不過(guò)30年。在中國(guó)的傳統(tǒng)食譜中，還有另外一種來(lái)自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段，下重油，加各種調(diào)味料，即成為江浙一帶最常見(jiàn)的家常菜——油燜冬筍。

在中國(guó)，有很多人依靠竹林生活，他們是了解竹筍的高手。在他們看來(lái)，毛竹最好單獨(dú)種植，不要等桑木松木都種起來(lái)了再栽種，否則就影響了毛竹的生長(zhǎng)，筍就挖不到了。老包是浙江人，他的毛竹林里長(zhǎng)出過(guò)遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面，從表面上看，什么也沒(méi)有。但老包只需要看一下竹梢的顏色，就能知道筍的準(zhǔn)確位置，清楚在這一片了無(wú)生機(jī)的土層之下，哪里正有冬筍萌發(fā)。

冬筍時(shí)令性極強(qiáng)又難以保存，而且去掉筍衣之后，可食用的部分所剩無(wú)幾。但這些缺點(diǎn)都不妨礙中國(guó)廚師愛(ài)筍，因?yàn)樗馁|(zhì)地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。

老包找筍，先找到竹子，順著竹鞭挖，找到筍之后，輕刨輕取不傷根，取出筍來(lái)，再蓋好土。這樣就地儲(chǔ)存冬筍，可以保鮮兩周以上。

從中國(guó)東部的浙江一路向西南 1500公里，就走進(jìn)廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。

6月中旬到 9月中旬是采筍的季節(jié)。通常而言，竹筍破土而出見(jiàn)風(fēng)則硬，如果不及時(shí)采挖，竹筍的口感就會(huì)變老變澀。阿亮家的竹林里生長(zhǎng)的大頭甜筍屬于夏天生的鞭筍，口感遠(yuǎn)不如冬筍鮮嫩，但這種筍正是用來(lái)制作柳州酸筍的原料。

很多廣西特色菜都會(huì)選擇酸筍做輔料，例如將小黃魚(yú)事先炸透，與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚(yú)，吃起來(lái)非常開(kāi)胃下飯。柳州當(dāng)?shù)赜幸环N叫螺螄粉的小吃，也是以酸筍作為最重要的輔料。

阿亮家的大頭甜筍砍下來(lái)已經(jīng)快兩個(gè)小時(shí)了，這時(shí)候筍達(dá)到呼吸作用的高峰，4個(gè)小時(shí)后，這兩筐大頭甜筍都會(huì)軟化腐爛，阿亮全家人手下的速度都加快了。

阿亮每天睡覺(jué)前都要查看自家的酸筍壇子，透過(guò)光，看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來(lái)買酸筍，但是這些筍至少還要3天才能出缸，他打算推掉客人的訂單。

浙江的老包正準(zhǔn)備制作一道家常筍湯，咸豬肉、冬筍各放一半，在柴鍋中煸炒并加入高湯，咸肉的腌味和筍的鮮味相互交融。這道被稱作腌篤鮮的江浙菜，主角是春筍，但是老包沒(méi)這么講究，即便是價(jià)格高出 20倍的冬筍，在他眼里也不過(guò)是自家毛竹林中的一個(gè)小菜而已。

再過(guò)一個(gè)節(jié)氣，春筍即將取代冬筍繼續(xù)成就精彩的腌篤鮮。