唐宋時(shí)的茶，先將茶葉曬干或烤干，然后搗碎成末飲用，故《茶經(jīng)》說(shuō)煮茶最好用生鐵鍋，使水易沸，茶末隨水翻騰，則味道淳美，但不可煮得過(guò)火，最多不過(guò)"三沸"(剛翻滾像波浪的時(shí)候)，"三沸已上水老不可食"?！恫桎洝分?炙茶"、"碾茶"、"羅茶"、"砧椎"各項(xiàng)，也是炮制茶末的事。歐陽(yáng)修《歸田錄》卷二說(shuō)：

茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡八餅重一斤。農(nóng)歷中，蔡君謨(襄)為福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書(shū)、樞密院各賜一餅，四人分之。宮人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此。

就是最珍貴的龍鳳團(tuán)、小團(tuán)龍、密云龍，也是先碾成茶末然后制茶餅，不像我們直接用葉來(lái)泡。今天的云南普洱茶磚茶餅是團(tuán)茶一類(lèi)，屬于宋代古法；小紙包載著紅茶細(xì)末浸在開(kāi)水里，也不失唐人遺風(fēng)。可是無(wú)論多好的茶葉，如果制為餅或末，不免焚琴煮鶴，色香味也失卻天然。