曾永義

商人好飲酒，紂王"酒池肉林"是有名的掌故。周代，《尚書(shū)》有"酒誥"，告誡人不可酗酒。漢代帝王屢次賜民"大酺"，飲酒作樂(lè)、百戲騰歡。

中國(guó)釀酒技術(shù)甚為發(fā)達(dá)，所以古來(lái)所釀造之酒類(lèi)品目甚為繁多，我們甚至于可以說(shuō)，沒(méi)有悠久昌明文化的國(guó)家，必然釀造不出清醇芳香的美酒。但是，"酒文化"的范圍何其浩瀚，即"制麥釀造法"，已足供化學(xué)家寫(xiě)作專書(shū)。筆者雖然以此杯中物倡導(dǎo)"人間愉快"，有所論說(shuō)，但涉獵所及，實(shí)屬寒儉。只是一得之愚，往往如鯁在喉，不吐不快，擬從"酒之禮俗"、"酒之禍福"、"酒之人物"、"酒之文學(xué)"略作觀照，希望藉此聊供"吾徒"談助而已。

中國(guó)酒之小史

"酒"這種美好的飲料精品，到底是哪個(gè)民族發(fā)明或發(fā)現(xiàn)的，誰(shuí)也不敢說(shuō)。宋人竇革《酒譜》已論述"酒之源"起于儀狄、神農(nóng)與天地并時(shí)三種中國(guó)舊說(shuō)，"皆不足考據(jù)"?？茖W(xué)家或以為在六千年前，甚至舊石器時(shí)代，人們因浸泡于水中的水果自然發(fā)酵成酒而領(lǐng)悟其制法。但是就中國(guó)而言，先秦文獻(xiàn)沒(méi)有只字言及"果酒"；直到距今約三千八百年前的龍山文化晚期，才出現(xiàn)不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與后世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇永，這時(shí)中國(guó)應(yīng)當(dāng)有了酒?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)儀狄作酒醪，大禹喝后味道很美，就疏遠(yuǎn)了儀狄，恐怕自己沉酣，荒廢政事。有趣的是，大禹的時(shí)代正與龍山文化晚期相近，所以儀狄造酒的傳說(shuō)，也許正是事實(shí)的反映。

商人好飲酒，紂王"酒池肉林"是有名的掌故。甲骨金文中，時(shí)有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中，盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調(diào)酒用盉，飲酒用觚、胱。考古方面，藁城臺(tái)西遺址中發(fā)現(xiàn)八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有酒，保存完好，時(shí)間在三千兩百多年前，比起地中海沉船殘骸中所發(fā)現(xiàn)的羅馬葡萄酒要早得多，是現(xiàn)存世界最古老的酒。

周代，《尚書(shū)》有"酒誥"，告誡人不可酗酒?！抖Y經(jīng)》中有酒正、酒人、郁人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關(guān)的官職，《楚辭》中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲等和酒有關(guān)的詞匯。韓非子有"宋人酤酒，懸?guī)蒙醺?之語(yǔ)，可見(jiàn)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民"大酺"，飲酒作樂(lè)、百戲騰歡。

再就釀酒而言，西漢揚(yáng)雄《方言》已知制餅狀曲；西晉嵇含《南方草木狀》始見(jiàn)酒藥，發(fā)展為大曲和小曲；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》用專卷論"造神曲并酒"之法，可說(shuō)是世界最早的釀酒工藝學(xué)。至宋代，朱翼山《北山酒經(jīng)》，更成為專書(shū)，又有"干曲"之法。明人李時(shí)珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應(yīng)星《天工開(kāi)物》亦莫不有制曲造酒之論。而我國(guó)白酒起于何時(shí)？其說(shuō)不一。以文物為證，目前已發(fā)現(xiàn)一套金代銅制燒酒鍋(1975年河北青龍縣出土)，經(jīng)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行鑒定和蒸酒實(shí)驗(yàn)，可以確認(rèn)起碼在金世宗大定(1189)之前，中國(guó)已有蒸餾酒。