中國(guó)餐飲在先秦時(shí)期就已初步形成了南北風(fēng)味，經(jīng)漢、唐到了兩宋時(shí)期，中國(guó)四大菜系已基本形成。改革開(kāi)放以后，中國(guó)餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展，餐飲業(yè)已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。

一、中國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)程我國(guó)現(xiàn)代餐飲業(yè)與飯店業(yè)的發(fā)展幾乎是同步的，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程來(lái)看，經(jīng)歷了推出階段、上升階段和成熟階段。飯店餐飲和社會(huì)餐飲成為餐飲市場(chǎng)的主體，穩(wěn)定、規(guī)范的飯店餐飲與靈活、多變的社會(huì)餐飲形成鮮明對(duì)比，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨多樣化。

１．飯店餐飲業(yè)的發(fā)展我國(guó)飯店業(yè)（包括飯店餐飲業(yè)）的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)不同階段。一是推出階段。

起源于１９７８年，經(jīng)過(guò)１０年發(fā)展，保持了較高的增長(zhǎng)速度。這一階段的發(fā)展規(guī)模較小，市場(chǎng)供給不足，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入壁壘較高，具有很強(qiáng)的壟斷特征。二是上升階段。

２０世紀(jì)９０年代，飯店產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，隨著１９８８年飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的頒布，飯店發(fā)展也逐步規(guī)范化。這一階段由于市場(chǎng)需求增加，大眾消費(fèi)迅猛，導(dǎo)致飯店業(yè)投資增加，市場(chǎng)供過(guò)于求，價(jià)格戰(zhàn)、質(zhì)量戰(zhàn)成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，服務(wù)質(zhì)量整體水平不高。三是成熟階段。進(jìn)入２１世紀(jì)，飯店業(yè)的發(fā)展由于多元投資造成產(chǎn)能規(guī)模過(guò)第一章　餐飲業(yè)概述００５大，形成買方市場(chǎng)。在餐飲市場(chǎng)上，大眾消費(fèi)成為主流，客源市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。這一階段飯店餐飲的發(fā)展面臨社會(huì)餐飲的強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)，不可避免地出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重組和調(diào)整。

隨著飯店業(yè)的發(fā)展成熟，該產(chǎn)業(yè)必將進(jìn)入集團(tuán)化、連鎖化發(fā)展階段，而飯店餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)發(fā)生變化。飯店餐飲產(chǎn)品的差異不斷縮小，客戶群也相對(duì)穩(wěn)定，飯店餐飲的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將維持均勢(shì)。與飯店業(yè)發(fā)展的歷程相似，飯店餐飲業(yè)也經(jīng)歷了推出、上升、成熟的發(fā)展階段，并將面臨新的管理模式的變革。

２．社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展我國(guó)餐飲業(yè)近２０年來(lái)一直保持較快發(fā)展勢(shì)頭，行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。進(jìn)入成熟期的社會(huì)餐飲業(yè)，其市場(chǎng)發(fā)展具有更加復(fù)雜的特點(diǎn)。

（１）持續(xù)發(fā)展的餐飲市場(chǎng)餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展中占有相當(dāng)重要的地位。餐飲業(yè)以其市場(chǎng)大、增長(zhǎng)快、投入少以及吸納勞動(dòng)力多的特點(diǎn)受到社會(huì)廣泛重視，巨大的餐飲市場(chǎng)吸引著眾多資本形態(tài)的進(jìn)入，餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點(diǎn)，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局。

（２）變化難測(cè)的買方市場(chǎng)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展存在巨大的買方市場(chǎng)。一方面，我國(guó)餐飲業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了以面向大眾消費(fèi)為主的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)與經(jīng)營(yíng)方向的調(diào)整與轉(zhuǎn)變。另一方面，為適應(yīng)消費(fèi)能力較高的顧客群體，餐飲市場(chǎng)上也出現(xiàn)了諸多的高端產(chǎn)品。作為買方市場(chǎng)的消費(fèi)者日益成熟，對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求經(jīng)歷了“求新、求廉、求優(yōu)、求綠”的不同心理階段，對(duì)產(chǎn)品的性價(jià)比敏感度上升，品牌意識(shí)增強(qiáng)，更加注重餐飲產(chǎn)品的整體價(jià)值。

（３）激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)２００６年，我國(guó)的餐飲企業(yè)數(shù)量達(dá)到４００萬(wàn)個(gè)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)使得餐飲產(chǎn)品風(fēng)味集市化，社會(huì)餐飲與飯店餐飲形成互補(bǔ)格局。同時(shí)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也趨于激烈，市場(chǎng)細(xì)分化使餐飲經(jīng)營(yíng)特色與個(gè)性化更加突出，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)將集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營(yíng)手段、管理水平與人才保證等方面。

（４）創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)的力度加強(qiáng)一方面，餐飲行業(yè)正在由品種向品牌、數(shù)量向質(zhì)量、單店經(jīng)營(yíng)向連鎖經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展；另一方面，傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐加快，餐飲業(yè)向社會(huì)化、國(guó)際化００６　餐飲管理和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。隨著行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重營(yíng)銷是餐飲業(yè)面臨的重要課題，加強(qiáng)品牌內(nèi)涵挖掘、突出個(gè)性化特色、不斷創(chuàng)新產(chǎn)品是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

（５）管理人才的作用更加突出餐飲業(yè)的發(fā)展要依靠科學(xué)管理和人才素質(zhì)，只有技術(shù)優(yōu)勢(shì)難以形成競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展的保證。未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展更加依賴于現(xiàn)代管理知識(shí)與管理手段的應(yīng)用，以及人員素質(zhì)水平的提高，只有這樣，這一古老的行業(yè)才能在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中煥發(fā)活力，才能賦予傳統(tǒng)餐飲文化以新的生機(jī)，才能更好地推動(dòng)行業(yè)與企業(yè)的持續(xù)性發(fā)展。

總之，飯店業(yè)全面進(jìn)入買方市場(chǎng)是產(chǎn)業(yè)走向成熟化的重要標(biāo)志。飯店餐飲產(chǎn)品已經(jīng)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所熟悉，產(chǎn)品形態(tài)和工藝特點(diǎn)也已成熟；而社會(huì)餐飲業(yè)憑借著自身在產(chǎn)品研發(fā)機(jī)制上的靈活性，有效地避免了飯店餐飲產(chǎn)品日趨老化的弱點(diǎn)，因而表現(xiàn)出了令人震驚的比較優(yōu)勢(shì)。無(wú)論是飯店餐飲，還是社會(huì)餐飲，在獲得新的發(fā)展動(dòng)力的同時(shí)，發(fā)展空間發(fā)生了明顯變化，發(fā)展戰(zhàn)略上呈現(xiàn)出科學(xué)、系統(tǒng)、理性、規(guī)范的發(fā)展趨勢(shì)。