在大多數(shù)地方，晚上若想吃魚(yú)，最好的辦法就是到河邊去；再不然，只要你能躲過(guò)哨兵，避開(kāi)地雷，可以趁著潮汐變化的當(dāng)兒，劃著小船出海，自個(gè)兒釣些鯰魚(yú)或鱸魚(yú)。次佳的辦法是，吃點(diǎn)罐頭鮪魚(yú)或鮭魚(yú)，要是你還找得到有商店在販賣(mài)的話……因?yàn)榕f金山漁人碼頭的意大利船隊(duì)這會(huì)兒都不準(zhǔn)出海，而沿海的罐頭工廠則正在尋覓人手，好取代日本工人。那些日本人干起活來(lái)身手好不利落，先砍下魚(yú)頭，擠出內(nèi)臟，然后把魚(yú)排得整整齊齊，呈一直線。

"越是好的魚(yú)，越得用簡(jiǎn)單的方法來(lái)烹調(diào)。"希朋夫人說(shuō)，要是你張羅得到一尾鮮魚(yú)，首先得牢記她這番金玉良言。（我越來(lái)越覺(jué)得冷凍魚(yú)挺不錯(cuò)的，先是魚(yú)柳，目前還有整尾的鱒魚(yú)，都很好。）如果魚(yú)本身品質(zhì)就好，簡(jiǎn)單燒烤一下，比淋上復(fù)雜又昂貴的醬汁，更能?chē)L出原味。魚(yú)得用高熱的火力來(lái)炙烤，如此翻動(dòng)魚(yú)身時(shí)，才不致粘底破皮，而且個(gè)頭最小的魚(yú)，當(dāng)然得用最熱的火力，如此厚片的魚(yú)才不會(huì)烤得外焦里生。

通常由魚(yú)販代為處理好的魚(yú)，首先得洗凈，拭干，再涂上油，而后才能灑調(diào)味料，開(kāi)始炙烤。如果要把魚(yú)盛在淺烤皿中燒烤的話，做法也一樣，應(yīng)該準(zhǔn)備好許多融化的奶油，再淋點(diǎn)萊姆汁或檸檬汁一同加熱會(huì)更好。大多數(shù)時(shí)候，這就是和魚(yú)最對(duì)味的完美醬汁，連一點(diǎn)點(diǎn)的香草都別加，以免奪味。（除非魚(yú)實(shí)在太新鮮、味道太細(xì)膩了，否則我在抹油以前，往往會(huì)先在魚(yú)身上抹點(diǎn)醬油，冷凍魚(yú)尤其得如此，這會(huì)讓最后的魚(yú)汁變得更美味。我是向一位名叫保羅的韓裔美國(guó)人，一夸脫一夸脫地買(mǎi)醬油，若想一次買(mǎi)上一加侖，也未嘗不可。）

美國(guó)的煎魚(yú)多半都有個(gè)大問(wèn)題（我是指，純正的煎魚(yú)，而非連可靠的餐廳都經(jīng)常販?zhǔn)鄣哪欠N裹了一層面衣、教人作嘔的可怕玩意兒），就是煎得太久。魚(yú)和蛋一樣，皆應(yīng)快烹淡煮，趁熱噴香上桌。

要用哪種油來(lái)煎魚(yú)，全看個(gè)人習(xí)慣和荷包大小而定。說(shuō)不定，你認(rèn)定無(wú)鹽奶油是唯一適合的油，而且一俟魚(yú)煎至金黃，便得立刻倒掉油，另外融化更多的奶油，澆在魚(yú)上。也說(shuō)不定，你認(rèn)定就算是煎鮮鱔魚(yú)，也該來(lái)點(diǎn)培根油，味道才會(huì)又濃又香，這樣一來(lái)，不但魚(yú)好吃，配魚(yú)吃的烤吐司也會(huì)更可口。這兩種不同的看法，或可分別名之為精致美食和野炊派。只要魚(yú)鮮油純，兩種看法都對(duì)，毋需爭(zhēng)論。（我以前會(huì)排隊(duì)買(mǎi)捕自沙加緬度河的鯰魚(yú)，有位幫我燒菜的新奧爾良姑娘，名叫貝雅，會(huì)把魚(yú)滾上一層薄薄的白玉米粉，玉米粉中摻了很多紅辣椒粉，而后用上好的培根油來(lái)煎魚(yú)。這說(shuō)不定是個(gè)很常見(jiàn)的手法，不過(guò)我可是從沒(méi)見(jiàn)過(guò)，而它簡(jiǎn)直妙極了。）