正文

第26節(jié):如何燒水(10)

如何煮狼 作者:(美)M·F·K·費(fèi)雪


1根百里香或牛至,可能的話

1把歐芹

2罐(4杯)雞或牛高湯

1粒蛋黃

1/2杯濃稠鮮奶油(也是可能的話)

把蔬菜(當(dāng)然是清洗過的)剁碎或攪碎。(我想凡是好廚房里,應(yīng)該都備有搗臼和杵吧,我自個(gè)兒用的是木造的,不過我希望總有一天能擁有石臼和石杵。)小火用油煎炒菜末十分鐘左右,加進(jìn)高湯。蓋上鍋蓋,小火慢煮約四十五分鐘至菜熟爛為止?;旌系包S和鮮奶油,攪打一下,把湯倒進(jìn)有蓋大湯碗后,加進(jìn)蛋黃鮮奶油,撒上現(xiàn)磨的黑胡椒。

這道可靠的青蔬湯還有一個(gè)更為細(xì)致的做法,列在下面。這道湯的美味不但系于某幾種不變的材料(主要是酸模),時(shí)機(jī)的掌握也很重要,大概就像中國人所說的火候。

頭一回為我煮這湯的,是舊金山的一位俏佳人,她曾是地中海一帶中型城市的首席芭蕾女伶。奔波勞累的生活,顯然讓她燒菜宴客時(shí)像是在玩家家酒一樣,不費(fèi)吹灰之力,一餐上八道菜,講究得不得了。

自認(rèn)識(shí)她以來,我常常調(diào)制她做的湯,可是始終沒法像她那樣,不慌不忙,優(yōu)雅有致。因?yàn)樗木壒剩覍⑦@湯稱為艾兒絲湯(Potage Else),而不采用她原本取的那個(gè)較不自覺(且謙虛)的名稱:"艾絲甘"巧婦湯(Potage Bonne Femme "Esquin")。

§艾兒絲湯

3大匙牛油     

3根歐芹      

3片萵苣生菜葉   

1顆中型洋蔥    

1品脫酸模

2大匙面粉

2夸脫滾熱的濃犢牛高湯

4個(gè)蛋黃

1杯鮮奶油

茴芹,可能的話

豆蔻、鹽、胡椒

在大的湯鍋中融化牛油,將歐芹、萵苣生菜、洋蔥和酸模切碎,連同一小撮豆蔻、鹽和胡椒,一同加進(jìn)鍋中。緊緊蓋上鍋蓋,用小火煮十分鐘,把菜煮軟,面粉入鍋,混合均勻。徐徐加進(jìn)兩夸脫滾熱的高湯;有茴芹的話,添入少許茴芹末,讓整鍋湯沸煮十分鐘。蛋黃打散,加入鮮奶油混合均勻后,把這稠化劑慢慢注入湯中,邊倒邊不斷攪拌,勿使湯再度沸騰,立刻上桌。

(我逐漸研制出一道可口的湯,就是把萵苣生菜、青蔥、歐芹和調(diào)味香草共一夸脫,一律切碎后,用臼杵磨成糊狀,再徐徐添加調(diào)味料和一夸脫的香濃牛奶,接著冷藏至涼透……當(dāng)成夏日午餐。)

另一方面,要是你討厭各種什蔬湯,覺得切得碎碎的蔬菜只適合給沒牙齒的嬰兒和老人家吃,那么不妨來做做實(shí)驗(yàn)。

首先,在廚房里找個(gè)合宜的地方,安裝一具牢固且品牌名聲響亮的開罐器:比如說,裝在水槽上方或一側(cè)。(當(dāng)然我指的是很像老式側(cè)搖式留聲機(jī)的那種,因?yàn)樵谖铱磥?,其他種的開罐器都可能使人勃然大怒,弄得地板臟兮兮,最后還造成血中毒。)〔如今大多數(shù)的開罐器都附加了一個(gè)精巧的小玩意兒,能把它固定在墻上,使得你能加裝碎冰器(夏天很合用)、磨刀器(隨時(shí)都合用)等,這玩意兒讓制造廠商和廚子皆蒙其利,是很好的投資?!?/p>


上一章目錄下一章

Copyright ? 讀書網(wǎng) www.dappsexplained.com 2005-2020, All Rights Reserved.
鄂ICP備15019699號(hào) 鄂公網(wǎng)安備 42010302001612號(hào)