44三國時代，四川人還尚甜

該說麻辣了，川菜麻辣這習(xí)慣還沒養(yǎng)成幾年，100多年吧，為什么這樣說呢？辣椒傳入也不過200多年，而200年前左右由四川名士李調(diào)元為他父親刊刻的《醒園錄》，收錄了有名的川菜130多種，沒有一款有麻辣味，但有如蜀椒的，也即辛辣調(diào)味的也很少，大部分菜都是今日川菜中還有名的，如芙蓉魚翅、一品熊掌、燒白、蟲草鴨子、蒜泥白肉、連鍋湯等傳統(tǒng)風(fēng)味，需要說明的是，這些口味仍是今日川菜中最受歡迎的菜，以為川菜必麻辣只是個誤解，只不過，川人早就發(fā)現(xiàn)了“辛香”，也即用姜、芥、韭、蔥共用，這可能為加進辣椒是個預(yù)演。還有，在三國時代，四川人還尚甜。

45平民麻辣

麻辣味終于來了，這地方需要刺激，麻辣主要是來干這個的。這個地方人人都需要享受，因此，刺激也是要有千變?nèi)f化的，于是就衍生成了川菜的一菜一格，百菜百味，川菜不用單純味，多用大味，復(fù)合味，白油、咸鮮、糖醋、荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、蒜泥、香糟、魚香、姜汁、醬香、怪味等等，這些味由誰搭配，或者出自誰之手，調(diào)出來的總是不一樣的。也因為這個原因，川菜自有了麻辣，就有了平民色彩，誰都作得了川菜，但能做出好味道的總是少數(shù)，在成都開川菜館的都懂這個道理，稍稍做的味道差了，餐館就得立即關(guān)門。

46到底有多好吃

舉幾個例子吧，成都吃餃子，大都可以要一兩一份兒的，一為多吃品種嘗鮮，二來也確實檢驗一下你說的好吃到底有多好吃，而真要是不好吃，是可以假裝萬分生氣而拒付的，這是吃客的權(quán)力；要是吃清蒸武昌魚什么的，剛吃過一面，守在旁邊的女服務(wù)員也許就會眼疾手快地上來，給你商量要把你的另半邊魚端去翻個面，重新熱上一熱，而且，在征求了你的意見后，還有義務(wù)給你另換個口味。

47黃辣丁與婚姻出軌

成都不出產(chǎn)特別的魚，雅安倒是有雅魚，但產(chǎn)量有限，所以，更受歡迎的是黃辣丁，吃的人多，黃辣丁很快就獲得了養(yǎng)殖上的技術(shù)突破，先是給它注射“催情素”，使它們瘋狂地派對親熱，產(chǎn)子后再喂以據(jù)說可殺菌或催長的什么“中藥”，總之，黃辣丁都是這樣弄出來的。不是說成都人聰明么？總是有辦法的。

只是，我不知這樣聯(lián)想對不對：成都婚姻出軌的幾率高，也許就跟本地的黃辣丁有關(guān)。

48點殺與生摳

說兩道成都的特色菜。

一曰點殺，點殺點殺，網(wǎng)友告訴我說，指的是一圈一欄內(nèi)有雞鴨兔若干，你相中某只，手指一“點”，伙計即按照你欽點所指，取而殺之，是為點殺。還有種說法，風(fēng)月場所普遍設(shè)一大廳，佳麗云集，顧客由旁門入，隔一玻璃（只可這邊看過去），點中意者，伙計（又名少爺）即前往招呼，也叫點殺。

二曰生摳，主要是針對鵝施行的手法，只取其鵝腸，方法如次：取活鵝一只，一手攥住兩翅，一手迅疾從鵝屁眼里掏進去，找著鵝腸頭，硬生生地拉拽出來，要冒著熱氣，要不能見血，還不能把腸子弄破，以免把屎撒出來了……

很是巧合，我用的是智能輸入法，本想著要“生摳”二字，拼出的詞變成了“牲口”。