一瓶葡萄酒中蘊(yùn)涵著比所有書籍更多的哲理

葡萄酒的品酒與討論

許多葡萄酒（也包括優(yōu)質(zhì)及偉大的頂級(jí)好酒）流經(jīng)眾人唇舌后被咽入喉頭，如果只是飲酒而不是真正用心品嘗的話，就太可惜了。未準(zhǔn)備好的飲酒人，無法完全接收葡萄酒釋放的所有信息，他們或是深深陷入談?wù)摰脑掝}而無法顧及其他，或是剛剛才喝了威士忌或琴酒而味覺麻痹，也或者他們感冒了；更可能的是，他們從來不知道，如何在飲入每一口葡萄酒時(shí)，完整地享受所有感官味覺。

嗅覺對(duì)品酒的重要性

釀酒師無所不能，卻不能制造一個(gè)全然敏感的飲酒人。如果品嘗的感官全都在口腔里（我們通常認(rèn)為一定是如此），那么無論任何人吞下一口葡萄酒，應(yīng)該都能全部感知其味道。

事實(shí)上，我們的神經(jīng)如果接收太過復(fù)雜的信息（比如葡萄酒的復(fù)雜味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，這時(shí)所感知的部位應(yīng)該在口腔更上方的腦袋深處，就在鼻腔上方。我們最敏銳的感官其實(shí)是嗅覺，真正的鑒別器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情況之下，空氣所無法到達(dá)之處。唯一能夠到達(dá)此端的物質(zhì)，只有揮發(fā)性的物質(zhì)。

葡萄酒的揮發(fā)性物質(zhì)若要到達(dá)我們的腦部，需要先進(jìn)入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率較差的口腔背面吸收），在那里，這些味道被千百個(gè)味覺接收器所感覺，每個(gè)接收器都對(duì)某類香氣特別敏感。令人驚訝的是，人類顯然可以判別多達(dá)1萬種以上的不同氣味。

味道對(duì)記憶的重要性遠(yuǎn)超過其他感官。從“嗅球”所在位置得知，它們最接近記憶被儲(chǔ)存的腦葉部分，我們最原始的嗅覺感官似乎與腦中的記憶庫有著特殊的關(guān)聯(lián)，彼此可以直接通達(dá)。

經(jīng)驗(yàn)老到的品酒人，通常只要瞬間吸入酒香，便能依存先前記憶立刻對(duì)香氣作出反應(yīng)。倘若他們無法將當(dāng)下酒款與過去品酒經(jīng)驗(yàn)作出聯(lián)結(jié)，就必須仰賴其分析能力，而這分析能力就位于顱骨的腦葉部分，至于形成對(duì)某款酒判斷的地方就在腦葉前端（且此判斷會(huì)儲(chǔ)存在腦葉里，供日后的判斷參考）。這些參考值的范圍大小，正是經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒人與初學(xué)者的差異所在。單一的氣味沒有多大意義，即使這個(gè)氣味相當(dāng)好聞。品酒的真正樂趣是在記憶里交叉參考，翻找過去記憶，細(xì)膩比較不同卻類似物質(zhì)所具有的味道，進(jìn)而分析其雷同處和相似度。