凡有往事襲上心頭，無論大小，總能教張岱逸神，琢磨個中況味。他隨筆記下：“甲寅夏，過斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，異之。走看其色，如秋月霜空，天為白。又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散?！睆堘沸南?，不知以此水煮茶，滋味如何？于是試了幾回，發(fā)覺泉水若置放三宿，待石腥味散去，而后用來煮茶，更能烘托茶香。若是取水入口渦卷，以舌舐顎，泉水特有的味道更為明顯。
　　
　　張岱的三叔張炳芳飽歷世故，品味精純。叔侄二人切磋品鑒，百般調配，以各處名泉煮各地名茶，找出最能相配的茶與泉。這對叔侄的結論是：取斑竹庵泉水，放置三宿，最能帶出上等茶葉的香氣，再注入細白瓷杯，茶色如籜方解，綠粉初勻，舉世無雙。至于茶葉應否雜入一兩片茉莉，叔侄二人意見不一，但都認為最好是先將沸水注入壺中少許，待其稍涼，再以沸水注之：看著茶葉舒展，“真如百莖素蘭同雪濤并瀉也”，遂將此茶戲稱為“蘭雪”。
　　
　　張岱總是想嘗試各種新奇口味，還鉆研各種蘭雪茶的飲法。張岱曾養(yǎng)過一頭牛，研制做奶酪的方法。張岱取乳之后，靜置一夜，等到乳脂分離。以乳汁一斤、蘭雪茶四甌，摻和置于銅壺，久煮至既黏且稠，如“玉液珠膠”。待其涼后，張岱認為其吹氣勝蘭如“雪腴”，沁入肺腑似“霜膩”。張岱還拿它做更多的嘗試：以當?shù)丶厌勍胩贞嫡糁?，或摻入豆粉發(fā)酵，或煎酥，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，亦可用蔗漿霜溫火熬之、濾之、鉆之、掇之，印模成帶骨鮑螺狀。無論何種料理妙方，張岱都將烹調秘訣鎖于密房，“以紙封固，雖父子不輕傳之”。
　　
　　不出五年，也就是約萬歷四十八年（1620），張岱和三叔張炳芳命名的蘭雪茶已經甚受名家青睞。但是卻有不肖商賈以蘭雪之名，在市場上哄售劣質茶，而飲者似乎并不知道。后來，就連斑竹庵禊泉的水源也不保。前有紹興商人以此泉釀酒，或在泉水旁開茶館，后又有地方貪官一度封泉，想將泉水據(jù)為私有。這反倒讓斑竹庵禊泉的聲名更大，引來無賴之徒，向庵內僧人討食物、柴薪，若是不從便咆哮動粗。最后，僧人為了恢復昔日寧靜，就把芻穢、腐竹投入泉水，決庵內溝渠以毀泉水。張岱三度攜家仆淘洗，僧人三度在張岱離去后毀泉。張岱最后只好作罷，但說來諷刺，一般人還是難擋“禊泉”的昔日名氣，繼續(xù)以斑竹庵不潔的水來煮茶，還盛贊水質甘洌。