熗青蛤

北人不大吃帶殼的軟體動(dòng)物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

沈括《夢(mèng)溪筆談》卷二十四：“如今之北方人，喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。慶歷中，群學(xué)士會(huì)于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至?？陀犞?，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑，而尚未爛?！湍淮笮??！鄙蚶ǎ螘r(shí)人，當(dāng)時(shí)可能有過(guò)這樣的一個(gè)饔人鬧過(guò)這樣的一個(gè)笑話(huà)。

北平山東餐館里，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來(lái)長(zhǎng)，殼面作淡青色，平滑潔凈，肉微呈黃色，在蛤類(lèi)中比較最具干凈相。做法簡(jiǎn)單，先在沸水中燙過(guò)，然后掰開(kāi)貝殼，一個(gè)個(gè)都仰列在盤(pán)里，撒上料酒、姜末、胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時(shí)把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個(gè)青蛤帶殼投在蛋里去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說(shuō)非如此不過(guò)癮。

青蛤在家里也可以吃，手續(xù)簡(jiǎn)單，不過(guò)在北方吃東西多按季節(jié)。春夏之交，黃魚(yú)、大頭魚(yú)上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時(shí)候，照例要到供應(yīng)水產(chǎn)最為豐富的東單牌樓菜市采購(gòu)青蛤，一買(mǎi)就是滿(mǎn)滿(mǎn)一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個(gè)人都提不動(dòng)，運(yùn)回家來(lái)供我們大嚼。先是浸蛤于水，過(guò)一晝夜而泥沙吐盡。聽(tīng)人說(shuō)，水里若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更干凈。我沒(méi)有試過(guò)。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個(gè)青蛤的紀(jì)錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內(nèi)不作再吃想矣。

在臺(tái)灣我沒(méi)有吃到過(guò)青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是臺(tái)語(yǔ)，實(shí)即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產(chǎn)。剝出來(lái)的肉，名為蠣黃。李時(shí)珍《本草綱目》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃?！逼鋵?shí)蠣黃亦不限于南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤(pán)蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類(lèi)，如蛤螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子里泡著，咸滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養(yǎng)蚶子的地方名為蚶田?！肚逡唤y(tǒng)志》：“莆田縣（今莆田市）東七十里大海上，有蚶田四百頃。”規(guī)模好大！蚶子用開(kāi)水一燙，掰開(kāi)加三合油加姜末就可以吃，殼里漾著血水，故名血蚶。我看見(jiàn)那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂里每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產(chǎn)，曬干了之后可用以煨紅燒肉，其形狀很丑，像是曬干了的蟬，又有人想入非非說(shuō)是像另外一種東西。總之這些貝類(lèi)都不是北人所易接受的。

美國(guó)西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產(chǎn)一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當(dāng)?shù)氐娜藚s讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（king clam）。其殼并不太大，大者長(zhǎng)不過(guò)四五吋許，但是它的肉體有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的粗粗的肉伸到殼外，略有伸縮性，但不能縮進(jìn)殼里，像象鼻一般，其狀不雅，長(zhǎng)可達(dá)一呎開(kāi)外，兩片硬殼貼在下面形同虛設(shè)。這條長(zhǎng)鼻肉味鮮美，可以說(shuō)是美國(guó)西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國(guó)人旅游美國(guó)西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過(guò)古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴(yán)倚云伉儷府上，這兩位都精易牙之術(shù)。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國(guó)人不善處理，較高級(jí)餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹制出來(lái)，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調(diào)方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國(guó)的“炒”。他們根本沒(méi)有炒菜鍋。英文中沒(méi)有相當(dāng)于“炒”的字，目前一般翻譯都作stir fry（一面翻騰一面煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來(lái)，其余部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來(lái)了，然后切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進(jìn)蔥姜鹽，翻動(dòng)十來(lái)下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來(lái)有廣東館子“炒響螺”的味道，美。

美國(guó)人不懂這一套。風(fēng)行美國(guó)各地的“蛤羹”（clam chowder）味道不錯(cuò)，里面的番薯牛奶面粉大概不少，稠糊糊的，很難發(fā)現(xiàn)其中有蛤?，F(xiàn)在他們動(dòng)起“蛤王”的腦筋來(lái)了，切碎古異德克制作蛤羹，并且裝了罐頭，想來(lái)風(fēng)味不惡。

一九八六年五月七日臺(tái)灣一家報(bào)紙刊出一則新聞式的廣告，標(biāo)題是《深海珍品鮑魚(yú)貝——肉質(zhì)鮮美好口味》。鮑魚(yú)貝的名字起得好，即是古異德克。據(jù)說(shuō)日本在一九七六年引進(jìn)了鮑魚(yú)貝，而且還生吃。在臺(tái)灣好像尚未被老饕注意，也許是因?yàn)槲覀兊拿牢斗N類(lèi)已經(jīng)太多了。

貝類(lèi)之中體積最小者，當(dāng)推江浙產(chǎn)的“黃泥螺”。這種東西我就從未見(jiàn)過(guò)。菁清說(shuō)她從小就喜歡吃，清粥小菜經(jīng)常少不了它。有一天她居然在臺(tái)北一家店里瞥見(jiàn)了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉(xiāng)遇故知一般，掃數(shù)買(mǎi)了回來(lái)。以后再買(mǎi)就買(mǎi)不到了。據(jù)告這是海員偶然攜來(lái)寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的那塊肉當(dāng)然是小得可憐，而且咸得很。

舊時(shí)“吋”表示“英寸”?！緯?shū)注釋皆為編者注

舊時(shí)“呎”表示“英尺”。