原序

遠(yuǎn)古時代的詩人贊美周公就說他“籩和豆這樣的小食器都擺放得很合禮儀”，貶低凡伯就說他“只該吃粗糧卻吃了細(xì)糧”。遠(yuǎn)古時代的人對于飲食，都這樣重視了。其他還有《周易》提及的用鼎煮熟食物，《尚書》提及的用鹽梅調(diào)味。《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》等名篇也常常提及飲食之事。即使像孟子這樣比較看輕飲食之事的人，居然也說饑渴的人不能細(xì)品飲食的妙處。由此可見任何事要肯定一點(diǎn)好處，都不該輕易下結(jié)論。

《中庸》寫道：“沒有人不飲不食，但很少有人知道美味的精妙?！薄兜湔摗穼懙溃骸暗谝淮募易鍘ь^人只知道找到合適的居住地，要第三代的家族帶頭人才知道在此地最適合穿的衣物和最適合吃的食物?！笨梢娨蔀橹吨硕嗝床蝗菀?。

古代的人在切割魚翅與分解內(nèi)臟時，都遵循一定的法度，不會馬虎了事。“孔子與別人唱歌時，如果別人比他唱得更好，他必然要請求那人再唱幾次，自己跟著那人輕輕唱?！笔ト藢τ诔柽@種技巧的細(xì)節(jié)，都善于向人學(xué)習(xí)，也是有法度不馬虎的。

我非常喜歡這種學(xué)習(xí)方法，每次在別人家吃得舒服，我都要叫家廚到別人的廚房去，執(zhí)弟子之禮，學(xué)習(xí)別人的美食。四十年來，家廚收集了很多人的美食經(jīng)驗(yàn)，其中有些美食已經(jīng)學(xué)會做了，有些美食只學(xué)會做六七成的樣子，有些美食僅僅學(xué)會了二三成，也有少量美食竟然沒有被允許學(xué)習(xí)。每次回家之后，我都要盤問家廚學(xué)到的烹飪方法，把它記下來并保存好。雖然有一些美食沒能夠詳細(xì)記載，我也會記下在什么人家里吃到了什么美味，讓自己不要忘記這樣的美妙體驗(yàn)。我現(xiàn)在覺得好學(xué)之心就應(yīng)該如此。雖然我記下來的烹飪方法不應(yīng)該用來限制廚師的手藝，就像名家寫書也會有出入，不可能完全依據(jù)故紙堆中的說法，然而有人能夠沿襲舊的做法，總是不會鬧大笑話的。如果臨時置辦一些飲食器具，也容易從我的記載中找到可以烹飪的菜品。

有人說：“人心不同，就像人的面貌那樣差別巨大。你能讓天下人的口味都和你的口味相同嗎？”我說：“拿著斧柄去砍伐適合做斧柄的木材，學(xué)習(xí)烹飪的法則也和這個差不多。我雖然不能讓天下人的口味都和我一樣，但我姑且能夠?qū)⑽业慕?jīng)驗(yàn)推廣出去。飲食雖然只是微末之技，但我卻遵循忠恕之道，盡力做得很好了。我有什么好遺憾的呢？”

至于《說郛》記載的三十多種飲食書，陳繼儒和李漁也有一些關(guān)于飲食的舊說法，我曾按照他們的記載親自試過，都是一些既刺鼻又?jǐn)】谖兜牟似?，大多?shù)都是鄙陋的書生附會而作的，我沒有從中取得任何教義。