至味滿人間

故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時(shí)讀《板橋家書(shū)》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺(jué)得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買(mǎi)了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開(kāi)水”，車站碼頭都有得賣(mài)，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫作“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說(shuō)的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來(lái)，是自己家里炒的。

說(shuō)是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來(lái)炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來(lái)，管一頓飯，給幾個(gè)錢(qián)，炒一天?；蚨?，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒(méi)有零零碎碎炒的。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺(jué)得，快要過(guò)年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不做別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子——我們那里柚子不多見(jiàn)，從頂上開(kāi)一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來(lái)，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問(wèn)，曾教我讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究易經(jīng)，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女用人偷了。這女用人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生算了，說(shuō)戒指沒(méi)有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在沒(méi)有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)“窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中”，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒(méi)有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫作“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰(shuí)家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣，用開(kāi)水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來(lái)還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來(lái)充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開(kāi)了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽(yáng)觀，這是一個(gè)道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽(yáng)觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也覺(jué)得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

第二天，沒(méi)事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。

系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。

做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個(gè)一個(gè)串起來(lái)，掛在帳鉤上。

貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門(mén)檻上。

貼符。這符是城隍廟送來(lái)的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來(lái)，還有兩把小紙扇。符送來(lái)了，就貼在堂屋的門(mén)楣上。一尺來(lái)長(zhǎng)的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫(huà)些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？

喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫(huà)一個(gè)王字，這是很多地方都有的。

有一個(gè)風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會(huì)兒。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說(shuō)是可以熏五毒。小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫(xiě)虎字。寫(xiě)黃煙虎字筆畫(huà)不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫(xiě)草書(shū)的“一筆虎”。

還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣(mài)腌臘的店鋪里也賣(mài)咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客。放盤(pán)中，總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫作“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時(shí)讀囊螢映雪的故事，覺(jué)得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng)，照了讀書(shū)，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū)，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫(xiě)的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。

咸菜慈姑湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I(mǎi)不到青菜？那也不見(jiàn)得。除非大雪三日，賣(mài)菜的出不了門(mén)，否則他們總還會(huì)上市賣(mài)菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來(lái)，看見(jiàn)飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣(mài)的，叫作“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)地買(mǎi)來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了慈姑片，那就是咸菜慈姑湯。或者叫慈姑咸菜湯，都可以。

我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑卻豐收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒(méi)有吃到慈姑，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于慈姑、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)慈姑有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣(mài)慈姑的。我見(jiàn)到，必要買(mǎi)一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛(ài)吃。所有的慈姑，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)慈姑。我買(mǎi)慈姑，總要有人問(wèn)我：“這是什么？”——“慈姑?！薄按裙檬鞘裁?？”這可不好回答。

北京的慈姑賣(mài)得很貴，價(jià)錢(qián)和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜慈姑湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子

蘇州人特重塘鱧魚(yú)。上海人也是，一提起塘鱧魚(yú)，眉飛色舞。塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)，未能如愿。后來(lái)我知道：塘鱧魚(yú)就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚(yú)亦稱土步魚(yú)?！峨S園食單》：“杭州以土步魚(yú)為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚(yú)樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú)，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊汆湯，魚(yú)肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

昂嗤魚(yú)的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚(yú)，無(wú)鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無(wú)背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來(lái)的，我一直沒(méi)弄明白。這種魚(yú)是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問(wèn)魚(yú)類學(xué)專家了。這種魚(yú)沒(méi)有很大的，七八寸長(zhǎng)的，就算難得的了。這種魚(yú)也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見(jiàn)到昂嗤魚(yú)，買(mǎi)了一些，農(nóng)民都笑他：“買(mǎi)這種魚(yú)干什么！”昂嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚(yú)通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯”。昂嗤魚(yú)也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚(yú)店不知從哪里運(yùn)來(lái)一些昂嗤魚(yú)，無(wú)人問(wèn)津。顧客都不識(shí)這是啥魚(yú)。有一位賣(mài)魚(yú)的老師傅倒知道：“這是昂嗤?！蔽铱吹剑吲d極了，買(mǎi)了十來(lái)?xiàng)l。回家一做，滿不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫(kù)里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒(méi)有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見(jiàn)到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄玻Р粍?dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石、墨藍(lán)的，很好看。家里買(mǎi)了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來(lái)玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)兒就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀啦喀啦地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不做別的用處，就叫作螺螄弓，我在小說(shuō)《戴東匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫(xiě)。

蜆子是我所見(jiàn)過(guò)的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣(mài)的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來(lái)檢收的委員，坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說(shuō)：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚(yú)之中名貴的是鳊魚(yú)、白魚(yú)（尤重翹嘴白）、鯚花魚(yú)（即鱖魚(yú)），謂之“鳊、白、鯚”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無(wú)特點(diǎn)，故不及。

野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽

過(guò)去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過(guò)”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽(tīng)到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來(lái)賣(mài)。賣(mài)野鴨子有專門(mén)的攤子。有時(shí)賣(mài)魚(yú)的也賣(mài)野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚(yú)的木盆翻過(guò)來(lái)，野鴨一對(duì)一對(duì)地?cái)[在盆底，賣(mài)野鴨子是不用秤約的，都是一對(duì)一對(duì)地賣(mài)。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對(duì)鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣(mài)野鴨子都是帶毛的。賣(mài)野鴨子的可以代客當(dāng)場(chǎng)去毛，拔野鴨毛是不能用開(kāi)水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣(mài)野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會(huì)兒就拔凈了——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣(mài)野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛——野鴨毛是值錢(qián)的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒(méi)有吃過(guò)。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細(xì)、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣(mài)得很貴。原因據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利做了全面綜合治理，過(guò)去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無(wú)處棲息。而且，野鴨子過(guò)去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒(méi)有什么可吃的，不來(lái)了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來(lái)，市面上沒(méi)有賣(mài)的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無(wú)斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見(jiàn)過(guò)獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬(wàn)把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹(shù)林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)獵人，但是我一看見(jiàn)他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑而冷。他握著槍。他在干什么？樹(shù)林上面飛過(guò)一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹(shù)上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場(chǎng)無(wú)聲的，然而非常緊張的、堅(jiān)持的較量。斑鳩來(lái)回飛，獵人來(lái)回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹(shù)林外面飛。這樣幾個(gè)來(lái)回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來(lái)均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過(guò)去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說(shuō)《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣(mài)一種叫作“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒(méi)看見(jiàn)過(guò)?！谤z”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收?！掇o?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為duó（又讀zhu?。?。zhuā與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來(lái)。即使用國(guó)際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來(lái)的?！掇o海》“鵽”字條下注云：“見(jiàn)鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥(niǎo)名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對(duì)了。沙雞我是見(jiàn)過(guò)的，吃過(guò)的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B(niǎo)》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣(mài)的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥(niǎo)，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒(méi)有吃過(guò)比鵽更香的野味。

蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧

小說(shuō)《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁?shū)頁(yè)下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”“蔞蒿”的“蔞”字，我小時(shí)不知怎么寫(xiě)，后來(lái)偶然看了一本什么書(shū)，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開(kāi)了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見(jiàn)他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺(jué)得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了?！皹恰?、“呂”一聲之轉(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來(lái)無(wú)所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說(shuō)蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說(shuō)里寫(xiě)的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩(shī)、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說(shuō)注文中所說(shuō)的“極清香”，很不具體。嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開(kāi)花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒(méi)有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣(mài)：“枸杞頭來(lái)……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開(kāi)水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說(shuō)“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹?！彼字^是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。

北京也偶有薺菜賣(mài)。菜市上賣(mài)的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無(wú)香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來(lái)賣(mài)，則又過(guò)于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴。總不如南方野生的有味。

江南人慣用薺菜包春卷、包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來(lái)包春卷的，用來(lái)包餛飩的沒(méi)有——我們家鄉(xiāng)沒(méi)有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席做涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過(guò)年時(shí)做餡兒包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤(pán)子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開(kāi)花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見(jiàn)！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過(guò)不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！

家常酒菜

家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢(qián)，三要省事。偶有客來(lái)，酒渴思飲。主人卷袖下廚，一面切蔥姜，調(diào)佐料，一面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫、若無(wú)其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝個(gè)什么勁！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過(guò)去（一九四八年以前）才三分錢(qián)一碟。現(xiàn)在北京的大酒缸已經(jīng)沒(méi)有了。

我做的拌菠菜稍為細(xì)致。菠菜洗凈，去根，在開(kāi)水鍋中焯至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過(guò)涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤(pán)中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無(wú)香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好。菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻。

這是我的家鄉(xiāng)制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌，薺菜不香。無(wú)可奈何，代以菠菜。亦佳。清饞酒客，不妨一試。

拌蘿卜絲

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因?yàn)槭菞罨h時(shí)上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細(xì)絲，愈細(xì)愈好。加少糖，略腌，即可裝盤(pán)，輕紅嫩白，顏色可愛(ài)。揚(yáng)州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮細(xì)絲同拌，尤佳。

家鄉(xiāng)童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠?！笨梢?jiàn)其普遍。

若無(wú)小水蘿卜，可以心里美或衛(wèi)青代，但不如楊花蘿卜細(xì)嫩。

干絲

干絲是揚(yáng)州菜。北方買(mǎi)不到揚(yáng)州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片、切細(xì)絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細(xì)絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲，拔后的豆腐片細(xì)絲入沸水中煮兩三開(kāi)，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無(wú)雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯。加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲?；蛉胛r仁、干貝，均無(wú)不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬(wàn)不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無(wú)論拌干絲，煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

扦瓜皮

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒（不可缺）調(diào)勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，使瓜皮沾透料汁，腌約一小時(shí)，取出瓜皮裝盤(pán)。先裝中心，然后以瓜皮面朝外，層層碼好，如一小饅頭，仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過(guò)國(guó)宴的廚師。一盤(pán)瓜皮，所費(fèi)不過(guò)四五角錢(qián)耳。

炒苞谷

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過(guò)老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會(huì)掩蓋苞谷的清香。起鍋時(shí)可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買(mǎi)玉米，挑嫩的，別人都很奇怪：

“挑嫩的干什么？”——“炒肉?！薄坝衩啄艹戳顺?？”北京人真是少見(jiàn)多怪。

松花蛋拌豆腐

豆腐入開(kāi)水焯過(guò)，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

芝麻醬拌腰片

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剝出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開(kāi)，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片復(fù)開(kāi)。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開(kāi)，將焯過(guò)一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開(kāi)，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤(pán)，澆以芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓過(guò)。燒開(kāi)水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調(diào)料。

如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調(diào)料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。

焯過(guò)肉的湯，撇去浮沫，可做一個(gè)紫菜湯。

塞餡回鍋油條

油條兩股拆開(kāi)，切成寸半長(zhǎng)的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤(pán)。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創(chuàng)，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來(lái)的。

其他酒菜

鳳尾魚(yú)、廣東香腸，市上可以買(mǎi)到；茶葉蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人會(huì)做；鹽水鴨、水晶肘子，做起來(lái)太費(fèi)事，皆不及。

昆明的吃食

幾家老飯館

東月樓。東月樓在護(hù)國(guó)路，這是一家地道的云南飯館。其名菜是鍋貼烏魚(yú)。烏魚(yú)兩片，去其邊皮，大小如云片糕，中夾宣威火腿一片，于平鐺上文火烙熟，極香美。宜酒宜飯，也可做點(diǎn)心。我在別處未吃過(guò)，在昆明別家飯館也未吃過(guò)，信是人間至味。

東月樓另一名菜是醬雞腿。入味，而雞肉不“柴”。

映時(shí)春。映時(shí)春在武成路東口，這是一家不大不小的飯館。最受歡迎的菜是油淋雞。生雞剁為大塊，以熱油反復(fù)澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤(pán)，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤(pán)上桌，頃刻無(wú)余。

映時(shí)春還有兩道菜為別家所無(wú)。一是雪花蛋。乃以溫油慢炒雞蛋清，上撒火腿細(xì)末。雪花蛋比北方飯館的芙蓉雞片更為細(xì)嫩。然無(wú)宣腿細(xì)末則無(wú)以發(fā)其香味。如用蛋黃，以同法炒之，則名桂花蛋。

這是一個(gè)兩層樓的飯館。樓下散座，賣(mài)冷葷小菜，樓上賣(mài)熱炒。樓上有兩張圓桌，六張大八仙桌，座位經(jīng)?？偸菨M的。招呼那么多客人，卻只有一個(gè)堂倌。這位堂倌真是能干。客人點(diǎn)了菜，他記得清清楚楚（從前的飯館是不記菜單的），隨即向廚房里大聲報(bào)出菜名。如果兩桌先后點(diǎn)了同一樣菜，就大聲追加一句：“番茄炒雞蛋一做二”（一鍋炒兩盤(pán)）。聽(tīng)到廚房里鍋鏟敲炒的聲音，知道什么菜已經(jīng)起鍋，就飛快下樓（廚房在樓下，在店堂之里，菜炒得了，由墻上一方窗口遞出），轉(zhuǎn)眼之間，又一手托一盤(pán)菜，飛快上樓，腳踩樓梯，噔噔噔噔，麻溜之至。他這一天上樓下樓，不知道有多少趟。累計(jì)起來(lái)，他一天所走的路怕有幾十里。客人吃完了，他早已在心里把賬算好，大聲向樓下賬桌報(bào)出錢(qián)數(shù)：下來(lái)幾位，幾十元幾角。他的手、腳、嘴、眼一刻不停，而頭腦清晰靈敏，從不出錯(cuò)，這真是個(gè)有過(guò)人精力的堂倌。看到一個(gè)精力旺盛的人，是叫人高興的。

過(guò)橋米線、汽鍋雞

這似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。

原來(lái)賣(mài)過(guò)橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個(gè)牌樓的西邊。這一家的字號(hào)不大有人知道，但只要說(shuō)去吃過(guò)橋米線，就知道指的是這一家，好像“過(guò)橋米線”成了這家的店名。這一家所以有名，一是湯好。湯面一層雞油，看似毫無(wú)熱氣，而湯溫在一百度以上。據(jù)說(shuō)有一個(gè)“下江人”司機(jī)不懂吃過(guò)橋米線的規(guī)矩，湯上來(lái)了，他咕咚喝下去，竟?fàn)C死了。二是片料講究，雞片、魚(yú)片、腰片、火腿片，都切得極薄，而又完整無(wú)殘缺，推入湯碗，即時(shí)便熟，不生不老，恰到好處。

專營(yíng)汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。這家的字號(hào)也不大有人知道，但店堂里有一塊匾，寫(xiě)的是“培養(yǎng)正氣”，昆明人碰在一起，想吃汽鍋雞，就說(shuō)：“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣。”中國(guó)人吃雞之法有多種，其最著明者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應(yīng)數(shù)昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越“發(fā)”。走進(jìn)“培養(yǎng)正氣”，不似走進(jìn)別家飯館，五味混雜，只是清清純純，一片雞香。

為什么現(xiàn)在的汽鍋雞和過(guò)橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”?！皦选辈恢皇欠蕢讯眩@是經(jīng)過(guò)一種特殊的技術(shù)處理的雞。據(jù)說(shuō)是把母雞騸了。我只聽(tīng)說(shuō)過(guò)公雞有騸了的，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長(zhǎng)肉，“壯”了。這種手術(shù)只有武定人會(huì)做。武定現(xiàn)在會(huì)做的人也不多了，如不注意保存，可能會(huì)失傳的。我對(duì)母雞能騸，始終有點(diǎn)將信將疑。不過(guò)武定雞確實(shí)很好。前年在昆明，佤族女作家董秀英的愛(ài)人，特意買(mǎi)到一只武定壯雞，做出汽鍋雞來(lái)，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。

甬道街雞?。雞?之名甚怪。為什么叫“雞?”，到現(xiàn)在還沒(méi)有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長(zhǎng)的地方也怪，長(zhǎng)在田野間的白蟻窩上。為什么專在白蟻窩上生長(zhǎng)，到現(xiàn)在也還沒(méi)有人解釋清楚。雞?的菌蓋不大，而下面的菌把甚長(zhǎng)而粗。一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞?好吃的地方正在菌把。雞?可稱菌中之王。雞?的味道無(wú)法比方。不得已，可以說(shuō)這是“植物雞”。味似雞，而細(xì)嫩過(guò)之，入口無(wú)渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個(gè)字形容雞?的口感，可以說(shuō)是：腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞?，極有名。

這家還有一個(gè)特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因?yàn)榧恿艘恍┫磧舻男∧c同煮。

昆明是菌類之鄉(xiāng)。除雞?外，干巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。

小西門(mén)馬家牛肉館。馬家牛肉館只賣(mài)牛肉一種，亦無(wú)煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜里蒸煮熟了的，但分部位賣(mài)。凈瘦肉切薄片，整齊地在盤(pán)子里碼成兩溜，謂之“冷片”，蘸甜醬油吃。甜醬油我只在云南見(jiàn)過(guò)，別處沒(méi)有。冷片盛在碗里澆以熱湯，則為“湯片”，也叫“湯冷片”。牛肉切成骨牌大的塊，帶點(diǎn)筋頭巴腦，以紅曲染過(guò)，亦帶湯，為“紅燒”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什么部位的。牛肚叫作“領(lǐng)肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚為形象。牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴里送么？不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學(xué)上馬家牛肉館，她問(wèn)：“這是什么東西？”我真沒(méi)法兒回答她。

馬家隔壁是一家醬園。不時(shí)有人托了一個(gè)大搪瓷盤(pán)，擺七八樣醬菜，放在小碟子里，蕌頭、韭菜花、腌姜……供人下飯（馬家是賣(mài)白米飯的）?？粗心膸讟樱纯牲c(diǎn)要，所費(fèi)不多。這頗讓人想起《東京夢(mèng)華錄》之類的書(shū)上所記的南宋遺風(fēng)。

護(hù)國(guó)路白湯羊肉。昆明一般飯館里是不賣(mài)羊肉的。專賣(mài)羊肉的只有不多的幾家，也是按部位賣(mài)，如“拐骨”（帶骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“燈籠”（羊眼）……都是用紅曲染了的。只有護(hù)國(guó)路一家賣(mài)白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。

奎光閣面點(diǎn)?？忾w在正義路，不賣(mài)炒菜、米飯，只賣(mài)面點(diǎn)，昆明似只此一家。賣(mài)蔥油餅（直徑五寸，蔥甚多，豬油煎，兩面焦黃）、鍋貼、片兒湯（白菜絲、蛋花、下面片）。

玉溪街蒸菜。玉溪街有一家玉溪人開(kāi)的飯館，只賣(mài)蒸菜，不賣(mài)別的。好幾摞小籠，一屋子熱氣騰騰。蒸雞、蒸骨、蒸肉……“瓤（讀去聲）小瓜”甚佳。小南瓜挖去瓤（此讀平聲），塞入切碎的豬肉，蒸熟去籠蓋，瓜香撲鼻。這家蒸菜的特點(diǎn)是襯底不用洋芋、白薯，而用皂角仁。皂角仁這東西，我的家鄉(xiāng)女人繡花時(shí)用來(lái)“光”（去聲）絨，絨沾皂仁黏液，則易入針，且繡出的花有光澤。云南人都拿來(lái)吃，真是聞所未聞。皂仁吃起來(lái)細(xì)膩軟糯，很有意思。皂角仁不可多吃。我們過(guò)騰沖時(shí)，宴會(huì)上有一道皂角仁做的甜菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下灌。我警告他：這樣吃法不行，他不信。結(jié)果是這位老兄才離座席，就上廁所。皂角仁太滑了，到了腸子里會(huì)飛流直下。

米線、餌塊

米線屬米粉一類。湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。云南的米線是圓的，粗細(xì)如線香，是用壓饸饹似的辦法壓出來(lái)的。這東西本來(lái)就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開(kāi)即可。昆明講究“小鍋米線”。小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。

米線的配料最常見(jiàn)的是“燜雞”。燜雞其實(shí)不是雞，而是加醬油、花椒、大料煮出的小塊凈瘦肉（可能過(guò)油炒過(guò)）。本地人愛(ài)吃燜雞米線。我們剛到昆明時(shí)，昆明的電影院里放的都是美國(guó)電影，有一個(gè)略懂英語(yǔ)的人坐在包廂（那時(shí)的電影院都有包廂）的一角以意為之地加以譯解，叫作“演講”。有一次在大眾電影院，影片中有一個(gè)情節(jié)，是約翰請(qǐng)瑪麗去“開(kāi)餐”，“演講”的人說(shuō)：“瑪麗呀，你要哪樣？”樓下觀眾中有一個(gè)西南聯(lián)大的同學(xué)大聲答了一句：“兩碗燜雞米線！”這本來(lái)是開(kāi)開(kāi)玩笑，不料“演講”人立即把電影停往，把全場(chǎng)的燈都開(kāi)了，厲聲問(wèn)：“是哪個(gè)說(shuō)的？哪個(gè)說(shuō)的！”差一點(diǎn)打了一次群架。“演講”人認(rèn)為這是對(duì)云南人的侮辱。其實(shí)燜雞米線是很好吃的。

另一種常見(jiàn)的米線是“爨肉米線”，即在米線鍋中放入肉末。這個(gè)“爨”字實(shí)在難寫(xiě)。但是昆明的米線店的價(jià)目表上都是這樣寫(xiě)的。大概云南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，云南人對(duì)它很熟悉，覺(jué)得這樣寫(xiě)很親切。

巴金先生在寫(xiě)懷念沈從文先生的文章中，說(shuō)沈先生請(qǐng)巴老吃了兩碗米線，加一個(gè)雞蛋，一個(gè)西紅柿，就算一頓飯。這家賣(mài)米線的鋪?zhàn)?，就在沈先生住的文林街宿舍的?duì)面。沈先生請(qǐng)我吃過(guò)不止一次。他們吃的大概是“爨肉米線”。

米線也還有別的配料。文林街另一家賣(mài)米線的就有：鱔魚(yú)米線，鱔魚(yú)切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾干油炸過(guò)，再用溫水發(fā)開(kāi)，切成長(zhǎng)片，入湯煮透，這東西有的地方叫“響皮”，有的地方叫“假魚(yú)肚”，昆明叫“葉子”。

藎忠寺坡有一家賣(mài)“肉米線”。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷盤(pán)中，用竹片刮下少許，置米線上，澆以滾開(kāi)的白湯。

青蓮街有一家賣(mài)羊血米線。大鍋煮羊血，米線煮開(kāi)后，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米線吃法甚“野”，而鄙人照吃不誤。

護(hù)國(guó)路有一家賣(mài)炒米線。鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量辣椒炒。甚咸而極辣。

涼米線。米線加一點(diǎn)綠豆芽之類的配菜，澆佐料。加佐料前堂倌要問(wèn)“吃酸醋嘛甜醋”？一般顧客都說(shuō)：“酸甜醋?！奔磧蓸哟锥家Ｌ鸫讋e處未見(jiàn)過(guò)。

米粉揉成小枕頭狀的一坨，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。云南人認(rèn)為騰沖餌塊最好。騰沖人把炒餌塊叫作“大救駕”。據(jù)說(shuō)明永歷帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰沖，沒(méi)吃的，餓得走不動(dòng)了，有人給他送了一盤(pán)炒餌塊，萬(wàn)歲爺狼吞虎咽，吃得精光，連說(shuō)：“這可救了駕了！”我在騰沖吃過(guò)大救駕，沒(méi)吃出所以然，大概我那天也不太餓。

餌塊切成火柴棍大小的細(xì)絲，叫作餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過(guò)一碗餌絲。那地方的國(guó)界沒(méi)有山，也沒(méi)有河，只是在公路上用白粉畫(huà)一道三寸來(lái)寬的線，線以外是緬甸，線以內(nèi)是中國(guó)。緊挨著國(guó)境線，有一個(gè)緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢(qián)（人民幣）遞過(guò)去，那邊就把餌絲遞過(guò)來(lái)。手過(guò)國(guó)界沒(méi)關(guān)系，只要腳不過(guò)去，就不算越境。緬甸餌絲與中國(guó)餌絲味道一樣！

還有一種餌塊是米面的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點(diǎn)像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵箅子，將餌塊餅攤在箅子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發(fā)軟，用竹片涂上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對(duì)折成半月形，謂之“燒餌塊”。入夜之后，街頭常見(jiàn)一盆紅紅的炭火，聽(tīng)到一聲悠長(zhǎng)的吆?jiǎn)荆骸盁D塊！”給不多的錢(qián)，一“塊”在手，邊走邊吃，自有一種情趣。

點(diǎn)心和小吃

火腿月餅。昆明吉慶祥火腿月餅天下第一。因?yàn)橛玫氖恰霸仆取保ㄐ鹜龋?，做工也講究。過(guò)去四個(gè)月餅一斤，按老秤說(shuō)是四兩一個(gè)，稱為“四兩砣”。前幾年有人從昆明給我?guī)Я藘珊小八膬身取眮?lái)，還能保持當(dāng)年的質(zhì)量。

破酥包子。油和的發(fā)面做的包子。包子的名稱中帶一個(gè)“破”字，似乎不好聽(tīng)。但也沒(méi)有辦法，因?yàn)檎舻昧似っ嫔鲜怯幸恍┬⌒×芽?。糖餡、肉餡皆有，吃是很好吃的，就是太“油”了。你想想，油和的面，剛揭籠屜，能不“油”么？這種包子，一次吃不了幾個(gè)，而且必須喝很濃的茶。

玉麥粑粑。賣(mài)玉麥粑粑的都是苗族的女孩。玉麥即苞谷。昆明的漢人叫苞谷，而苗人叫玉麥。新玉麥，才成粒，磨碎，用手拍成燒餅大，外裹玉麥的籜片（粑粑上還有手指的印子），蒸熟，放在漆木盆里賣(mài)，上復(fù)楊梅樹(shù)葉。玉麥粑粑微有咸味，有新玉麥的清香。苗族女孩子吆?jiǎn)荆骸坝覃滛昔巍甭曇魦蓩傻?，很好?tīng)。如果下點(diǎn)小雨，尤有韻致。

洋芋粑粑。洋芋學(xué)名馬鈴薯，山西、內(nèi)蒙叫山藥，東北、河北叫土豆，上海叫洋山芋，云南叫洋芋。洋芋煮爛，搗碎，入花椒鹽、蔥花，于鐵勺中按扁，放在油鍋里炸片時(shí)，勺底洋芋微脆，粑粑即漂起，撈出，即可拈吃。這是小學(xué)生愛(ài)吃的零食，我這個(gè)大學(xué)生也愛(ài)吃。

摩登粑粑。摩登粑粑即烤發(fā)面餅，不過(guò)是用松毛（馬尾松的針葉）烤的，有一種松針的香味。這種面餅只有鳳翥街一家現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)。西南聯(lián)大的女生很愛(ài)吃。昆明人叫女大學(xué)生為“摩登”，這種面餅也就被叫成“摩登粑粑”，而且成了正式的名稱。前幾年我到昆明，提起這種杷粑，昆明人說(shuō)：現(xiàn)在還有，不過(guò)不在鳳翥街了，搬到另外一條街上去了，還叫作“摩登粑粑”。

魚(yú)我所欲也

石斑

我第一次吃石斑魚(yú)是一九四七年，在越南海防一家華僑開(kāi)的飯館里。那吃法很別致。一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤(pán)生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚(yú)，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚(yú)味去掉，再吃第二口，則魚(yú)味常新。這種吃法，國(guó)內(nèi)似沒(méi)有。越南人愛(ài)吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚(yú)有紅斑、青斑——即灰鼠斑?；沂蟀哂葹槊F，清蒸最好。

鱖魚(yú)

可以和石斑相媲美的淡水魚(yú)，其謂鱖魚(yú)乎？張志和《漁父》詞：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥?！币唤?jīng)品題，身價(jià)十倍。我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)，產(chǎn)魚(yú)，而以“鳊、白、鯚”為三大魚(yú)名：“鯚”是鯚花魚(yú)，即鱖魚(yú)。徐文長(zhǎng)以為“鯚”字應(yīng)作“”?！?img src="https://img.dushu.com/2022/08/04/22573744871022.jpg" alt="" />”是古代的花毯。鯚花魚(yú)身上有黃黑的斑點(diǎn)，似“”。但“”字今人多不識(shí)，如果飯館的菜單上出現(xiàn)這個(gè)字，顧客將不知道這是什么東西。鱖魚(yú)肉細(xì)，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆湯、紅燒、糖醋皆宜。蘇南飯館做“松鼠鱖魚(yú)”，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃過(guò)干炸鯚花魚(yú)?；铟Z魚(yú)，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚(yú)肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。和我一同吃的有小叔父汪蘭生、表弟董受申。汪蘭生、董受申都去世多年了。

鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鮰魚(yú)

這都是江魚(yú)。

鰣魚(yú)現(xiàn)在賣(mài)到二百多塊錢(qián)一斤，成了走后門(mén)送禮的東西，“吃的人不買(mǎi)，買(mǎi)的人不吃”。

刀魚(yú)極鮮，肉極細(xì)，但多刺。金圣嘆嘗以刀魚(yú)刺多是人生恨事之一。不會(huì)吃刀魚(yú)的人是很容易卡到嗓子的。鎮(zhèn)江人以刀魚(yú)煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯，下面，即謂“刀魚(yú)面”，很美。

我在江陰讀南菁中學(xué)時(shí)，常常吃到鮰魚(yú)，學(xué)校食堂里常做這東西。在江陰是很便宜的。鮰魚(yú)本名鮠魚(yú)，但今人只叫它鮰魚(yú)。鮰魚(yú)大概也能紅燒。但我在中學(xué)時(shí)吃的鮰魚(yú)都是白燒。后來(lái)在漢口的璇宮飯店吃的，也是白燒。魚(yú)肉厚，切塊放在碗里，沒(méi)有吃過(guò)的人會(huì)以為這是雞塊。魚(yú)幾乎無(wú)刺，大塊入口，吃起來(lái)很過(guò)癮，宜于饞而懶的人?；蛘f(shuō)鮰魚(yú)是吃死人的。江里哪有那么多的死人？！魚(yú)吃魚(yú)，是確實(shí)的。凡吃魚(yú)的魚(yú)都好吃。鱖魚(yú)也是吃魚(yú)的。養(yǎng)魚(yú)的池塘里是不能有鱖魚(yú)的，見(jiàn)鱖魚(yú)，即捕去。

黃河鯉魚(yú)

我不愛(ài)吃鯉魚(yú)，因?yàn)槿獯?，且有土腥氣，但黃河鯉魚(yú)除外。在河南開(kāi)封吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，后來(lái)在山東水泊梁山下吃過(guò)黃河鯉魚(yú)，名不虛傳。辨黃河鯉魚(yú)與非黃河鯉魚(yú)，只須看鯉魚(yú)剖開(kāi)后內(nèi)膜是白的還是黑的。白色者是真黃河鯉，黑色者是假貨。梁山一帶人對(duì)鯉魚(yú)很重視，酒席上必須有鯉魚(yú)，“無(wú)魚(yú)不成席”?；檠缬炔豢缮?。梁山一帶人對(duì)即將結(jié)婚的青年男女，不說(shuō)是“等著吃你的喜酒”，而說(shuō)“等著吃你的魚(yú)”！鯉魚(yú)要吃三斤左右的，價(jià)也最貴。《水滸傳·吳學(xué)究說(shuō)三阮撞籌》中吳用說(shuō)他“在一個(gè)大財(cái)主家做門(mén)館教學(xué)，今來(lái)要對(duì)付十?dāng)?shù)尾金色鯉魚(yú)，要重十四五斤的”。鯉魚(yú)大到十四五斤，不好吃了，寫(xiě)《水滸傳》的施耐庵、羅貫中對(duì)吃鯉魚(yú)外行。

虎頭鯊和昂嗤魚(yú)

虎頭鯊和昂嗤魚(yú)原來(lái)都是賤魚(yú)，在我的家鄉(xiāng)是上不得席的，現(xiàn)在都變得名貴了。

蘇州人特重塘鱧魚(yú)，談起來(lái)眉飛色舞。我到蘇州一看：嘻，原來(lái)就是我們那里的虎頭鯊。虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉(xiāng)一般用來(lái)汆湯，湯里加醋。昂嗤魚(yú)闊嘴有須，背黃腹白，無(wú)背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會(huì)“昂嗤昂嗤”地叫。過(guò)去也是汆湯，不放醋，湯白如牛乳。近年家鄉(xiāng)興起炒昂嗤魚(yú)片，謂之“炒金銀片”，亦佳。

鱔魚(yú)

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚(yú)。除了烤鱔背、熗虎尾等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫作“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“燜張飛”。制鱔魚(yú)都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。

肉食者不鄙

獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍保缡衩状笮。ńg肉機(jī)絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。

獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。

周總理在淮安住過(guò)，會(huì)做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過(guò)一次，說(shuō)：“多年不做了，來(lái)來(lái)來(lái)，嘗嘗！”想必做得很成功，因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。

我在淮安中學(xué)讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺(jué)最能存其本味。

鎮(zhèn)江肴蹄

鎮(zhèn)江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤(pán)。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

吃肴肉，要蘸鎮(zhèn)江醋，加嫩姜絲。

乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

腌篤鮮

上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。

東坡肉

浙江杭州、四川眉山，全國(guó)到處都有東坡肉。蘇東坡愛(ài)吃豬肉，見(jiàn)于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開(kāi)，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶、烈酒代之。完全不加水是不行的，會(huì)焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉，還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶，我試過(guò)，也吃不出有什么特殊的味道。

傳東坡有一首詩(shī)：“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時(shí)是會(huì)寫(xiě)這種打油體的詩(shī)的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每次到姑媽家，她都做。

霉干菜燒肉

這是紹興菜，全國(guó)各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開(kāi)霉干菜。《風(fēng)波》里所寫(xiě)的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。

黃魚(yú)鲞燒肉

寧波人愛(ài)吃黃魚(yú)鲞（黃魚(yú)干）燒肉，廣東人愛(ài)吃咸魚(yú)燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實(shí)這種搭配是很有道理的。近幾年因?yàn)檫`法亂捕，黃魚(yú)產(chǎn)量銳減，連新鮮黃魚(yú)都很難吃到，更不用說(shuō)黃魚(yú)鲞了。

火腿

浙江金華火腿和云南宣威火腿風(fēng)格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。

昆明過(guò)去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛(ài)吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當(dāng)中是瘦肉，叫作“金錢(qián)片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣(mài)火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買(mǎi)到火腿腳爪，火腿油?；鹜扔蜔醵垢芎贸?。護(hù)國(guó)路原來(lái)有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚(yú)”，乃以烏魚(yú)片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問(wèn)起東月樓，說(shuō)是早就沒(méi)有了，“鍋貼烏魚(yú)”遂成《廣陵散》。

華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國(guó)第一。一個(gè)重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號(hào)，所制四兩砣不減當(dāng)年。

臘肉

湖南人愛(ài)吃臘肉。農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛(ài)吃臘肉，有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤(pán)臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤(pán)臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒(méi)有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

夾沙肉、芋泥肉

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過(guò)油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說(shuō)“而不爛”倒扣在盤(pán)里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細(xì)膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

白肉火鍋

白肉火鍋是東北菜。其特點(diǎn)是肉片極薄，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來(lái)的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）做鍋底，加酸菜。

烤乳豬

烤乳豬原來(lái)各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來(lái)別處漸漸沒(méi)有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好?？救樨i如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨?？上V東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤(pán)。

宋朝人的吃喝

唐宋人似乎不怎么講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》里列敘了一些珍饈，但多系夸張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過(guò)八品，四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過(guò)是幾個(gè)帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。蘇東坡是個(gè)有名的饞人，但他愛(ài)吃的好像只是豬肉。他稱贊“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解煮”。他愛(ài)吃豬頭，也不過(guò)是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪——杏酪想必是酸里咕嘰的，可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他覺(jué)得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當(dāng)然，想象起來(lái)也不難吃。

宋朝人的吃喝好像比較簡(jiǎn)單而清淡。連有皇帝參加的御宴也并不豐盛。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢(mèng)華錄》載《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》，使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤(pán)，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤(pán)，皆以小繩束之。又生蔥、韭、蒜、醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立杓數(shù)枚”?！翱幢P(pán)”只是擺樣子的，不能吃的?！胺灿缰恋谌K，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下鴕峰角子?！钡谒谋K下酒是?子骨頭、索粉、白肉胡餅；第五盞是群仙?、天花餅、太平畢羅、干飯、縷肉羹、蓮花肉餅；第六盞假圓魚(yú)、密浮酥捺花；第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸；第八盞假沙魚(yú)、獨(dú)下饅頭、肚羹；第九盞水飯、簇饤下飯。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜?！稏|京夢(mèng)華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺棱碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細(xì)，謂之‘造齏’，每碗十文。”《會(huì)仙樓》條載：“止兩人對(duì)坐飲酒……即銀近百兩矣?！背蹩磭樔艘惶＜?xì)看，這是指餐具的價(jià)值——宋人餐具多用銀。

幾乎所有記兩宋風(fēng)俗的書(shū)無(wú)不記“市食”。錢(qián)塘吳自牧《夢(mèng)粱錄·分茶酒店》最為詳備。宋朝的肴饌好像多是“快餐”，是現(xiàn)成的。中國(guó)古代人流行吃羹?！叭杖霃N下，洗手作羹湯”，不說(shuō)是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說(shuō)自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹?！稏|京夢(mèng)華錄》云“舊只用匙今皆用筋矣”，可見(jiàn)本都是可喝的湯水。其次是各種菜，熝雞、熝鴨、熝鵝。再次是半干的肉脯和全干的肉豝。幾本書(shū)里都提到“影戲豝”，我覺(jué)得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有，如炒蟹，但極少。

宋朝人飲酒和后來(lái)有些不同的，是總要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀?！端疂G傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

宋朝的面食品類甚多。我們現(xiàn)在叫作主食，宋人卻叫“從食”。面食主要是餅。《水滸傳》動(dòng)輒說(shuō)“回些面來(lái)打餅”。餅有門(mén)油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢(mèng)華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。五十幾個(gè)爐子一起烙餅，真是好家伙！

遍檢《東京夢(mèng)華錄》、《都城紀(jì)勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚(yú)翅、燕窩的記載。吃這種滋補(bǔ)性的高蛋白的海味，大概從明朝才開(kāi)始。這大概和明朝人的縱欲有關(guān)系，記得魯迅好像曾經(jīng)說(shuō)過(guò)。

宋朝人好像實(shí)行的是“分食制”?！稏|京夢(mèng)華錄》云“用一等玻璃淺棱碗……每碗十文”，可證?！俄n熙載夜宴圖》上畫(huà)的也是各人一份，不像后來(lái)大家合坐一桌，大盤(pán)大碗，筷子勺子一起來(lái)。這一點(diǎn)是頗合衛(wèi)生的，因不易傳染肝炎。

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菞罨w舞時(shí)上市賣(mài)的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“楊花蘿卜”。這個(gè)名稱很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)的街口一家茶食店的屋下有一個(gè)歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣(mài)供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來(lái)的時(shí)候，賣(mài)蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜?；蛘卟蝗缯f(shuō)自我長(zhǎng)大后沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。小時(shí)候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來(lái)是很香的。

蘿卜絲與細(xì)切的海蜇皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯(cuò)，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來(lái)北京前我沒(méi)有吃過(guò)（我的家鄉(xiāng)楊花蘿卜沒(méi)有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來(lái)北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說(shuō)臺(tái)灣沒(méi)有這種小蘿卜。

我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長(zhǎng)可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間。若是橫切開(kāi)來(lái)，正如中藥里的檳榔片（賣(mài)時(shí)都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣(mài)穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（紅薯）同賣(mài)，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說(shuō)這是五倍子染的。看來(lái)不是本色，因?yàn)樗羯?，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來(lái)賣(mài)紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”

我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買(mǎi)了七八個(gè)青蘿卜，一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來(lái)我到天津吃過(guò)青蘿卜，覺(jué)得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。五十年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽(tīng)曲藝。座位之前有一溜長(zhǎng)案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤(pán)切成薄片的青蘿卜。聽(tīng)“玩意兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無(wú)。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬。”吃蘿卜喝茶，此風(fēng)亦為別處所無(wú)。

心里美蘿卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽(tīng)到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q……”聲音高亮打遠(yuǎn)。看來(lái)在北京做小買(mǎi)賣(mài)的，都得有條好嗓子。賣(mài)“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過(guò)的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)?；一刀切下去，咔嚓嚓地響?/p>

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過(guò)收心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來(lái)。甜、脆、多汁，難可名狀。他們說(shuō)：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’?！?/p>

張家口的白蘿卜也很大。我參加過(guò)張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉(xiāng)無(wú)此大白蘿卜，只是粗如小兒臂而已。家鄉(xiāng)吃蘿卜只是紅燒，或素?zé)?，或與臀尖肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味?；蛉氲?，味尤厚。沙汀《淘金記》寫(xiě)幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門(mén)大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來(lái)不見(jiàn)了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見(jiàn)效，憋得他難受得不行。后來(lái)生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見(jiàn)，很難相信。

蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一齊動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺(jué)得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子肚子里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊、封實(shí)，一兩月后取食。我們那里說(shuō)在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺(jué)，筷子不能往葷菜盤(pán)里伸。

揚(yáng)州一帶醬園里賣(mài)蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛(ài)吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛?，圓圓的，比一個(gè)鴿子蛋略大。此北地所無(wú)，天源、六必居都沒(méi)有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。

四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣(mài)泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣(mài)泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢(qián)即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣(mài)泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。

蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四秋蘿卜，一年到頭都有?？缮?、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛(ài)，吃起來(lái)則淡而無(wú)味，異域得此，聊勝于無(wú)。愛(ài)倫堡小說(shuō)寫(xiě)幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在愛(ài)荷華南朝鮮人開(kāi)的菜鋪的倉(cāng)庫(kù)里看到一堆心里美，大喜，買(mǎi)回來(lái)一吃，味道滿不對(duì)，形似而已。日本人愛(ài)吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。

豆腐

豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么？點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型，是豆腐干。

卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。

豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫作皮子。

豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌?；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩、香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么？用上海話說(shuō)：蠻嶄格！用北方話說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。

燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的。

北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”?；蚣泳?，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦子。

虎皮豆腐切大片，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見(jiàn)方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐聞名遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書(shū)一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚(yú)）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。

“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫作“汪豆腐”，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑?。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮?！编l(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒(méi)有到過(guò)周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。

不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的作料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的佐料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。

北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水?，F(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中國(guó)豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇?lè)山的山上吃過(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?；ǜ?、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車，買(mǎi)兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱茶干。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：

……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮，要煮很長(zhǎng)時(shí)間。

煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)，這種茶干是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋……這種茶干外皮是深紫色的，掰開(kāi)了，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫作“茶干”。

茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱“界首茶干”。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首，曾經(jīng)品嘗過(guò)。

干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)（大蝦米）、火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅F(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替?？诟猩圆?，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。

臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫(xiě)在照壁上?；饘m殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣(mài)，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵箅子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。

在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。

豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒(méi)有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫作“南乳××餅”。

南方人愛(ài)吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。

杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過(guò)干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣(mài)南味熟肉，賣(mài)一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴?，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒(méi)有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。

干絲

南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、高郵、淮安都有干絲。發(fā)源地我想是揚(yáng)州。這是淮揚(yáng)菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實(shí)這不是“菜”。干絲不是下飯的，是佐茶的。

揚(yáng)州一帶人有吃早茶的習(xí)慣。人說(shuō)揚(yáng)州人“早上皮包水，晚上水包皮”?！八ぁ笔窍丛?，“皮包水”是喝茶。“揚(yáng)八屬”各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點(diǎn)心。這有點(diǎn)像廣東的“飲茶”。不過(guò)廣東的茶樓是由服務(wù)員（過(guò)去叫“伙計(jì)”）推著小車，內(nèi)置包點(diǎn)，由茶客手指索要，揚(yáng)州的茶館是由客人一次點(diǎn)齊，陸續(xù)搬上。包點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)蒸，總是等一些時(shí)候，一般上茶館的大都要一個(gè)干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。

一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開(kāi)水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過(guò)去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來(lái)好拌?，F(xiàn)在則是一只普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味。這大概是他的發(fā)明。干絲噴香，茶泡兩開(kāi)正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！揚(yáng)州人喝茶愛(ài)喝“雙拼”，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取?？偹氵€好，沒(méi)有把烏龍茶和龍井摻和在一起。

煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。

北京沒(méi)有適于切干絲的豆腐干。偶有“大白干”，質(zhì)地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細(xì)切下?lián)P州方干一菜，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經(jīng)成了我偶設(shè)家宴的保留節(jié)目。

美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來(lái)北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個(gè)菜。幾個(gè)什么菜，我已經(jīng)忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來(lái)把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時(shí)是吃過(guò)煮干絲的。但在美國(guó)不易吃到。美國(guó)有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚(yáng)館子似很少。我做這個(gè)菜是有意逗引她的故國(guó)鄉(xiāng)情！我那道煮干絲自己也感覺(jué)不錯(cuò)，是用干貝吊的湯。前已說(shuō)過(guò)，煮干絲不厭濃厚。

貼秋膘

人到夏天，沒(méi)有什么胃口，飯食清淡簡(jiǎn)單，芝麻醬面（過(guò)水，抓一把黃瓜絲，澆點(diǎn)花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來(lái)，體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起，胃口大開(kāi)，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含義，即吃烤肉。

烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正兒《中華腌菜譜》里提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒(méi)有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只地烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來(lái)大概也不耐煩，覺(jué)得不過(guò)癮。我去過(guò)內(nèi)蒙古幾次，也沒(méi)有在草原上吃過(guò)烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣(mài)烤肉的，都是回民館子?！翱救馔稹痹瓉?lái)有齊白石寫(xiě)的一塊小匾，寫(xiě)得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫(xiě)在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫(xiě)得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書(shū)無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古。”我曾寫(xiě)信問(wèn)過(guò)語(yǔ)言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒(méi)有“烤”字，德熙復(fù)信說(shuō)古代字書(shū)上確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字?？磥?lái)“烤”字是近代人造出來(lái)的字了。這是不是回民的吃法？我到過(guò)回民集中的蘭州，到過(guò)新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒(méi)有見(jiàn)到如北京烤肉一樣的烤肉?？狙蛉獯堑教幱械模鞘橇硗庖环N。北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉、烤鴨、烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。

北京烤肉是在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好作料——醬油、香油、料酒、大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤?！爸俗印钡蔫F條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái)，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過(guò)去吃烤肉都是自己烤。因?yàn)橹俗宇H高，只能站著烤，或一只腳踩在長(zhǎng)凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(zhǎng)凳，解衣盤(pán)礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問(wèn)題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂(lè)趣。

北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉。烤肉宛在宣武門(mén)里，我住在國(guó)會(huì)街時(shí)，幾步就到了，常去。有時(shí)懶得去等炙子（因?yàn)轭櫩投啵俗映２坏每眨?，就派一個(gè)孩子帶個(gè)飯盒烤一飯盒，買(mǎi)幾個(gè)燒餅，一家子一頓飯，就解決了?？救馔鹑コ赃^(guò)的名人很多。除了齊白石寫(xiě)的一塊匾，還有張大千寫(xiě)的一塊。梅蘭芳題了一首詩(shī)，記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”，字和詩(shī)當(dāng)然是許姬傳代筆?？救饧驹谑矂x海，烤肉劉在虎坊橋。

從前北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)氣。玉淵潭就是個(gè)吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番滋味。聽(tīng)玉淵潭附近的老住戶說(shuō)，過(guò)去一到秋天，老遠(yuǎn)就聞到烤肉香味。

北京現(xiàn)在還能吃到烤肉，但都改成由服務(wù)員代烤了端上來(lái)，那就沒(méi)勁了。我沒(méi)有去過(guò)。內(nèi)蒙古也有“貼秋膘”的說(shuō)法，我在呼和浩特就聽(tīng)到過(guò)。不過(guò)似乎只是漢族干部或說(shuō)漢語(yǔ)的蒙古族干部這樣說(shuō)。蒙語(yǔ)有沒(méi)有這說(shuō)法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或調(diào)查材料。別人就會(huì)說(shuō)：“哪里是去考察，調(diào)查，是去‘貼秋膘’去了?！焙羰懈刹克f(shuō)“貼秋膘”是說(shuō)下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來(lái)，殺一只羊，這在牧民實(shí)在不算什么。關(guān)于手把羊肉，我曾寫(xiě)過(guò)一篇文章，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話，即羊肉要秋天吃才好，大概要到陰歷九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“貼”。

果蔬秋濃

中國(guó)人吃東西講究色香味。關(guān)于色味，我已經(jīng)寫(xiě)過(guò)一些話，今只說(shuō)香。

水果店

江陰有幾家水果店，最大的是正街正對(duì)壽山公園的一家，水果多，個(gè)大，飽滿，新鮮。一進(jìn)門(mén)，撲鼻而來(lái)的是濃濃的水果香。最突出的是香蕉的甜香。這香味不是時(shí)有時(shí)無(wú)，時(shí)濃時(shí)淡，一陣一陣的，而是從早到晚都是這么香，一種長(zhǎng)在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后來(lái)到過(guò)很多地方，走進(jìn)過(guò)很多水果店，都沒(méi)有這家水果店的濃厚的果香。這家水果店的香味使我常常想起，永遠(yuǎn)不忘。

那年我正在戀愛(ài)，初戀。

果蔬秋濃

今天的活是收蘿卜。收蘿卜是可以隨便吃的——有些果品不能隨便吃，頂多嘗兩個(gè)，如二十世紀(jì)明月（梨）、柔丁香（葡萄），因?yàn)楫a(chǎn)量太少了，很金貴。蘿卜起出來(lái)，堆成小山似的。農(nóng)業(yè)工人很有經(jīng)驗(yàn)，一眼就看出來(lái)，這是一般的，過(guò)了磅賣(mài)出去；這幾個(gè)好，留下來(lái)自己吃。不用刀，用棒子打它一家伙，“棒打蘿卜”嘛。咔嚓一聲，蘿卜就裂開(kāi)了。蘿卜香氣四溢，吃起來(lái)甜、酥、脆。我們種的是心里美。張家口這地方的水土好像特別宜于蘿卜之類作物生長(zhǎng)，苤藍(lán)有籃球大，疙瘩白（圓白菜）像一個(gè)小銅盆。蘿卜多汁，不艮，不辣。

紅皮小水蘿卜，生吃也很好（有蘿卜我不吃水果），我的家鄉(xiāng)叫作“楊花蘿卜”，因?yàn)闂顦?shù)開(kāi)花時(shí)賣(mài)。過(guò)了那幾天就老了。小紅蘿卜氣味清香。

江青一輩子只說(shuō)過(guò)一句正確的話：“小蘿卜去皮，真是煞風(fēng)景！”我們有時(shí)陪她看電影，開(kāi)座談會(huì)，聽(tīng)她東一句西一句地漫談。開(kāi)會(huì)都是半夜（她白天睡覺(jué)，夜里辦公），會(huì)后有一點(diǎn)夜宵。有時(shí)有涼拌小蘿卜。人民大會(huì)堂的廚師做小蘿卜都是削皮的。蘿卜去皮，吃起來(lái)不香。

南方的黃瓜不如北方的黃瓜，水嘰嘰的，吃起來(lái)沒(méi)有黃瓜香。

都愛(ài)吃夏初出的頂花帶刺的嫩黃瓜，那是很好吃，一咬滿口香，嫩黃瓜最好攥在手里整咬，不必拍，更不宜切成細(xì)絲。但也有人愛(ài)吃二茬黃瓜——秋黃瓜。

呼和浩特有一位老八路，官稱“老李森”。此人保留了很多農(nóng)民的習(xí)慣，說(shuō)起話來(lái)滿嘴粗話。我們請(qǐng)他到賓館里來(lái)介紹情況，他脫下一只襪子來(lái)，一邊搖著這只襪子，一邊談，嘴里隔三句就要加一個(gè)“我操你媽！”他到一個(gè)老朋友曹文玉家來(lái)看我們。曹家院里有幾架自種的黃瓜，他進(jìn)門(mén)就摘了兩條嚼起來(lái)。曹文玉說(shuō)：“你洗一洗！”——“洗它做啥！”

我老是想起這兩句話：“寧吃一斗蔥，莫逢屈突通?！边@兩句話大概出自楊升庵的《古謠諺》。屈突通不知是什么人，印象中好像是北朝的一個(gè)很兇惡的武人。讀書(shū)不隨手做點(diǎn)筆記，到要用時(shí)就想不起來(lái)了。我為什么老是要想起這兩句話呢？因?yàn)槲颐刻於家允[，愛(ài)吃蔥。

“小蔥拌豆腐——一清二白，”每年小蔥下來(lái)時(shí)我都要吃幾次小蔥拌豆腐，鹽，香油，少量味精。

羊角蔥蘸醬卷煎餅。

再過(guò)幾天，新蔥——新鮮的大蔥就下來(lái)了。

我在一九五八年定為“右派”，尚未下放，曾在西山八大處干了一陣活，為大蔥裝箱。是山東大蔥，出口的，可能是出口到東南亞的。這樣好的大蔥我真沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，蔥白夠一尺長(zhǎng)，粗如搟面杖。我們的任務(wù)是把大蔥在大箱里碼整齊，釘上木板。聞得出來(lái)，這大蔥味甜不辣，很香。

新山藥（土豆，馬鈴薯）快下來(lái)了，新山藥入大籠蒸熟，一揭屜蓋，噴香！山藥說(shuō)不上有什么味道，可是就是有那么一種新山藥氣。羊肉鹵蘸莜面卷，新山藥，塞外美食。

苤藍(lán)、茄子，口外都可以生吃。

逐臭

“臭豆腐、醬豆腐，王致和的臭豆腐！”過(guò)去賣(mài)臭豆腐、醬豆腐是由小販擔(dān)子沿街串巷吆喝著賣(mài)的。王致和據(jù)說(shuō)是有這么個(gè)人的。皖南屯溪人，到北京來(lái)趕考，不中，窮困落魄，流落在北京，百無(wú)聊賴，想起家鄉(xiāng)的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫賣(mài)，生意很好，干脆放棄功名，以此為生。這個(gè)傳說(shuō)恐怕不可靠，一個(gè)皖南人跑到北京來(lái)趕考，考的是什么功名？無(wú)此道理。王致和臭豆腐家喻戶曉，世代相傳，現(xiàn)在成了什么“集團(tuán)”，廠房很大，但是商標(biāo)仍是“王致和”。王致和臭豆腐過(guò)去賣(mài)得很便宜，是北京最便宜的一種貧民食品，都是用筷子夾了賣(mài)，現(xiàn)在改用方瓶碼裝，賣(mài)得很貴，成了奢侈品。有一個(gè)僑居美國(guó)的老人，晚年不斷地想北京的臭豆腐，再來(lái)一碗熱湯面，此生足矣。這個(gè)愿望本不難達(dá)到，但是臭豆腐很臭，上飛機(jī)前檢查，絕對(duì)通不過(guò)，老華人恐怕將帶著他的懷鄉(xiāng)病，抱恨以終。

臭豆腐聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。有一位女同志，南京人。愛(ài)人到南京出差，問(wèn)她要帶什么東西——“臭豆腐”。她愛(ài)人買(mǎi)了一些，帶到火車上。一車廂都大叫：“這是什么味道？什么味道！”我們?cè)陂L(zhǎng)沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過(guò)的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，“快了，快到了，聞到臭味了嘛！”到了眼前，是一個(gè)公共廁所！

其實(shí)油炸臭豆腐干不只長(zhǎng)沙有。我在武漢、上海、南京，都吃過(guò)。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的鐵箅子上烤。南京夫子廟賣(mài)油炸臭豆腐干用竹簽子串起來(lái)，十個(gè)一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫(huà)眼，一人手里拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無(wú)。

吃臭，不只中國(guó)有，外國(guó)也有，我曾在美國(guó)吃過(guò)北歐的臭啟司。招待我們的詩(shī)人保羅·安格爾，以為我吃不來(lái)這種東西。我連王致和臭豆腐都能整塊整塊地吃，還在乎什么臭啟司！待老夫吃一個(gè)樣兒叫你們見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)！

不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是“有同嗜焉”。

葵·薤

小時(shí)讀漢樂(lè)府《十五從軍征》，非常感動(dòng)。

十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人，“家中有阿誰(shuí)？”——“遙望是君家，松柏冢累累。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知貽阿誰(shuí)。出門(mén)東向望，淚落沾我衣。

詩(shī)寫(xiě)得平淡而真實(shí)，沒(méi)有一句迸出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫(xiě)出的作品，一個(gè)十來(lái)歲的孩子也完全能讀懂。我未從過(guò)軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚。

然而有一句我不明白，“采葵持作羹”?？绾慰梢詾楦兀课业募亦l(xiāng)人只知道向日葵，我們那里叫作“葵花”。這東西怎么能做羹呢？用它的葉子？向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開(kāi)淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內(nèi)蒙、山西一帶叫作“蜀薊”。我們那里叫作端午花，因?yàn)樵诙宋绻?jié)前后盛開(kāi)。我從來(lái)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)端午花能吃——包括它的葉、莖和花。后來(lái)我在濟(jì)南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵，樣子有點(diǎn)像秋葵，開(kāi)著耀眼的朱紅的大花，紅得簡(jiǎn)直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢？

后來(lái)我讀到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》。吳其浚是個(gè)很值得叫人佩服的讀書(shū)人。他是嘉慶進(jìn)士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒(méi)有只是做官，他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系，依據(jù)耳聞目見(jiàn)，輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻(xiàn)，寫(xiě)成了《長(zhǎng)編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國(guó)十九世紀(jì)植物學(xué)極重要的專著。直到現(xiàn)在，西方的植物學(xué)家還認(rèn)為他繪的畫(huà)十分精確。吳其浚在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動(dòng)的語(yǔ)氣，幾乎是大聲疾呼，說(shuō)葵就是冬莧菜。

然而冬莧菜又是什么呢？我到了四川、江西、湖南等省，才見(jiàn)到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因?yàn)槲抑篮辈怀鲚徊?，而且樣子也不像。我?wèn)服務(wù)員：“這是什么菜？”——“冬莧菜！”第二天我過(guò)到一個(gè)巷子，看到有一個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過(guò)去問(wèn)她洗的這是什么菜——“冬莧菜！”我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵！那么，這種菜作羹正合適——即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。

吳其浚為什么那樣激動(dòng)呢？因?yàn)樵谒蓵?shū)的時(shí)候，已經(jīng)幾乎沒(méi)有人知道葵是什么了。

蔬菜的命運(yùn)，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來(lái)也可叫人生一點(diǎn)感慨，葵本來(lái)是中國(guó)的主要蔬菜?！对?shī)·豳風(fēng)·七月》：“七月烹葵及菽”，可見(jiàn)其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜第一篇?！安煽獋?，“松下清齋折露葵”，時(shí)時(shí)見(jiàn)于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書(shū)》還稱葵為“百菜之主”。不知怎么一來(lái)，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類，壓根兒不承認(rèn)它是菜了！葵的遭遇真夠慘的！到底是什么原因呢？我想是因?yàn)楹髞?lái)全國(guó)普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫(huà)中曾提出：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也？”其實(shí)大白菜實(shí)際上已經(jīng)成“菜之王”了。

幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其浚就死無(wú)對(duì)證，好像葵已經(jīng)絕了種似的。吳其浚是河南固始人，他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒(méi)有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當(dāng)巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其浚那樣激動(dòng)，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西；它并沒(méi)有絕種！它就是冬莧菜！您到南方來(lái)嘗嘗這種菜，就知道了！

北方似乎見(jiàn)不到葵了。不過(guò)近幾年北京忽然賣(mài)起一種過(guò)去沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜：木耳菜。你可以買(mǎi)一把來(lái)，做個(gè)湯，嘗嘗。葵就是那樣的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。

由葵我又想到薤。

我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期游擊隊(duì)的材料，準(zhǔn)備寫(xiě)一個(gè)戲?？戳撕枚喾葙Y料，都提到部隊(duì)當(dāng)時(shí)很苦，時(shí)常沒(méi)有糧食吃，吃“荄荄”，下面多于括號(hào)中注明“音害害”。我想：“荄荄”是什么東西？再說(shuō)“荄”讀gāi，也不讀“害”呀！后來(lái)在草原上有人給我找了一棵實(shí)物，我一看，明白了：這是薤。薤音xiè。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為x的字讀成h母，又好用疊字，所以把“薤”念成了“害害”。

薤葉極細(xì)。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易晞，露晞明朝還落復(fù)，人死一去何時(shí)歸？”不說(shuō)蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實(shí)在掛不住多少露水，太易“晞”掉了。用此來(lái)比喻人命的短促，非常貼切。同時(shí)我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。

北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫作“藠頭”。“藠”音“叫”。南方的年輕人現(xiàn)在也有很多不認(rèn)識(shí)這個(gè)藠字的。我在韶山參觀，看到說(shuō)明材料中提到當(dāng)時(shí)用的一種土造的手榴彈，叫作“洋藠古”，一個(gè)講解員就老實(shí)不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開(kāi)胃。

南方人很少知道藠頭即是薤的。

北方城里人則連藠頭也不認(rèn)識(shí)。北京的食品商場(chǎng)偶爾從南方運(yùn)了藠頭來(lái)賣(mài)，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然后望望然后去之。我曾買(mǎi)了一些，請(qǐng)幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說(shuō)：“不好吃！——這哪有糖蒜好哇！”我本想長(zhǎng)篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。

哀哉，人之成見(jiàn)之難于動(dòng)搖也！

我寫(xiě)這篇隨筆，用意是很清楚的。

第一，我希望年輕人多積累一點(diǎn)生活知識(shí)。古人說(shuō)詩(shī)的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識(shí)于草木蟲(chóng)魚(yú)之名。這最后一點(diǎn)似乎和前面幾點(diǎn)不能相提并論，其實(shí)這是很重要的。草木蟲(chóng)魚(yú)，多是與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲(chóng)魚(yú)有興趣，說(shuō)明對(duì)人也有廣泛的興趣。

第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點(diǎn)。一個(gè)一年到頭吃大白菜的人是沒(méi)有口福的。許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來(lái)都是外國(guó)菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國(guó)還沒(méi)有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛(ài)吃了么？許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來(lái)了。

你當(dāng)然知道，我這里說(shuō)的，都是與文藝創(chuàng)作有點(diǎn)關(guān)系的問(wèn)題。

菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（xùn）。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇。

我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過(guò)鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI(mǎi)半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。或以少許臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。

常見(jiàn)的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌褶，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會(huì)頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了?；蛞詾榍囝^菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。

最名貴是雞?，雞?之名甚奇怪?！?”字別處少見(jiàn)。為什么叫“雞?”，眾說(shuō)不一。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒(méi)弄明白。雞?菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞?是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f(shuō)這是“植物雞”。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞?肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞?極有名。

菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼兒）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)嚼，半天說(shuō)不出話來(lái)。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸槽白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。

樣子最好看的是雞油菌。個(gè)個(gè)正圓，銀圓大，嫩黃色，但據(jù)說(shuō)不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣(mài)，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋（舊在東安市場(chǎng)內(nèi)）燴鮮蘑制作精細(xì)，無(wú)土腥氣。但柳蘑沒(méi)有多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已。

口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。口蘑生長(zhǎng)的秘密，好像到現(xiàn)在還沒(méi)有揭開(kāi)?？谀㈤L(zhǎng)在草原上。很怪，只長(zhǎng)在“蘑菇圈”上。草原上往往有一個(gè)相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長(zhǎng)得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時(shí)候。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰(shuí)也說(shuō)不明白。有人說(shuō)這地方曾扎過(guò)蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長(zhǎng)蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒(méi)有成功。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫(huà)過(guò)一套《口蘑圖譜》，皆以實(shí)物置之案前摹寫(xiě)（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只需用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對(duì)口蘑略有認(rèn)識(shí)?？谀⒅饕钠贩N有：

黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見(jiàn)者。菌行稱之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又?、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開(kāi)鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_(kāi)鍋”所放的只是口蘑渣，無(wú)整只者。

白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮——那是“三年困難”時(shí)期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長(zhǎng)，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠——干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無(wú)異。

雞腿子、青腿子很少見(jiàn)，即張家口口蘑莊號(hào)中也不易買(mǎi)到。

此外還有“廟自行”、“蘑菇丁”……那都是商號(hào)巧立名目，其實(shí)不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄丁Ｎ页赃^(guò)自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開(kāi)水。至少需發(fā)一夜?？谀l(fā)漲后，將水潷出，這就是口蘑湯。口蘑菌褶中有沙，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠(yuǎn)不能清除，吃起來(lái)會(huì)牙磣。只能把發(fā)過(guò)的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）?！独蠚堄斡洝诽岬娇谀貘?，自是佳品。我曾在沽源吃過(guò)口蘑羊肉臊子蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過(guò)一盤(pán)炒口蘑，極滑潤(rùn)，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦需葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時(shí)，長(zhǎng)沙飯館多賣(mài)菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國(guó)種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進(jìn)的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來(lái)也很簡(jiǎn)單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢(qián)。馬糞、鍘細(xì)的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無(wú)蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會(huì)出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長(zhǎng)。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長(zhǎng)甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫(huà)口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫(huà)，它在里面長(zhǎng)。我畫(huà)完一張，進(jìn)去看看，每只木箱中都已經(jīng)長(zhǎng)出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節(jié)加菜：新采未開(kāi)傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤(pán)，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時(shí)，北京人覺(jué)得很新鮮，現(xiàn)在有點(diǎn)賣(mài)不動(dòng)了?？磥?lái)北京郊區(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點(diǎn)過(guò)剩了。

尋常茶話

袁鷹編《清風(fēng)集》約稿。我對(duì)茶實(shí)在是個(gè)外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來(lái)第一件事，便是坐水、沏茶，但是毫不講究，對(duì)茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開(kāi)一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶，總得是好一點(diǎn)的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋?！侗本┤恕防锏慕┱J(rèn)為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神?！短这謮?mèng)憶》記閔老子茶，說(shuō)得神乎其神。我則有點(diǎn)像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛(ài)滿杯。我的家鄉(xiāng)說(shuō)為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺?！辈枵宓锰珴M是對(duì)客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個(gè)字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機(jī)關(guān)開(kāi)會(huì)，有女同志嘗了我的一口茶，說(shuō)是“跟藥一樣”。因此，寫(xiě)不出關(guān)于茶的文章。要寫(xiě)，也只是平平常常的話。

我讀小學(xué)五年級(jí)那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書(shū)?！按┨谩钡挠覀?cè)有兩間空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫(huà)的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來(lái)燒一炷香。外間本是個(gè)貯藏室，房梁上掛著干菜、干的粽葉，靠墻有一壇“臭鹵”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。臨窗設(shè)一方桌，便是我的書(shū)桌。祖父每天早晨來(lái)講《論語(yǔ)》一章，剩下的時(shí)間由我自己寫(xiě)大小字各一張。大字寫(xiě)《圭峰碑》，小字寫(xiě)《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來(lái)給我的。隔日作文一篇，還不是正式的八股，是一種叫作“義”的文體，只是解釋《論語(yǔ)》的內(nèi)容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經(jīng)不記得了。只記得有一題是“孟子反不伐義”。

祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個(gè)深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個(gè)細(xì)瓷小杯倒出來(lái)喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。

他看看我的字、我的“義”，有時(shí)會(huì)另拿一個(gè)杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時(shí)候的熏陶也有點(diǎn)關(guān)系。

后來(lái)我到了外面，有時(shí)喝到龍井茶，會(huì)想起我的祖父，想起孟子反。

我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫作“上茶館”。上茶館其實(shí)是吃點(diǎn)心、包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點(diǎn)心未端來(lái)之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒(méi)有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個(gè)敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個(gè)茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說(shuō)法。本地人叫作“坐茶館”，“坐”，本有消磨時(shí)間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過(guò)去的一個(gè)字，“泡”者，長(zhǎng)時(shí)間地沉溺其中也，與“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語(yǔ)源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書(shū)、寫(xiě)文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個(gè)中國(guó)，讀書(shū)甚多，而無(wú)所著述，不愛(ài)說(shuō)話。他簡(jiǎn)直是“長(zhǎng)”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨(dú)自坐著看書(shū)。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來(lái)就到茶館里洗臉?biāo)⒀?。?tīng)說(shuō)他后來(lái)流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！

昆明茶館里賣(mài)的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來(lái)開(kāi)了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣(mài)綠茶、紅茶——滇綠、滇紅。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國(guó)紅”葡萄酒，茶味都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開(kāi)之后，還有茶色。我覺(jué)得滇紅比祁（門(mén)）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見(jiàn)。當(dāng)然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來(lái)“利普頓”，說(shuō)是味道很怪。人之好惡，不能勉強(qiáng)。我在昆明喝過(guò)烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣(mài)，猶豫一下，沒(méi)有買(mǎi)。買(mǎi)了，放在煤氣灶上烤，也不會(huì)有那樣的味道。

一九四六年冬，開(kāi)明書(shū)店在綠楊村請(qǐng)客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉(zhuǎn)眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒(méi)有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過(guò)一杯好茶。

一九四七年春，我和幾個(gè)在一個(gè)中學(xué)教書(shū)的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的有兩樣方物：一是醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，是把活草魚(yú)的脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚(yú)肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。我想這就是中國(guó)古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。

我喝過(guò)的好水有昆明的黑龍?zhí)度ｒT馬到黑龍?zhí)?，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過(guò)癮。泉就在茶館檐外地面，一個(gè)正方的小池子，看得見(jiàn)泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語(yǔ)。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發(fā)，不知道水里含了什么物質(zhì)。天下第一泉、第二泉的水，我沒(méi)有喝出什么道理。濟(jì)南號(hào)稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺(jué)得有什么特點(diǎn)。

有些地方的水真不好，比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是咸的。中產(chǎn)以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤，菏澤牡丹甲天下，因?yàn)楹蕽赏林泻瑝A，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒(méi)法兒喝。不論是青茶、綠茶，沏出來(lái)一會(huì)兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口咸澀。由菏澤往梁山，住進(jìn)招待所后，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，這一天才舒服。無(wú)論貧富，皆如此。一九四八年我在午門(mén)歷史博物館工作，館里有幾位看守員，歲數(shù)都很大了。他們上班后，都是先把帶來(lái)的窩頭片在爐盤(pán)上烤上，然后輪流用水汆做水沏茶。茶喝足了，才到午門(mén)城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛(ài)喝花茶，以為只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫作“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外。比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天離不開(kāi)茶。他到莫斯科開(kāi)會(huì)，蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛(ài)喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺?？墒?，他剛沏了一杯茶，還沒(méi)喝幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說(shuō)：“他媽的！他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許只有中國(guó)人如此。外國(guó)人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務(wù)員看到多半杯茶放在那里，以為老先生已經(jīng)喝完了，不要了。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過(guò)一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€(gè)華僑富商的住宅，樓是進(jìn)口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過(guò)茶是泡在大碗里的，我覺(jué)得這有點(diǎn)煞風(fēng)景。后來(lái)問(wèn)陸文夫，文夫說(shuō)碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細(xì)，器極粗，亦怪！

我還在湖南桃源喝過(guò)一次擂茶。茶葉、老姜、芝麻、米，加鹽放在一個(gè)擂缽里，用硬木的擂棒“擂”成細(xì)末，用開(kāi)水沖開(kāi)，便是擂茶。我在《湘行二記》中對(duì)擂茶有比較詳細(xì)的敘述，為省篇幅，不再抄引。

茶可入饌，制為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說(shuō)俳人小聚，食物極簡(jiǎn)單，但“惟茶粥一品，萬(wàn)不可少”。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是“茶粥”了。有一陣子，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹(shù)枝、樟樹(shù)葉及茶葉為熏料，吃起來(lái)有茶香而無(wú)茶味。曾吃過(guò)一塊龍井茶心的巧克力，這簡(jiǎn)直是惡作?。∮蒙虾Ｈ说脑捳f(shuō)：巧克力與龍井茶實(shí)在完全“弗搭界”。

1. 我的家鄉(xiāng)稱蘿卜為蘿菠。