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老酪鍋　Cacheille

每位熱愛奶酪的廚師都會面臨一個難題：那些用剩的零零碎碎、邊邊角角的奶酪塊該怎么辦？它們要么太小太碎，要么太難看，無法端上臺面。這里有個芳香又酒味十足的辦法：老酪鍋，普羅旺斯可貴的資源回收法。

任何軟質(zhì)或半軟的奶酪都行，把用剩的零碎奶酪統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)一口深鍋，依個人口味加大蒜和烹調(diào)香草調(diào)味，然后把奶酪碎塊揉成一團，加入足量的渣釀白蘭地，徹底攪拌均勻，鍋底就完成了。接下來數(shù)周、數(shù)月甚至數(shù)年，只消再加入更多奶酪，同時加渣釀白蘭地就可以了。據(jù)說有一鍋傳奇的老酪就靠剩奶酪和渣釀白蘭地，足足成熟了十年。說實在的，用“成熟”來形容這一鍋稠密、香濃又黏牙的老酪的氣味與滋味，再恰當(dāng)不過了。

我知道有人會把這種老酪涂在面包上烤，做成味道濃烈、別具風(fēng)味的韋爾斯奶酪面包。不過我比較喜歡直接從鍋中舀出老酪，抹在一片法棍面包上，然后就著家里最醇厚的紅酒，把美味送下肚。

艾克斯卡里松杏仁餅　Calissons d'Aix

意大利人有卡里松內(nèi)餅（calisone），而希臘人有卡里重尼亞餅（kalitsounia），但是任何一個普羅旺斯人都會跟你說，在各種杏仁餅中，最出名的首推卡里松餅，而唯一正宗的卡里松杏仁餅（“正統(tǒng)的餅干之王”）是艾克斯出產(chǎn)的。

一片艾克斯卡里松杏仁餅張可以一口吞，吃得秀氣一點，也可分兩口吃，它是扁扁的菱形，兩頭略尖，狀如狹長的橢圓。制餅的基本材料有杏仁、糖漬蜜瓜、果漿和糖，不過不同的制餅者各有其增香添味的配方，比如加一點橙花露，或者添少許檸檬或香草精。獲準(zhǔn)添加的材料僅有這些，如果還想在傳統(tǒng)做法上玩別的花樣，就不符合法定產(chǎn)區(qū)的規(guī)定，有關(guān)制餅的法規(guī)跟釀葡萄酒一樣嚴(yán)格。

艾克斯制造卡里松杏仁餅無疑已有幾百年的歷史，至于這種餅當(dāng)初何以盛行，史料說法不一，你可以從浪漫說和宗教說當(dāng)中任選選一個。按前一個說法，雷內(nèi)王和讓娜·德·拉瓦勒一四七三年大婚之日的早餐桌上就有這種餅；依第二個說法，它是一六三〇年慶祝大瘟疫結(jié)束的彌撒用餅。也可能，這兩個場合都有這種餅的蹤影。

從那以后，卡里松從一種甜餅演變成一個產(chǎn)業(yè)，進(jìn)而有了種種慣例和規(guī)定。比如，制餅用的杏仁必須產(chǎn)于地中海地區(qū)；不準(zhǔn)添加防腐劑或人工色素；尺寸大小必須一致（不過也有例外，一九八八年曾有人制作超大的卡里松杏仁餅，重達(dá)二百零四公斤，長寬各逾三百六十五厘米與一百五十二厘米，這個巨無霸甜餅已列入吉尼斯世界紀(jì)錄）；而且，每一片卡里松杏仁餅當(dāng)然都得在艾克斯生產(chǎn)。

法國人本就喜歡結(jié)黨集派，組織聯(lián)誼會、社團、協(xié)會、兄弟會、理事會等各式各樣煞有介事的團體，因此，杰出的艾克斯卡里松杏仁餅業(yè)者自立組織，也是理所當(dāng)然的事。從業(yè)者在一九九〇年獲準(zhǔn)成立“艾克斯卡里松杏仁餅制造業(yè)者聯(lián)盟”，旋即以名稱縮寫UFCA見之于世。（該組織有個決不妥協(xié)的警句：“限定艾克斯，別處都不算?！保?/p>

聯(lián)盟的主要目的是保護(hù)正宗卡里松杏仁餅的完整性和名聲，避免劣質(zhì)產(chǎn)品魚目混珠，以假亂真，就像法國美食行業(yè)其他多種受到保護(hù)的產(chǎn)品。如此一來，消費者便可獲得質(zhì)量保證。幸好，雖然產(chǎn)品制作的規(guī)定很嚴(yán)格，但要怎么食用，規(guī)矩卻很寬松。隨時都可以吃，配咖啡、茶、香檳或香甜的波姆威尼斯甜白酒都行。卿卿我我的時刻也相宜，如果你正在熱戀中，心情又苦又甜，不妨買一盒特別的圓盒包裝卡里松杏仁餅，一共有二十八片，排列成雛菊形，你可以一面拿出一片餅干，一面喃喃自語（在吃餅的空當(dāng)）：她愛我，她不愛我，她愛我……

據(jù)我所知，除此以外，沒有別的餅干自稱愛情晴雨表。可是話說回來，也沒有哪種餅干像艾克斯卡里松杏仁餅如此不凡。

闖空門的賊　Cambrioleurs

雖然個人從來沒有與普羅旺斯的賊打交道的經(jīng)驗，但是我一直對藝高人膽大的妙賊感興趣，這類竊賊手法可比偷車賊和搶人皮包的普通強盜高明多了。而且，我發(fā)覺自己居然還挺喜歡有幽默感的賊，比如傳奇大盜斯帕賈利，他曾在尼斯成功洗劫一家銀行，后來被逮捕歸案，卻從法院破窗逃走，掉在一輛雷諾汽車的車頂，隨即坐上接應(yīng)的同伙的摩托車后座，揚長而去。他從此銷聲匿跡，卻寫信向那輛雷諾車的車主道歉，隨信附上一張支票支付修車費。此后他一直逍遙法外。

鄉(xiāng)間的竊賊雖然行事作風(fēng)不像斯帕賈利那么驚人，竊盜手法卻也頗具創(chuàng)意。他們的手法適應(yīng)鄉(xiāng)村環(huán)境，在這里，這些不速之客顯然比他們的城里同行有優(yōu)勢：屋主簡直是敲鑼打鼓宣告自己不在家。普羅旺斯遍布著設(shè)備完善的大房子，作為屋主的第二個家，通常在夏季才有人住上兩三個月，圣誕節(jié)和復(fù)活節(jié)也有人小住。其他時間，這些地處偏僻的房子空無人影。遮陽板緊閉，大門上鎖，或者車道上吊掛鐵鏈，這些都在宣告屋里沒人?？吹竭@些，竊賊們不免心喜，深信自己有幾周甚至幾個月的時間，可以不受打擾，好好干上一票。

由于竊盜季節(jié)很長，我們難免會聽說有些竊案野心之大、作案時間之長、過程之復(fù)雜，都令人嘆為觀止。比如，一整間設(shè)備齊全的廚房連同頂級La Cornue廚具、十二棵成株橄欖樹（很容易移植）、一對古董鐵門外加兩根支撐石柱、數(shù)百片十九世紀(jì)陶土屋瓦、雕像、陶甕、一座小露臺，你可能以為這些東西既牢固又笨重，肯定偷不走，小偷們卻把它們連根拔起，悉數(shù)搬走。

這件事我是從一位名叫杰基的權(quán)威人士那里聽說的。杰基數(shù)年前自警界退休后，開了一家保安顧問公司。他專擅保安電子科技，稱之為隱形墻。他可以把你家變成一座碉堡，用電鈴、傳感器、閃光燈、屋頂警報器等保護(hù)你家，任何你想象得到的保安設(shè)備一應(yīng)俱全，就是沒有殺人激光，可能的話，他巴不得把殺人激光也列為設(shè)備之一。他在警方有人脈，因此能跟上竊盜手法的最新發(fā)展。下面這個案例是他近年最欣賞的竊盜手法之一。

我們談的是離艾克斯不遠(yuǎn)的一幢豪宅，那幢宅第因有兩條兇猛的大型杜賓犬守衛(wèi)而遠(yuǎn)近聞名，一到晚上，兩條狗就在院落各處橫行霸道。盡管如此，豪宅還是失竊了。兩條狗從頭到尾沒有叫一聲，它們毫發(fā)未傷，第二天早上依舊健健康康。竊賊是怎么得手的？不可能是對狗下了迷藥，因為它們受過訓(xùn)練，只吃自家人喂的東西。調(diào)查顯示，兩條狗也未被拴住注射鎮(zhèn)定劑，但它們的確比平時略顯精神不振，也更友善。警方辦案陷入僵局，案情成謎。

直到竊賊企圖銷贓被捕，謎團才解開。經(jīng)過審訊，案情水落石出，竊賊除配備了手套、玻璃刀、萬能鑰匙等一般行竊工具外，還帶了兩條發(fā)情的母狗。他們放了兩條母狗，杜賓犬很快找到它們，趁四條狗在樹叢中大享美好時光，竊賊登堂入室，為所欲為。

遇到對細(xì)節(jié)如此一絲不茍的竊賊，小心謹(jǐn)慎的屋主該怎么辦？我問過杰基，他的建議是，留在家里，最好還備好一把獵槍。

消防飛機　Canadairs

我們大多數(shù)人只在電視上看過森林大火，那景象令人不舒服，甚至膽戰(zhàn)心驚，所幸火場離自家十萬八千里。而在普羅旺斯，森林大火離我們很近，是每年夏季都如期而至的慘事。

干旱、勁風(fēng)加上人類的粗心大意釀成了火災(zāi)。更糟的是，不少森林火災(zāi)是遭人蓄意縱火，這些縱火狂內(nèi)心藏著變態(tài)的沖動，就是想看到美麗的鄉(xiāng)野付之一炬。

無論火災(zāi)原因是什么，無論罪魁禍?zhǔn)资鞘裁慈?，眼見深藍(lán)色的天空中，濃密的黑煙直沖云霄，便足以令人驚慌得心怦怦跳，本能地朝天伸出食指，判斷風(fēng)向。

頭一回看見森林大火冒出的黑煙時，火災(zāi)現(xiàn)場離我家約十九公里。我心想，哪個可憐的家伙要倒大霉了，然后繼續(xù)做自己的事。不久，我聽見狗在哀叫，就往窗外一看，只見灰燼如雪花般落在我家院子里。風(fēng)向變了，火勢蔓延，雖然還看不見火焰，但已不再隔著令人安心的距離。就在這時，我看到了消防飛機。

四架紅黃相間、機腹笨重的雙引擎飛機，從空中轟隆隆飛過，載著水或阻燃劑，駛向冒煙處。（后來我獲知，從有人報告失火，到消防飛機起飛，平均用不了十五分鐘。）飛機駕駛員有天上救火員和水轟炸員之稱，在我看來，他們每一位都應(yīng)該獲頒勛章，以表彰其卓越的技術(shù)和英勇的表現(xiàn)。看得出，這份工作對技術(shù)和勇氣都有很高的要求。

空中救火的構(gòu)想于一九五〇年代初首見于加拿大和美國。測試顯示，由飛行中的飛機從空中灌水，水柱不會被風(fēng)吹散，而會落在一片多少還算集中的區(qū)域。換句話說，就像可以瞄準(zhǔn)火焰的水彈。測試的消息橫渡大西洋，法國一位名叫阿瑞吉的長官說服政府其他長官，成立了一支飛行隊，飛機配備消防設(shè)施，以應(yīng)付每年肆虐法國南部各地的森林火災(zāi)。

一開始，這支隊伍還算不上真正的隊伍，只有兩架卡特利納水上飛機和八位隊員。四十年光陰流逝，如今這支飛行隊有二十八架飛機，夏日在馬賽的馬里尼昂機場常可見到其中多架飛機排列成行，蓄勢待發(fā)。至于隊員，也已增至一百四十八位，包括行政人員、維修工程師、專業(yè)技工、導(dǎo)航人員，還有飛行員。

想加入飛行隊可不容易，申請人一般得年滿四十歲，具備十二年的專業(yè)經(jīng)驗、三千小時的飛行時數(shù)以及有效的IFR資格（這是儀器導(dǎo)航飛行資格證書，只比頂尖航空公司飛行員所需資格低一級）。每一百名應(yīng)征的飛行員，只有一位會被錄用，此人必須從最基礎(chǔ)開始受訓(xùn)。首先要接受一年的新生訓(xùn)練，觀摩學(xué)習(xí)，第二年擔(dān)任消防飛機的副駕駛，其后七至十年負(fù)責(zé)單獨駕駛較小型的“追捕者”飛機，最后晉升為消防飛機的機長。很少有人在五十五歲以前登上這個尊貴的位置。

新機長負(fù)責(zé)操控一種古怪的飛機，既是飛行器，又像鵜鶘和水桶，雖然是奇怪的組合，卻極有效率。其專門設(shè)計目的是從一地取水，到另一地倒水，一氣呵成，中途沒有任何停頓，過程如下。

飛機以約一百八十公里時速接近水源，然后減速至一百四十五公里左右，降落接觸水面。這時消防飛機既不在飛行，也不是漂浮在水上，而是像水上飛機一樣，機身與水面保持七度角，以防機翼被波浪損壞。接著飛機時速減至一百一十公里左右，機腹的兩支水勺張開，以每秒約五百公斤的速率汲水，這時飛行員須不時調(diào)整操縱裝置，抵消快速增加的機身重量，以免飛機一頭栽入水中。容量六千升出頭的水箱，在十二秒內(nèi)裝滿，飛機加速到每小時一百四十五公里后起飛。接下來的過程就非常危險了。

最嚴(yán)重的大火總是發(fā)生在米斯特拉爾風(fēng)襲來的時節(jié)，陣風(fēng)時速至少一百三十公里，單就這一點便足以使低空飛過平坦的鄉(xiāng)間變得格外危險。然而對飛行員來說還有件不幸的事，那就是，普羅旺斯的鄉(xiāng)間一點也不平坦，有丘陵、峭壁和高山，有險峻狹小的山谷深壑，這些地方發(fā)生火災(zāi)時，從地面上升的氣流灼熱且湍急多變，偏偏可見度又低，除濃密的白色煙霧外，什么都看不到。在這種情況下，飛行員仍必須將水準(zhǔn)確地澆灌在最能有效滅火的地方，不是灌一次水就好，而是必須一再重復(fù)，有時要日復(fù)一日地出任務(wù)。

我想，這些飛行員肯定知道一次小小的判斷失誤，便會帶來落水或被焚為灰燼的后果，但是他們終究習(xí)慣了這種工作。所有的飛行員都令人佩服，其中一位更是令人敬佩有加。莫里斯·勒瓦揚在其飛行生涯中，共投灌了一萬兩千三百五十六次水，這項令人驚嘆的世界紀(jì)錄如今已列入一本專門記載奇行壯舉的圣經(jīng)，即吉尼斯世界紀(jì)錄。

如果近年的歷史可供參照，那么今年恐怕還會有森林火災(zāi)，可能有數(shù)十起。只能期望，始終有莫里斯·勒瓦揚這樣的人蓄勢待發(fā)，將為我們滅火。

卡蒂爾-布雷松　Cartier-Bresson

我們都知道卡蒂爾-布雷松的成就，他拍攝的舉世聞名的照片使他成為二十世紀(jì)最著名的攝影師之一。不過我想知道，到底有沒有人注意到他晚期拍的一張照片。那張照片攝于二十世紀(jì)九十年代，當(dāng)時他已放棄攝影多年，轉(zhuǎn)而專注繪畫，但發(fā)生在普羅旺斯的一場口角讓他重出江湖。

蒙特瑞斯坦是一個小村子，位于阿普特到上普羅旺斯的N100公路沿線。和大多數(shù)村莊一樣，村民為安享寧靜的生活，一般都會容忍鄰居的古怪念頭。不過，偶爾有人做的事太惡劣，簡直令人難以啟齒，引起全村公憤，人們紛紛起而抗議。這就是發(fā)生在蒙特瑞斯坦的風(fēng)波。

有個居民（要是沒記錯，是個英國佬）沿著他的地產(chǎn)邊界，砌了道矮石墻。那石墻砌得不錯，甚至挺好看的，事主大概以為那道墻不可能冒犯任何人。

可他錯了。不久便有人注意到，有一小段新墻橫跨一條自古以來便有的小路，阻擋了村民通行。問題顯然很嚴(yán)重，需要迅速采取行動。

有人通知了媒體，地方報《普羅旺斯報》派了一位記者，應(yīng)該是采訪調(diào)查記者，來到現(xiàn)場?？墒且胱寛蟮劳暾?，就應(yīng)該配一張照片，拍下那堵引發(fā)眾怒的石墻。湊巧村里住著一位知名的退休攝影家。我并不清楚他為什么會被說服重拾照相機，但《普羅旺斯報》的相關(guān)報道配了一張照片，那是你我都拍得出來的簡單照片，畫面上有幢房屋，屋前有道矮墻。照片下印有攝影者的大名：卡蒂爾-布雷松。

茄子魚子醬　Caviar d'Aubergine

一般認(rèn)為茄子原產(chǎn)于印度，后來流傳到巴爾干半島、中東和地中海地區(qū)，一路累積食譜。其中有個食譜叫“茄子魚子醬”，又稱窮人的魚子醬，之所以叫這個名，是因為如不細(xì)看，茄子的籽很像紅鱘的卵。有人形容它是典型的猶太菜、典型的保加利亞菜、典型的希臘菜，說不定還可以說成其他半打國家的典型菜色。不過，一旦嘗到美味便會迅速加以認(rèn)可的普羅旺斯人，不但接納了這道菜，還改稱其為“普羅旺斯經(jīng)典老菜”。