北平的燒餅油條

去年在美國遇見幾位去國多年的老友，看見他們天天吃三明治、熱狗、漢堡，有一位朋友說：“又到了塞餐的時候了?！笨此麄?nèi)f般無奈、食之無味那種神情，真是替他們心酸。我問他們想吃點什么中國味的東西，他們一致說：“只要是中國式的餐飲，無論南北口味，在海外住久了覺得樣樣都好吃，尤其每天吃早點，就想起燒餅油條豆腐漿來了。”當年劉大中第一次回國，下飛機的當天，就跑到永和去吃燒餅油條喝豆?jié){。大概去國日久，人人都有點饞燒餅油條，外帶著有點思鄉(xiāng)的情形。

燒餅油條在臺灣，無論哪個縣市，大街小巷磕頭碰腦都是這種早點攤子，可是要找一個合乎標準的攤子，那簡直是鳳毛麟角百不得一。也不知道是哪位先生出點子，夾油條的燒餅一律是長方形，有的起酥，一碰就碎，要不就是兩張薄皮撕都撕不開，也沒法夾油條。臺灣炸油條，大概都跟江蘇徐州府學(xué)的，尺寸倒是不小，幾乎有一尺直直的長條，姑不論油條炸得酥不酥、脆不脆，雖然說燒餅夾油條，可是燒餅跟油條的大小不成正比，有如七尺壯漢蓋著小孩被單，護頭不蓋腳，等于肚子上搭了一塊毛巾，并且還不能使勁捏，因為燒餅原本酥得弱不禁風，若再用力一捏，燒餅也就粉身碎骨不成其為燒餅夾油條了。天津人講話：“這不是糟改嗎！”所以無論歸國學(xué)人如何向往燒餅油條，也始終引不起我對它的食欲。

回想當年在北平吃早點，讓我最難忘懷的是馬蹄燒餅。雖然也是薄薄兩張皮，面上少許白芝麻，可是軟而不酥，潤而不油，夾上長圓形的油條，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隱泛油香，充腸適口。如果不夾油條，換上柔紅腴美的清醬肉，那就更美了。

馬蹄之外，還有一種驢蹄，燒餅面上沾的芝麻略多，刷上一層糖漿，瓤兒充實，拿來就大腌蘿卜或是醬疙瘩吃，倒也別有風味。不過驢蹄跟馬蹄不同時出爐，不知是什么人立的規(guī)矩，所有烙驢蹄燒餅的，一律下午出爐，這大概就是所謂食必以時的古風吧！

大陸的小磨香油芝麻醬都是特別考究的，假如附近有座油坊，必是香聞十里了，所以大陸烙的芝麻醬燒餅也特別香。一般說來，麻醬燒餅要比馬蹄的尺寸略大點，因為芝麻醬燒餅可以白嘴吃，要是夾別的吃食，就把瓤兒掏出來，吃素的夾雪里蕻炒黃豆芽，吃葷的最好是夾上紅柜子的豬頭肉。吊爐燒餅是北平特有的，抗戰(zhàn)勝利后，在北平已經(jīng)很難吃到吊爐燒餅。由于這種泥坯做的爐，是用一根鐵鏈子吊在墻上，所以叫吊爐，已經(jīng)沒有幾個手藝人會搪這種吊爐。據(jù)我猜想，現(xiàn)在的北京，吊爐燒餅，可能久已成為歷史名詞了。

發(fā)面小火燒，是北平財政商業(yè)專門學(xué)校一個工友研究出來的。他在打掃課堂之余，就烙小火燒，炸小套環(huán)油條給同學(xué)們吃，后來擴及青年會米市大街一帶，所以這種發(fā)面小火燒，夾上迸焦酥脆的小套環(huán)吃，只有東北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃過了。

講到油條，北平的花樣可多啦，除了長套環(huán)、圓套環(huán)、小套環(huán)是正宗夾燒餅來吃的油條外，還有糖餅兒、糖三聯(lián)。前者是一塊圓糖餅，后者比核桃大一點、三個圓骨朵兒相連，因為所含面粉多帶點甜味，可以單獨吃，不必配任何一種燒餅。還有一種叫薄脆，天津叫它糖皮兒或鍋鼻兒，把油面搟成長方形，下鍋一炸，薄能透明，泡在豆腐漿或是粳米粥里補上吃，也非常落胃。

上海早上吃的是棱形燒餅，不油不膩，倒也不錯。喜歡吃油的，上海的油酥餅也不錯，手藝好的做出來的香脆酥潤兼而有之，到臺灣還沒見有人做過。蘇北有一種草鞋底燒餅，形狀就如同一只草鞋，又不是洋白面打的，可是面香醇厚，別具風味。如果家里煉豬油剩下的油渣，拿到燒餅鋪讓他把豬油渣打燒餅，就是打一只，師傅們也是欣然和面，臉上沒有絲毫不高興的表情。想起大陸農(nóng)村淳樸可愛的鄉(xiāng)情，真令人有不勝今昔之感。