水果之所以有香味是因為它們和花卉一樣都含有芳香的揮發(fā)性物質(zhì)。這種物質(zhì)盡管含量極微，但它卻能決定某一種水果的風(fēng)味。這種物質(zhì)人們稱之為揮發(fā)油。水果的揮發(fā)油通常是在果實成熟期間形成的。貯放過的水果含量要略高一些，所以，香味也更加濃郁。

每一種水果的揮發(fā)油都不是一種純凈的化合物，而是由多種不同化學(xué)成分組成的混合物。在各種水果中，揮發(fā)油中的成分都不一樣。不過，其中都有1～2種主要成分起主導(dǎo)作用。例如，在桃子中，酯和內(nèi)酯化合物是桃子的獨特香氣的主要成分。而組成蘋果和梨香氣的主要成分是醇和酯；柑桔、檸檬為檸檬烯；香蕉為乙酸戊酯。菠蘿具有特異的強烈芳香味，因為它含有一種特殊的酮。

水果的香氣，不僅樹種和品種間差異很大，而且在不同成熟時間里含量多少也不一樣。夏天成熟的菠蘿比冬季成熟的菠蘿香氣更濃。桃子的芳香，也是到果實成熟時方能產(chǎn)生，如果過早采摘，沒有到達(dá)一定的生理階段，即使采下后存放也不會產(chǎn)生芳香味。