第一輯　人間風(fēng)味

四方食事

口味

“口之于味，有同嗜焉”。好吃的東西大家都愛(ài)吃。宴會(huì)上有烹大蝦（得是極新鮮的），大都剩不下。但是也不盡然。羊肉是很好吃的?！把虼鬄槊馈?。中國(guó)人吃羊肉的歷史大概和這個(gè)民族的歷史同樣久遠(yuǎn)。中國(guó)羊肉的吃法很多，不能列舉。我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉，但似以內(nèi)蒙為最好。內(nèi)蒙很多盟旗都說(shuō)他們那里的羊肉不膻，因?yàn)檠虺粤瞬菰系囊笆[，生前已經(jīng)自己把膻味解了。我以為不膻固好，膻亦無(wú)妨。我曾在達(dá)茂旗吃過(guò)“羊貝子”，即白煮全羊。整只羊放在鍋里只煮四十五分鐘（為了照顧遠(yuǎn)來(lái)的漢人客人，多煮了十五分鐘，他們自己吃，只煮半小時(shí)），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一點(diǎn)作料（原來(lái)只備一碗鹽水，近年有了較多的作料）吃。羊肉帶生，一刀切下去，會(huì)汪出一點(diǎn)血，但是鮮嫩無(wú)比。內(nèi)蒙人說(shuō)，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我?guī)状蔚絻?nèi)蒙，吃羊肉吃得非常過(guò)癮。同行有一位女同志，不但不吃，連聞都不能聞。一走進(jìn)食堂，聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開(kāi)水泡飯，吃咸菜，真是苦煞。全國(guó)不吃羊肉的人，不在少數(shù)。

“魚(yú)羊?yàn)轷r”，有一位老同志是獲鹿縣人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所謂鮮。他的愛(ài)人是南京人，動(dòng)輒說(shuō)：“這個(gè)菜很鮮”，他說(shuō)：“什么叫‘鮮’？我只知道什么東西吃著‘香’?！币忉屖裁词恰磅r”，是困難的。我的家鄉(xiāng)以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹，都很鮮。蝦子放得太多，就會(huì)“鮮得連眉毛都掉了”的。我有個(gè)小孫女，很愛(ài)吃我配料煮的龍須掛面。有一次我放了蝦子，她嘗了一口，說(shuō)“有股什么味！”不吃。

中國(guó)不少省份的人都愛(ài)吃辣椒。云、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說(shuō)吃辣椒愛(ài)上火。井岡山人說(shuō)：“辣子冇補(bǔ)（沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)），兩頭受苦?！蔽艺J(rèn)識(shí)一個(gè)演員，他一天不吃辣椒，就會(huì)便秘！我認(rèn)識(shí)一個(gè)干部，他每天在機(jī)關(guān)吃午飯，什么菜也不吃，只帶了一小飯盒油炸辣椒來(lái)，吃辣椒下飯。頓頓如此。

此人真是個(gè)吃辣椒專家，全國(guó)各地的辣椒，都設(shè)法弄了來(lái)吃。據(jù)他的品評(píng)，認(rèn)為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來(lái)，讓我嘗嘗，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團(tuán)到重慶體驗(yàn)生活。四川無(wú)菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門(mén)就嚷嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒(méi)有放辣椒的！”

北方人愛(ài)吃生蔥生蒜。山東人特愛(ài)吃蔥，吃煎餅、鍋盔，沒(méi)有蔥是不行的。有一個(gè)笑話：婆媳吵嘴，兒媳婦跳了井。兒子回來(lái)，婆婆說(shuō)：“可了不得啦，你媳婦跳井啦！”兒子說(shuō)：“不咋！”拿了一根蔥在井口逛了一下，媳婦就上來(lái)了。山東大蔥的確很好吃，蔥白長(zhǎng)至半尺，是甜的。江浙人不吃生蔥蒜，做魚(yú)肉時(shí)放蔥，謂之“香蔥”，實(shí)即北方的小蔥，幾根小蔥，挽成一個(gè)疙瘩，叫做“蔥結(jié)”。他們把大蔥叫做“胡蔥”，即做菜時(shí)也不大用。有一個(gè)著名女演員，不吃蔥，她和大家一同去體驗(yàn)生活，菜都得給她單做。北方人吃炸醬面，必須有幾瓣蒜。在長(zhǎng)影拍片時(shí)，有一天我起晚了，早飯已經(jīng)開(kāi)過(guò)，我到廚房里和幾位炊事員一塊吃。那天吃的是炸油餅，他們吃油餅就蒜。我說(shuō)，“吃油餅?zāi)挠芯退獾?！”一個(gè)河南籍的炊事員說(shuō)：“嘿！你試試！”果然，“另一個(gè)味兒”。我前幾年回家鄉(xiāng)，接連吃了幾天雞鴨魚(yú)蝦，吃膩了，我跟家里人說(shuō)：“給我下一碗陽(yáng)春面，弄一碟蔥，兩頭蒜來(lái)。”家里人看我生吃蔥蒜，大為驚駭。

有些東西，本來(lái)不吃，吃吃也就習(xí)慣了。我曾經(jīng)夸口，說(shuō)我什么都吃，為此挨了兩次捉弄。一次在家鄉(xiāng)。我原來(lái)不吃芫荽（香菜），以為有臭蟲(chóng)味。一次，我家所開(kāi)的中藥鋪請(qǐng)我去吃面——那天是藥王生日，鋪中管事弄了一大碗涼拌芫荽，說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”我一咬牙吃了。從此，我就吃芫荽了。后來(lái)北地，每吃涮羊肉，調(diào)料里總要撒上大量芫荽。一次在昆明?？喙?，我原來(lái)也是不吃的——沒(méi)有吃過(guò)。我們家鄉(xiāng)有苦瓜，叫做癩葡萄，是放在瓷盤(pán)里看著玩，不吃的。有一位詩(shī)人請(qǐng)我下小館子，他要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯。他說(shuō)：“你不是什么都吃嗎？”從此，我就吃苦瓜了。北京人原來(lái)是不吃苦瓜的，近年也學(xué)會(huì)吃了。不過(guò)他們用涼水連“拔”三次，基本上不苦了，那還有什么意思！

有些東西，自己盡可不吃，但不要反對(duì)旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰(shuí)吃，就是豈有此理。比如廣東人吃蛇，吃龍虱；傣族人愛(ài)吃苦腸，即牛腸里沒(méi)有完全消化的糞汁，蘸肉吃。這在廣東人、傣族人，是沒(méi)有什么奇怪的。他們愛(ài)吃，你管得著嗎？不過(guò)有些東西，我也以為不吃為宜，比如炒肉芽——腐肉所生之蛆。

總之，一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，“南甜北咸?hào)|辣西酸”，都去嘗嘗。對(duì)食物如此，對(duì)文化也應(yīng)該這樣。

切膾

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》：“食不厭精，膾不厭細(xì)”，中國(guó)的切膾不知始于何時(shí)?？鬃右浴笆场薄澳挕睂?duì)舉，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)是相當(dāng)普遍的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》提到切膾。唐人特重切膾，杜甫詩(shī)累見(jiàn)。宋代切膾之風(fēng)亦盛?！稏|京夢(mèng)華錄·三月一日開(kāi)金魚(yú)池瓊林苑》：“多垂釣之士，必于池苑所買牌子，方許捕魚(yú)。游人得魚(yú)，倍其價(jià)買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時(shí)佳味也?！痹P(guān)漢卿曾寫(xiě)過(guò)“望江樓中秋切膾”。明代切膾，也還是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪?！都t樓夢(mèng)》也沒(méi)有提到。到了近代，很多人對(duì)切膾是怎么回事，都茫然了。

膾是什么？杜詩(shī)邵注：“鲙，即今之魚(yú)生、肉生?！备嘀隔~(yú)生，膾的繁體字是“鲙”，可知?！　《鸥Α堕斷l(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》對(duì)切膾有較詳細(xì)的描寫(xiě)。膾要切得極細(xì)，“膾不厭細(xì)”，杜詩(shī)亦云：“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪?！蹦捠乔衅€是切絲呢？段成式《酉陽(yáng)雜俎·物革》云：“進(jìn)士段碩常識(shí)南孝廉者，善斫膾，谷薄絲縷，輕可吹起?！笨雌饋?lái)是片和絲都有的。切膾的魚(yú)不能洗。杜詩(shī)云：“落砧何曾白紙濕”，邵注：“凡作鲙，以灰去血水，用紙以隔之”，大概是隔著一層紙用灰吸去魚(yú)的血水?！洱R民要術(shù)》：“切鲙不得洗，洗則鲙濕?！奔邮裁醋袅?？一般是加蔥的，杜詩(shī)：“有骨已剁觜春蔥”?！秲?nèi)則》：“鲙，春用蔥，夏用芥?！笔[是蔥花，不會(huì)是蔥段。至于下不下鹽或醬油，乃至酒、酢，則無(wú)從臆測(cè)，想來(lái)總得有點(diǎn)咸味，不會(huì)是淡吃。

切膾今無(wú)實(shí)物可驗(yàn)。杭州樓外樓解放前有名菜醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，即將活草魚(yú)的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃。我以為這很近乎切膾。我在一九四七年春天曾吃過(guò)，極鮮美。這道菜聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了，不知是因?yàn)橛械K衛(wèi)生，還是廚師無(wú)此手藝了。

日本魚(yú)生我未吃過(guò)。北京西四牌樓的朝鮮冷面館賣過(guò)魚(yú)生、肉生。北京乃切成一寸見(jiàn)方、厚約二分的魚(yú)片，蘸極辣的作料吃。這與“谷薄絲縷”的切膾似不是一回事。

與切膾有關(guān)聯(lián)的，是“生吃螃蟹活吃蝦”。生螃蟹我未吃過(guò)，想來(lái)一定非常好吃。活蝦我可吃得多了。前幾年回鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人知道我愛(ài)吃“嗆蝦”，于是餐餐有嗆蝦。我們家鄉(xiāng)的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤(pán)中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。用廣東話說(shuō)，這才真是“生猛”。聽(tīng)說(shuō)樓外樓現(xiàn)在也不賣嗆蝦了，惜哉！

下生蟹活蝦一等的，是將蝦蟹之屬稍加腌制。寧波的梭子蟹是用鹽腌過(guò)的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蟶鼻，都是用高粱酒“醉”過(guò)的。但這些都還是生的。因此，都很好吃。

我以為醉蟹是天下第一美味。家鄉(xiāng)人貽我醉蟹一小壇。有天津客人來(lái)，特地為他剁了幾只。他吃了一小塊，問(wèn)：“是生的？”就不敢再吃。

“生的”，為什么就不敢吃呢？法國(guó)人、俄羅斯人，吃牡礪，都是生吃。我在紐約南海岸吃過(guò)鮮蚌，那絕對(duì)是生的，剛打上來(lái)的，而且什么作料都不擱，經(jīng)我要求，服務(wù)員才給了一點(diǎn)胡椒粉。好吃么？好吃極了！

為什么“切膾”生魚(yú)活蝦好吃？曰：存其本味。

我以為“切膾”之風(fēng)，可以恢復(fù)。如果覺(jué)得這不衛(wèi)生，可以仿照紐約南海岸的辦法：用“遠(yuǎn)紅外”或什么東西處理一下，這樣既不失本味，又無(wú)致病之虞。如果這樣還覺(jué)得“硌硬”，吞不下，吞下要反出來(lái)，那完全是觀念上的問(wèn)題。當(dāng)然，我也不主張普遍推廣，可以滿足少數(shù)老饕的欲望，“內(nèi)部發(fā)行”。

河豚

閱報(bào)，江陰有人食河豚中毒，經(jīng)解救，幸得不死，楊花撲面，節(jié)近清明，這使我想起，正是吃河豚的時(shí)候了。蘇東坡詩(shī)：

竹外桃花三兩枝，

春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，

正是河豚欲上時(shí)。

梅圣俞詩(shī)：

河豚當(dāng)此時(shí)，貴不數(shù)魚(yú)蝦。

宋朝人是很愛(ài)吃河豚的，沒(méi)有真河豚，就用了不知什么東西做出河豚的樣子和味道，謂之“假河豚”，聊以過(guò)癮，《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)都有記載。

江陰當(dāng)長(zhǎng)江入海處不遠(yuǎn)，產(chǎn)河豚最多，也最好。每年春天，魚(yú)市上有很多河豚賣。河豚的脾氣很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起來(lái)，再捅，再鼓，終至成了一個(gè)圓球。江陰河豚品種極多。我所就讀的南菁中學(xué)的生物實(shí)驗(yàn)室里搜集了各種河豚，浸在裝了福爾馬林的玻璃器內(nèi)。有的很大，有的小如金錢龜。顏色也各異，有帶青綠色的，有白的，還有紫紅的。這樣齊全的河豚標(biāo)本，大概只有江陰的中學(xué)才能搜集得到。

河豚有劇毒。我在讀高中一年級(jí)時(shí)，江陰鄉(xiāng)下出了一件命案，“謀殺親夫”?！凹榉颉薄耙鶍D”在游街示眾后，同時(shí)槍決。毒死親丈夫的東西，即是一條煮熟的河豚。因?yàn)槭恰盎ò浮?，那天街的兩旁有很多人鵠立佇觀。但是實(shí)在沒(méi)有什么好看，奸夫淫婦都蠢而且丑，奸夫還是個(gè)黑臉的麻子。這樣的命案，也只能出在江陰。

但是河豚很好吃，江南諺云：“拼死吃河豚”，豁出命去，也要吃，可見(jiàn)其味美。據(jù)說(shuō)整治得法，是不會(huì)中毒的。我的幾個(gè)同學(xué)都曾約定請(qǐng)我上家里吃一次河豚，說(shuō)是“保證不會(huì)出問(wèn)題”。江陰正街上有一飯館，是賣河豚的。這家飯館有一塊祖?zhèn)鞯哪景?，刷印保單，?nèi)容是如果在他家鋪里吃河豚中毒致死，主人可以償命。

河豚之毒在肝臟、生殖腺和血，這些可以小心地去掉。這種辦法有例可援，即“潔本金瓶梅”是。

我在江陰讀書(shū)兩年，竟未吃過(guò)河豚，至今引為憾事。

野菜

春天了，是挖野菜的時(shí)候了。踏青挑菜，是很好的風(fēng)俗。人在屋里悶了一冬天，尤其是婦女，到野地里活動(dòng)活動(dòng)，呼吸一點(diǎn)新鮮空氣，看看新鮮的綠色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、薺菜、馬蘭頭……北方野菜則主要的是苣荬菜。枸杞、薺菜、馬蘭頭用開(kāi)水焯過(guò)，加醬油、醋、香油涼拌。苣荬菜則是洗凈，去根，蘸甜面醬生吃?；蛟怀砸安丝梢浴扒寤稹保幸欢ǖ览?。野菜多半帶一點(diǎn)苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃個(gè)新鮮。有詩(shī)人說(shuō)：“這是吃春天”，這話說(shuō)得有點(diǎn)做作，但也還說(shuō)得過(guò)去。

敦煌變文、《云謠集雜曲子》、打棗竿、掛枝兒、吳歌，乃至《白雪遺音》等等，是野菜。因?yàn)樗迈r。

五味

山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過(guò)春節(jié)了。別處過(guò)春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤?！边@在山西人是大事。

山西人還愛(ài)吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來(lái)酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹(shù)葉子，榆樹(shù)錢兒。有人來(lái)給姑娘說(shuō)親，當(dāng)媽的先問(wèn)，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說(shuō)明家底子厚。

遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋。北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛(ài)吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門(mén)，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫作“老友”。

傣族人也愛(ài)吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛(ài)吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛(ài)吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開(kāi)的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學(xué)趨之若鶩?！胺硖撬奔从冒资砬袎K熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學(xué)曰：“好嘢！”

北方人不是不愛(ài)吃甜，只是過(guò)去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉(xiāng)下人，六十多歲了。她還有個(gè)婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親，臨行稱了兩斤白糖，說(shuō)她的婆婆就愛(ài)喝個(gè)白糖水。

北京人很保守，過(guò)去不知苦瓜為何物，近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣，屬于“細(xì)菜”，價(jià)頗昂。

北京人過(guò)去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛(ài)吃了。北京人在口味上開(kāi)放了！

北京人過(guò)去就知道吃大白菜。由此可見(jiàn)，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當(dāng)?shù)目?。有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲，她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來(lái)一包東西，是“折耳根”，或名“則爾根”，即魚(yú)腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味，實(shí)在招架不了！

劇團(tuán)有一干部，是寫(xiě)字幕的，有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國(guó)各地的，少數(shù)民族的，各種辣椒，他都千方百計(jì)地弄來(lái)吃，劇團(tuán)到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪?zhàn)印Ｉ虾Ｈ擞幸恍┦悄艹岳钡摹?/p>

我的吃辣是在昆明練出來(lái)的，曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過(guò)最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉(zhuǎn)道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能說(shuō)是最能吃辣的省份，川菜的特點(diǎn)是辣且麻——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書(shū)三個(gè)字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行?；ń返檬谴ń罚瑩v碎，菜做好了，最后再放。

周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)，浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué)，是臺(tái)州人，到鋪?zhàn)永锍园?，掰開(kāi)包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的。北京人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸，大體不錯(cuò)。河北，東北人口重，福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡?！　≈袊?guó)人過(guò)去對(duì)吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現(xiàn)在則全國(guó)都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

我不知道世界上還有什么國(guó)家的人愛(ài)吃臭。

過(guò)去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋€(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出名。這位大人物后來(lái)還去吃過(guò)，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！?/p>

我們一個(gè)同志到南京出差，他的愛(ài)人是南京人，囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來(lái)。他千方百計(jì)，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強(qiáng)烈抗議。

除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng)，切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里。我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈。莧菜長(zhǎng)老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因?yàn)槲饋?lái)“咕”的一聲。

北京人說(shuō)的臭豆腐指臭豆腐乳。過(guò)去是小販沿街叫賣的：

“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐?！背舳垢唾N餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn)，一器裝五塊足矣。

我在美國(guó)吃過(guò)最臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對(duì)我說(shuō)起來(lái)實(shí)在沒(méi)有什么，比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

甚矣，中國(guó)人口味之雜也，敢說(shuō)堪為世界之冠。

吃食和文學(xué)

口味·耳音·興趣

我有一次買牛肉。排在我前面的是一個(gè)中年婦女，看樣子是個(gè)知識(shí)分子，南方人。輪到她了，她問(wèn)賣牛肉的：“牛肉怎么做？”我很奇怪，問(wèn)：“你沒(méi)有做過(guò)牛肉？”——“沒(méi)有。我們家不吃牛羊肉。”——“那您買牛肉？”——“我的孩子大了，他們會(huì)到外地去。我讓他們習(xí)慣習(xí)慣，出去了好適應(yīng)?！边@位做母親的用心良苦。我于是盡了一趟義務(wù)，把她請(qǐng)到一邊，講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖哩牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……

有人不吃羊肉。我們到內(nèi)蒙古去體驗(yàn)生活。有一位女同志不吃羊肉——聞到羊肉氣味都惡心，這可苦了。她只好頓頓吃開(kāi)水泡飯，吃咸菜?？匆?jiàn)我吃手抓羊肉、羊貝子（全羊）吃得那樣香，直生氣！

有人不吃辣椒。我們到重慶去體驗(yàn)生活。有幾個(gè)女演員去吃湯圓，進(jìn)門(mén)就嚷嚷“不要辣椒！”賣湯圓的冷冷地說(shuō)：湯圓沒(méi)有放辣椒的！

許多東西不吃，“下去”很不方便。到一個(gè)地方，聽(tīng)不懂那里的話，也很麻煩。

我們到湘鄂贛去體驗(yàn)生活。在長(zhǎng)沙，有一個(gè)同志的鞋壞了，去修鞋，鞋鋪里不收。“為什么？”——“修鞋的不好過(guò)?！薄笆裁?？”——“修鞋的不好過(guò)！”我只得給他翻譯一下，告訴他修鞋的今天病了，他不舒服。上了井岡山，更麻煩了：井岡山說(shuō)的是客家話。我們聽(tīng)一位隊(duì)長(zhǎng)介紹情況，他說(shuō)這里沒(méi)有人肯當(dāng)干部，他挺身而出，他老婆反對(duì)，說(shuō)是“辣子冇補(bǔ)，兩頭秀腐”——“什么什么？”我又得給他翻譯：“辣椒沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，吃下去兩頭受苦?！边@樣一翻譯可就什么味道也沒(méi)有了。

我去看昆曲，“打虎游街”“借茶活捉”……好戲。小丑的蘇白尤其傳神，我聽(tīng)得津津有味，不時(shí)發(fā)出笑聲。鄰座是一個(gè)唱花旦的京劇女演員，她聽(tīng)不懂，直著急，老問(wèn)：“他說(shuō)什么？說(shuō)什么？”我又不能逐句翻譯，她很遺憾。

我有一次到民族飯店去找人，身后有幾個(gè)少女在嘰嘰呱呱地說(shuō)很地道的蘇州話。一邊的電梯來(lái)了，一個(gè)少女大聲招呼她的同伴：“乖面乖面”（這邊這邊）！我回頭一看：說(shuō)蘇州話的是幾個(gè)美國(guó)人！

我們那位唱花旦的女演員在語(yǔ)言能力上比這幾個(gè)美國(guó)少女可差多了。

一個(gè)文藝工作者、一個(gè)作家、一個(gè)演員的口味最好雜一點(diǎn)，從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗（有些吃的我也招架不了，比如貴州的魚(yú)腥草）；耳音要好一些，能多聽(tīng)懂幾種方言，四川話、蘇州話，揚(yáng)州話（有些話我也一句不懂，比如溫州話）。否則，是個(gè)損失。

口味單調(diào)一點(diǎn)、耳音差一點(diǎn)，也還不要緊，最要緊的是對(duì)生活的興趣要廣一點(diǎn)。

苦瓜是瓜嗎

昨天晚上，家里吃白蘭瓜。我的一個(gè)小孫女，還不到三歲，一邊吃，一邊說(shuō)：“白蘭瓜、哈密瓜、黃金瓜、華萊士瓜、西瓜，這些都是瓜。”我很驚奇了：她已經(jīng)能自己經(jīng)過(guò)歸納，形成“瓜”的概念了（沒(méi)有人教過(guò)她）。這表示她的智力已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)重要的階段。憑借概念，進(jìn)行思維，是一切科學(xué)的基礎(chǔ)。她奶奶問(wèn)她：“黃瓜呢？”她點(diǎn)點(diǎn)頭?！翱喙夏兀俊彼龘u搖頭。我想：她大概認(rèn)為“瓜”是可吃的，并且是好吃的（這些瓜她都吃過(guò)）。今天早起，又問(wèn)她：“苦瓜是不是瓜？”她還是堅(jiān)決地?fù)u了搖頭，并且說(shuō)明她的理由：“苦瓜不像瓜。”我于是進(jìn)一步想：我對(duì)她的概念的分析是不完全的。原來(lái)在她的“瓜”概念里除了好吃不好吃，還有一個(gè)像不像的問(wèn)題（苦瓜的表皮疙里疙瘩的，也確實(shí)不大像瓜）。我翻了翻《辭?！罚吹娇喙蠈俸J科。那么，我的孫女認(rèn)為苦瓜不是瓜，是有道理的。我又翻了翻《辭?！返摹包S瓜”條：黃瓜也是屬葫蘆科。苦瓜、黃瓜習(xí)慣上都叫做瓜；而另一種很“像”是瓜的東西，在北方卻稱之為“西葫蘆”。瓜乎？葫蘆乎？苦瓜是不是瓜呢？我倒糊涂起來(lái)了。

前天有兩個(gè)同鄉(xiāng)因事到北京，來(lái)看我。吃飯的時(shí)候，有一盤(pán)炒苦瓜。同鄉(xiāng)之一問(wèn)：“這是什么？”我告訴他是苦瓜。他說(shuō)：“我倒要嘗嘗?！眾A了一小片入口：“乖乖！真苦啊！這個(gè)東西能吃？為什么要吃這種東西？”我說(shuō)：“酸甜苦辣咸，苦也是五味之一?！彼f(shuō)：“不錯(cuò)！”我告訴他們這就是癩葡萄。另一同鄉(xiāng)說(shuō)：“‘癩葡萄’，那我知道的。癩葡萄能這個(gè)吃法？”

“苦瓜”之名，我最初是從石濤的畫(huà)上知道的。我家里有不少有正書(shū)局珂羅版印的畫(huà)集，其中石濤的畫(huà)不少。我從小喜歡石濤的畫(huà)。石濤的別號(hào)甚多，除石濤外有釋濟(jì)、清湘道人、大滌子、瞎尊者和苦瓜和尚。但我不知道苦瓜為何物。到了昆明，一看：哦，原來(lái)就是癩葡萄，我的大伯父每年都要在后園里種幾棵癩葡萄，不是為了吃，是為成熟之后摘下來(lái)裝在盤(pán)子里看著玩的。有時(shí)也剖開(kāi)一兩個(gè)，挖出籽兒來(lái)嘗嘗。有一點(diǎn)甜味，并不好吃。而且顏色鮮紅，如同一個(gè)一個(gè)血餅子，看起來(lái)很刺激，也使人不大敢吃它。當(dāng)作菜，我沒(méi)有吃過(guò)。有一個(gè)西南聯(lián)大的同學(xué)，是個(gè)詩(shī)人，他整了我一下子。我曾經(jīng)吹牛，說(shuō)沒(méi)有我不吃的東西。他請(qǐng)我到一個(gè)小飯館吃飯，要了三個(gè)菜：涼拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜湯！我咬咬牙，全吃。從此，我就吃苦瓜了。

苦瓜原產(chǎn)于印度尼西亞，中國(guó)最初種植是廣東、廣西?，F(xiàn)在云南、貴州都有。據(jù)我所知，最愛(ài)吃苦瓜的似是湖南人。有一盤(pán)炒苦瓜——加青辣椒、豆豉，少放點(diǎn)豬肉，湖南人可以吃三碗飯。石濤是廣西全州人，他從小就是吃苦瓜的，而且一定很愛(ài)吃。“苦瓜和尚”這別號(hào)可能有一點(diǎn)禪機(jī)，有一點(diǎn)獨(dú)往獨(dú)來(lái)，不隨流俗的傲氣，正如他叫“瞎尊者”，其實(shí)并不瞎；但也可能是一句實(shí)在話。石濤中年流寓南京，晚年久住揚(yáng)州。南京人、揚(yáng)州人看見(jiàn)這個(gè)和尚拿癩葡萄來(lái)炒了吃，一定會(huì)覺(jué)得非常奇怪的。

北京人過(guò)去是不吃苦瓜的。菜市場(chǎng)偶爾有苦瓜賣，是從南方運(yùn)來(lái)的。買的也都是南方人。近二年北京人也有吃苦瓜的了，有人還很愛(ài)吃。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣的苦瓜都是本地的菜農(nóng)種的，所以格外鮮嫩?？磥?lái)人的口味是可以改變的。

由苦瓜我想到幾個(gè)有關(guān)文學(xué)創(chuàng)作的問(wèn)題：

一、應(yīng)該承認(rèn)苦瓜也是一道菜。誰(shuí)也不能把苦從五味里開(kāi)除出去。我希望評(píng)論家、作家——特別是老作家，口味要雜一點(diǎn)，不要偏食。不要對(duì)自己沒(méi)有看慣的作品輕易地否定、排斥。不要像我的那位同鄉(xiāng)一樣，問(wèn)道：“這個(gè)東西能吃？為什么要吃這種東西？”提出“這樣的作品能寫(xiě)？為什么要寫(xiě)這樣的作品？”我希望他們能習(xí)慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出一點(diǎn)味道來(lái)，如現(xiàn)在的某些北京人。

二、《辭?！氛f(shuō)苦瓜“未熟嫩果作蔬菜，成熟果瓤可生食”。對(duì)于苦瓜，可以各取所需，愿吃皮的吃皮，愿吃瓤的吃瓤。對(duì)于一個(gè)作品，也可以見(jiàn)仁見(jiàn)智。可以探索其哲學(xué)意蘊(yùn)，也可以蹤跡其美學(xué)追求。北京人吃涼拌芹菜，只取嫩莖，西餐館做羅宋湯則專要芹菜葉。人棄人取，各隨尊便。

三、一個(gè)作品算是現(xiàn)實(shí)主義的也可以，算是現(xiàn)代主義的也可以，只要它真是一個(gè)作品。作品就是作品。正如苦瓜，說(shuō)它是瓜也行，說(shuō)它是葫蘆也行，只要它是可吃的?？喙暇褪强喙稀绻皇强喙?，而是狗尾巴草，那就另當(dāng)別論。截至現(xiàn)在為止，還沒(méi)有人認(rèn)為狗尾巴草很好吃。

咸菜和文化

偶然和高曉聲談起“文化小說(shuō)”，曉聲說(shuō)：“什么叫文化？吃東西也是文化?！蔽彝馑目捶?。這兩天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一種中國(guó)文化。西方似乎沒(méi)有咸菜。我吃過(guò)“洋泡菜”，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有沒(méi)有中國(guó)這樣盛行。《福建日?qǐng)?bào)》登過(guò)一則猴子腌咸菜的新聞，一個(gè)新華社歸僑記者用此材料寫(xiě)了一篇對(duì)外的特稿：“猴子會(huì)腌咸菜嗎？”被批評(píng)為“資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)”——為什么這就是資產(chǎn)階級(jí)新聞?dòng)^點(diǎn)呢？猴子腌咸菜，大概是跟人學(xué)的。于此可以證明咸菜在中國(guó)是極為常見(jiàn)的東西。中國(guó)不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶，鐵球、面醬、春不老”，我吃過(guò)蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長(zhǎng)的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說(shuō)他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚(yú)和咸極了的咸菜。魯迅《風(fēng)波》里寫(xiě)的蒸得烏黑的干菜很誘人。腌雪里蕻南北皆有。上海人愛(ài)吃咸菜肉絲面和雪筍湯。云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實(shí)是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說(shuō)必以自流井的粗鹽腌制乃佳。行銷（真是“行銷”）全國(guó)，遠(yuǎn)至海外（有華僑的地方），堪稱咸菜之王的，應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。延邊的腌蕨菜北京偶有賣的，人多不識(shí)。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過(guò)。我的家鄉(xiāng)每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫(xiě)一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書(shū)。

咸菜起于何時(shí)，我一直沒(méi)有弄清楚。古書(shū)里有一個(gè)“菹”字，我少時(shí)曾以為是咸菜。后來(lái)看《說(shuō)文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不對(duì)了。漢字凡從酉者，都和酒有點(diǎn)關(guān)系。酢菜現(xiàn)在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里使之酒化了的，吃起來(lái)都帶酒香。這不能算是咸菜。有一個(gè)虀字，則確乎是咸菜了。這是切碎了腌的。這東西的顏色是發(fā)黃的，故稱“黃虀”。腌制得法，“色如金釵股”云。我無(wú)端地覺(jué)得，這恐怕就是酸雪里蕻。虀似乎不是很古的東西。這個(gè)字的大量出現(xiàn)好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西?！包S虀”成了嘲笑秀才和和尚，亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國(guó)咸菜之多，制作之精，我以為跟佛教有一點(diǎn)關(guān)系。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家鄉(xiāng)腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色咸菜。關(guān)于咸菜的起源，我在看雜書(shū)時(shí)還要隨時(shí)留心，并希望博學(xué)而好古的饞人有以教我。

和咸菜相伯仲的是醬菜。中國(guó)的醬菜大別起來(lái)，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門(mén)的“大葫蘆”都很好——“大葫蘆”門(mén)懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒(méi)有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區(qū)別實(shí)不大。南味的以揚(yáng)州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國(guó)好像什么東西都可以拿來(lái)醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無(wú)不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現(xiàn)在還不知道究竟是什么東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉(xiāng)不興到醬園里開(kāi)口說(shuō)買醬荸薺，那是罵人的話。

醬菜起于何時(shí)，我也弄不清楚。不會(huì)很早。因?yàn)橹漆u菜有個(gè)前提，必得先有醬——豆制的醬。醬——醬油，是中國(guó)一大發(fā)明?！安衩子望}醬醋茶”，醬為開(kāi)門(mén)七事之一。中國(guó)菜多數(shù)要放醬油。西方?jīng)]有。有一個(gè)京劇演員出國(guó)，回來(lái)總結(jié)了一條經(jīng)驗(yàn)，告誡同行，以后若有出國(guó)機(jī)會(huì)，必須帶一盒固體醬油！沒(méi)有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國(guó)古代的醬和現(xiàn)在的醬不是一回事?！墩f(shuō)文》“醬”字注云“從肉、從酉、爿聲”這是加鹽、加酒、經(jīng)過(guò)發(fā)酵的肉醬。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄注：“醬，謂醯醢也”。醯，醢，都是肉醬。大概較早出現(xiàn)的是豉，其后才有現(xiàn)在的醬。漢代著作中提到的醬，好像已是豆制的。東漢王充《論衡》：“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬?！洱R民要術(shù)》提到醬油，但其時(shí)已至北魏，距現(xiàn)在一千五百多年——當(dāng)然，這也相當(dāng)古了。醬菜的起源，我現(xiàn)在還沒(méi)有查出來(lái)，俟諸異日吧。

考查咸菜和醬菜的起源，我不反對(duì)，而且頗有興趣。但是，也不一定非得尋出它的來(lái)由不可。

“文化小說(shuō)”的概念頗含糊。小說(shuō)重視民族文化，并從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說(shuō)要有濃郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、醬一醬，是不成的，但是不一定非得追尋得那么遠(yuǎn)，非得追尋到一種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連咸菜和醬菜的來(lái)源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學(xué)家的事，不是作家的事。從食品角度來(lái)說(shuō)，與其考察太子丹請(qǐng)荊軻吃的是什么，不如追尋一下“春不老”；與其查究楚辭里的“蕙肴蒸”，不如品味品味湖南豆豉；與其追溯斷發(fā)文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝兩杯黃酒。我們?cè)谛≌f(shuō)里要表現(xiàn)的文化，首先是現(xiàn)在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡(jiǎn)單，因?yàn)槲覀兛梢钥吹靡?jiàn)，摸得著，嘗得出，想得透。

故鄉(xiāng)的食物

炒米和焦屑

小時(shí)讀《板橋家書(shū)》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺(jué)得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開(kāi)水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說(shuō)的炒米，是不加糖粘結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來(lái)，是自己家里炒的。

說(shuō)是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來(lái)炒的。炒炒米要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手持長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來(lái)，管一頓飯，給幾個(gè)錢，炒一天?；蚨?，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒(méi)有零零碎碎炒的。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺(jué)得，快要過(guò)年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子——我們那里柚子不多見(jiàn)，從頂上開(kāi)一洞，把里面的瓤掏出來(lái)，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問(wèn)，曾教我讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究《易經(jīng)》，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈。有一家丟了一只金戒指，懷疑是女傭偷了。這女用人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生算了，說(shuō)戒指沒(méi)有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開(kāi)水一泡，馬上就可以吃。在沒(méi)有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)：“窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中”，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒(méi)有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)：“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰(shuí)家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。煳鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉，攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣，用開(kāi)水沖沖，就能吃了，焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來(lái)還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來(lái)充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“精”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開(kāi)了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽(yáng)觀，這是一個(gè)道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽(yáng)觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺(jué)得有點(diǎn)緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過(guò)的。沒(méi)有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來(lái)，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過(guò)的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

第二天，沒(méi)事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。

端午的鴨蛋

家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩，系在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，里頭裝了香面，一個(gè)一個(gè)串起來(lái)，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門(mén)坎上。貼符。這符是城隍廟送來(lái)的。城隍廟的老道士還是我的寄名干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來(lái)，還有兩把小紙扇。符送來(lái)了，就貼在堂屋的門(mén)楣上。一尺來(lái)長(zhǎng)的黃色、藍(lán)色的紙條，上面用朱筆畫(huà)些莫名其妙的道道，這就能辟邪么？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫(huà)一個(gè)王字，這是很多地方都有的。有一個(gè)風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)著后不響，只是冒出一股黃煙，能冒好一會(huì)。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說(shuō)是可以熏五毒。小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫(xiě)虎字。寫(xiě)黃煙虎字筆畫(huà)不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫(xiě)草書(shū)的“一筆虎”。還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅里我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、咸鴨蛋，其余的都記不清，數(shù)不出了。也許十二紅只是一個(gè)名目，不一定真湊足十二樣。不過(guò)午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒(méi)有記錯(cuò)的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不貴，多數(shù)人家是吃得起的。

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。

但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：

腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中?？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的。除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼里面洗凈，晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋里一閃一閃地亮，好看極了！

小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺(jué)得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng)，照了讀書(shū)，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū)，而且一夜讀到天亮，這能行么？車胤讀的是手寫(xiě)的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。

咸菜茨菇湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I不到青菜？那也不見(jiàn)得。除非大雪三日，賣菜的出不了門(mén)，否則他們總還會(huì)上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來(lái)，看見(jiàn)飄雪花了，我這就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過(guò)去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一盤(pán)黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯?；蛘呓写墓较滩藴?，都可以。

我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒(méi)有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒(méi)有吃到茨菇，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤(pán)茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說(shuō)：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語(yǔ)言正是沈老師的語(yǔ)言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菇、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣茨菇的。我見(jiàn)到，必要買一點(diǎn)回來(lái)加肉炒了。家里人都不怎么愛(ài)吃。所有的茨菇，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)茨菇。我買茨菇，總要有人問(wèn)我：“這是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊·昂嗤魚(yú)·硨螯·螺螄·蜆子

蘇州人特重塘鱧魚(yú)。上海人也是，一提起塘鱧魚(yú)，眉飛色舞。塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)，未能如愿。后來(lái)我知道：塘鱧魚(yú)就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚(yú)亦稱土步魚(yú)?！峨S園食單》：“杭州以土步魚(yú)為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚(yú)樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú)，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚(yú)肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

昂嗤魚(yú)的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚(yú)，無(wú)鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無(wú)背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來(lái)的，我一直沒(méi)弄明白。這種魚(yú)是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問(wèn)魚(yú)類學(xué)專家了。這種魚(yú)沒(méi)有很大的，七八寸長(zhǎng)的，就算難得的了。這種魚(yú)也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見(jiàn)到昂嗤魚(yú)，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚(yú)干什么！”昂嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚(yú)通常也是氽湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯”。昂嗤魚(yú)也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚(yú)店不知從哪里運(yùn)來(lái)一些昂嗤魚(yú)，無(wú)人問(wèn)津。顧客都不識(shí)這是啥魚(yú)。有一位賣魚(yú)的老師傅倒知道：“這是昂嗤?！蔽铱吹?，高興極了，買了十來(lái)?xiàng)l?；丶乙蛔?，滿不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫(kù)里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒(méi)有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法，我在大連見(jiàn)到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄?，咬不動(dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來(lái)玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)兒就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀啦喀啦地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說(shuō)《戴車匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫(xiě)。

蜆子是我所見(jiàn)過(guò)的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來(lái)檢收的委員，坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說(shuō)：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚(yú)中之名貴的是鳊魚(yú)、白魚(yú)（尤重翹嘴白）、鯚花魚(yú)（即鱖魚(yú)），謂之“鳊、白、鯚”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無(wú)特點(diǎn)，故不及。

野鴨·鵪鶉·斑鴆·鵽

過(guò)去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過(guò)”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽(tīng)到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來(lái)賣。賣野鴨子有專門(mén)的攤子。有時(shí)賣魚(yú)的也賣野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚(yú)的木盆翻過(guò)來(lái)，野鴨一對(duì)一對(duì)地?cái)[在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對(duì)一對(duì)地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對(duì)鴨”“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當(dāng)場(chǎng)去毛，拔野鴨毛是不能用開(kāi)水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔，賣野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會(huì)就拔凈了——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒(méi)有吃過(guò)。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細(xì)、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。據(jù)說(shuō)是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過(guò)去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無(wú)處棲息。而且，野鴨子過(guò)去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒(méi)有什么可吃的，不來(lái)了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來(lái)，市面上沒(méi)有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無(wú)斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見(jiàn)過(guò)獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬(wàn)把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹(shù)林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)獵人，但是我一看見(jiàn)他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么？樹(shù)林上面飛過(guò)一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹(shù)上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場(chǎng)無(wú)聲的，然而非常緊張的、堅(jiān)持的較量。斑鳩來(lái)回飛，獵人來(lái)回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹(shù)林外面飛。這樣幾個(gè)來(lái)回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的，失去了原來(lái)均勻的節(jié)奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過(guò)去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說(shuō)《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味，鵽這種東西我在別處沒(méi)看見(jiàn)過(guò)?！谤z”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為du hu的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來(lái)。即使用國(guó)際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來(lái)的。《辭?！贰谤z”字條下注云：“見(jiàn)鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥(niǎo)名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對(duì)了。沙雞我是見(jiàn)過(guò)的，吃過(guò)的。內(nèi)蒙古、張家口多出沙雞?！稜栄拧め岠B(niǎo)》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鶿卻是水鳥(niǎo)，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略帶酸味；鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒(méi)有吃過(guò)比鵽更香的野味。

蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧

小說(shuō)《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁?shū)面下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”蔞蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫(xiě)，后來(lái)偶然看了一本什么書(shū)，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開(kāi)了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見(jiàn)他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺(jué)得很滑稽）。但我查了幾本字典，“萎”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了?！皹恰薄皡巍币宦曋D(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”“縷”“褸”……這本來(lái)無(wú)所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說(shuō)蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說(shuō)里寫(xiě)的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩(shī)：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩(shī)、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說(shuō)注文中所說(shuō)的“極清香”，很不具體，嗅覺(jué)和味覺(jué)是很難比方，無(wú)法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開(kāi)花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒(méi)有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來(lái)……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開(kāi)水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說(shuō)“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無(wú)香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來(lái)賣，則又過(guò)于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴。總不如南方野生的有味。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來(lái)包春卷的，用來(lái)包餛飩的沒(méi)有——我們家鄉(xiāng)沒(méi)有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我的祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤(pán)子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開(kāi)花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)提了一個(gè)啞巴知了——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見(jiàn)！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過(guò)不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！

菌小譜

南方的很多地方把冬菇叫香蕈（x鵱）。長(zhǎng)江以北似不產(chǎn)冬菇。我小時(shí)候常隨祖母到觀音庵去。祖母吃長(zhǎng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當(dāng)更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當(dāng)以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

冬菇干制，可以致遠(yuǎn)。吃過(guò)鮮冬菇的人不多。我在井岡山吃過(guò)，大井山上有一個(gè)五保戶老媽媽，生產(chǎn)隊(duì)特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇。冬菇源源不絕地生長(zhǎng)。房東老鄒隔兩三天就為我們?nèi)ベI半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年，不忘昆明的菌子?！　∮昙疽坏?，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。

常見(jiàn)的是牛肝菌、青頭菌。牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌褶，是平的，只有無(wú)數(shù)小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑細(xì)，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會(huì)頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑。牛肝菌價(jià)極廉，青頭菌稍貴。青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了?；蛞詾榍囝^菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強(qiáng)烈濃厚。

最名貴是雞，雞之名甚奇怪?！啊弊謩e處少見(jiàn)。為什么叫“雞”，眾說(shuō)不一。這東西生長(zhǎng)地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。為什么專長(zhǎng)在白蟻窩上，這道理連專家也沒(méi)弄明白。雞菌菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f(shuō)這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣。昆明甬道街有一家不大的云南館子，制雞極有名。

菌子里味道最深刻（請(qǐng)恕我用了這樣一個(gè)怪字眼）、樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當(dāng)中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來(lái)很費(fèi)事。擇出來(lái)也沒(méi)有大片，只是螃蟹小腿肉粗細(xì)的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細(xì)爵，半天說(shuō)不出話來(lái)。干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異?！　幼幼詈每吹氖请u油菌。個(gè)個(gè)正圓，銀元大，嫩黃色，但據(jù)說(shuō)不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃！

未有人工培養(yǎng)的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。肉片燴鮮蘑是一道時(shí)菜。五芳齋（舊在東安市場(chǎng)內(nèi)）燴鮮蘑制作精細(xì)，無(wú)土腥氣。但柳蘑沒(méi)有多大吃頭，只是吃個(gè)新鮮而已。

口蘑不象冬菇一樣可以人工種植?？谀⑸L(zhǎng)的秘密，好像到現(xiàn)在還沒(méi)有揭開(kāi)?？谀㈤L(zhǎng)在草原上。很怪，只長(zhǎng)在“磨菇圈”上。草原上往往有一個(gè)相當(dāng)大的圓圈，正圓，圈上的草長(zhǎng)得特別綠，綠得發(fā)黑，這就是蘑菇圈。九月間，雨晴之后，天氣潮悶，這是出蘑菇的時(shí)候。遠(yuǎn)遠(yuǎn)一看，蘑菇圈是固定的。今年這里出蘑菇，明年還出。蘑菇圈的成因，誰(shuí)也說(shuō)不明白。有人說(shuō)這地方曾扎過(guò)蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特別肥沃，故草色濃綠，長(zhǎng)蘑菇。這是想當(dāng)然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室內(nèi)，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒(méi)有成功。

口蘑品類頗多。我曾在張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所畫(huà)過(guò)一套《口蘑圖譜》，皆以實(shí)物置之案前摹寫(xiě)（口蘑顏色差別不大，皆為灰白色，只是形體有異，只須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對(duì)口蘑略有認(rèn)識(shí)?？谀⒅饕钠贩N有：

黑蘑。菌褶棕黑色，此為最常見(jiàn)者。菌行稱之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑味仍甚濃。北京涮羊肉鍋?zhàn)又?、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開(kāi)鍋”的銅鍋里，所放的都是黑片蘑?！罢ㄍ枳娱_(kāi)鍋”所放的只是口蘑渣，無(wú)整只者。

白蘑。白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。白蘑味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮——那是“三年困難”時(shí)期，若是現(xiàn)在，恐怕就不能那樣香美了。

雞腿子。菌把粗長(zhǎng)，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠——干制后亦是灰白色，幾與雞腿子無(wú)異。

雞腿子、青腿子很少見(jiàn)，即張家口口蘑莊號(hào)中也不易買到。此外還有“廟自生”“蘑菇丁”……那都是商號(hào)巧立名目，其實(shí)不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄丁Ｎ页赃^(guò)自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。發(fā)口蘑當(dāng)用開(kāi)水。至少須發(fā)一夜?？谀l(fā)漲后，將水潷出，這就是口蘑湯?？谀⒕拗杏猩?，不可用手搓洗。以手搓，則沙永遠(yuǎn)不能清除，吃起來(lái)會(huì)牙磣。只能把發(fā)過(guò)的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反復(fù)打。泥沙沉底后，換水再打。大約得換三四次水，打上千下，至碗內(nèi)不復(fù)再有泥沙后，再用手指摳去泥根。

口蘑宜重葷大油（制素什錦一般只用香菇，少有用口蘑者）。

《老殘游記》提到口蘑燉鴨，自是佳品。我曾在沽源吃過(guò)口蘑羊肉臊子（“臊”字我始終不知該怎么寫(xiě)）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過(guò)一盤(pán)炒口蘑，極滑潤(rùn)，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。

湖南極重菌油。秋涼時(shí)，長(zhǎng)沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。

中國(guó)種植“洋蘑菇”的歷史不久。最初引進(jìn)的是平蘑，即圓蘑菇。這東西種起來(lái)也很簡(jiǎn)單，但要花一筆“基本建設(shè)”的錢。馬糞、鍘細(xì)的稻草，拌勻，即為培養(yǎng)基土，裝入無(wú)蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會(huì)出蘑。平蘑在室內(nèi)栽培，露地不能生長(zhǎng)。室內(nèi)須保持一定的濕度和溫度。平蘑生長(zhǎng)甚快。我在沙嶺子農(nóng)科所畫(huà)口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室里。我在外面畫(huà)，它在里面長(zhǎng)。我畫(huà)完一張，進(jìn)去看看，每只木箱中都已經(jīng)長(zhǎng)出白白的一層蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春節(jié)加菜：新采未開(kāi)傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤(pán)，很解饞。平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。這種搭配是很好的。平蘑要現(xiàn)采的，罐頭平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的鳳尾菇。乍出時(shí)，北京人覺(jué)得很新鮮，現(xiàn)在有點(diǎn)賣不動(dòng)了?？磥?lái)北京郊區(qū)洋蘑菇生產(chǎn)有點(diǎn)過(guò)剩了。

尋常茶話

袁鷹編《清風(fēng)集》約稿。我對(duì)茶實(shí)在是個(gè)外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來(lái)第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。對(duì)茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開(kāi)一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什么茶，總得是好一點(diǎn)的。太次的茶葉，便只好留著煮茶葉蛋?！侗本┤恕防锏慕┱J(rèn)為喝茶只是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神?！短这謮?mèng)記》記閔老子茶，說(shuō)得神乎其神。我則有點(diǎn)像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛(ài)滿杯。我的家鄉(xiāng)認(rèn)為客人斟茶斟酒“酒要滿，茶要淺”，茶斟得太滿是對(duì)客人不敬，甚至是罵人。于是就只剩下一個(gè)字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機(jī)關(guān)開(kāi)會(huì)，有個(gè)女同志嘗了我的一口茶，說(shuō)是“跟藥一樣”。因此，寫(xiě)不出關(guān)于茶的文章。要寫(xiě)，也只是些平平常常的話。

我讀小學(xué)五年級(jí)那年暑假，我的祖父不知怎么忽然高了興，要教我讀書(shū)?！按┨谩钡淖髠?cè)有兩間空屋。里間是佛堂，掛了一幅丁云鵬畫(huà)的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來(lái)燒一炷香。外間本是個(gè)貯藏室，房梁上掛著干菜，干的粽葉?？繅τ幸桓住俺酐u”，面筋、百葉、筍頭、莧菜秸都放在里面臭。臨窗設(shè)一方桌，便是我的書(shū)桌。祖父每天早晨來(lái)講《論語(yǔ)》一章，剩下的時(shí)間由我自己寫(xiě)大小字各一張。大字寫(xiě)《圭峰碑》，小字寫(xiě)《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來(lái)給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，只是解釋《論語(yǔ)》的內(nèi)容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經(jīng)不記得了。只記得有一題是“孟子反不伐義”。

祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個(gè)深栗色的扁肚子的宜興砂壺里，用一個(gè)細(xì)瓷小杯倒出來(lái)喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。

他看看我的字，我的“義”，有時(shí)會(huì)另拿一個(gè)杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時(shí)候的熏陶也有點(diǎn)關(guān)系。

后來(lái)我到了外面，有時(shí)喝到龍井茶，會(huì)想起我的祖父，想起孟子反。

我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實(shí)是吃點(diǎn)心、包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點(diǎn)心未端來(lái)之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒(méi)有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個(gè)敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個(gè)茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃干絲，一絕！

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說(shuō)法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時(shí)間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過(guò)去的一個(gè)字，“泡”者，長(zhǎng)時(shí)間地沉溺其中也，與“窮泡”“泡蘑菇”的“泡”是同一語(yǔ)源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有。聊天、看書(shū)、寫(xiě)文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個(gè)中國(guó)，讀書(shū)甚多，而無(wú)所著述，不愛(ài)說(shuō)話。他簡(jiǎn)直是“長(zhǎng)”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨(dú)自坐著看書(shū)。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來(lái)就到茶館里洗臉?biāo)⒀?。?tīng)說(shuō)他后來(lái)流落四川，窮困潦倒而死，悲夫！

昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來(lái)開(kāi)了家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國(guó)紅”葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開(kāi)之后，還有茶色。我覺(jué)得滇紅比祁（門(mén)）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見(jiàn)。當(dāng)然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來(lái)“利普頓”，說(shuō)是味道很怪。人之好惡，不能勉強(qiáng)。我在昆明喝過(guò)大烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣，猶豫一下，沒(méi)有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會(huì)有那樣的味道。

一九四六年冬，開(kāi)明書(shū)店在綠楊村請(qǐng)客。飯后，我們到巴金先生家喝工夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊）“表演”濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉(zhuǎn)眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒(méi)有喝一次工夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝過(guò)一杯好茶。

一九四七年春，我和幾個(gè)在一個(gè)中學(xué)教書(shū)的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的兩樣方物，一是醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，是把活草魚(yú)的脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚(yú)肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。我想這就是中國(guó)古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。

我喝過(guò)的好水有昆明的黑龍?zhí)度?。騎馬到黑龍?zhí)?，疾馳之后，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過(guò)癮。泉就在茶館檐外地面，一個(gè)正方的小池子，看得見(jiàn)泉水咕嘟咕嘟往上冒。井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是“滑”的，“溫泉水滑洗凝脂”并非虛語(yǔ)。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡“狗古腦”茶，色味俱發(fā)，不知道水里含了什么物質(zhì)。天下第一泉、第二泉的水，我沒(méi)有喝出什么道理。濟(jì)南號(hào)稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺(jué)得有什么特點(diǎn)?！　∮行┑胤降乃娌缓?。比如鹽城。鹽城真是“鹽城”，水是咸的。中產(chǎn)以上人家都吃“天落水”。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。菏澤牡丹甲天下，因?yàn)楹蕽赏林泻瑝A，牡丹喜堿性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但茶沒(méi)法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來(lái)一會(huì)兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口成澀。由菏澤往梁山，住進(jìn)招待所后，第一件事便是趕緊用不帶堿味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”了，這一天才舒服。無(wú)論貧富，皆如此。一九四八年我在午門(mén)歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數(shù)都很大了。他們上班后，都是先把帶來(lái)的窩頭片在爐盤(pán)上烤上，然后輪流用水汆坐水沏茶。茶喝足了，才到午門(mén)城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。北京人愛(ài)喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天離不開(kāi)茶。他到莫斯科開(kāi)會(huì)，蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛(ài)喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺?？墒牵麆偲懔艘槐?，還沒(méi)喝幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說(shuō)：“他媽的！他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許只有中國(guó)人如此。外國(guó)人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務(wù)員看到多半杯茶放在那里，以為老先生已經(jīng)喝完了，不要了。

龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的“雕花樓”喝過(guò)一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€(gè)華僑富商的住宅，樓是進(jìn)口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過(guò)茶是泡在大碗里的，我覺(jué)得這有點(diǎn)煞風(fēng)景。后來(lái)問(wèn)陸文夫，文夫說(shuō)碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細(xì)，器極粗，亦怪！

在湖南桃源喝過(guò)一次擂茶。茶葉、老姜、芝麻、米，加鹽放在一個(gè)擂缽里，用硬木的擂棒“擂”成細(xì)末，用開(kāi)水沖開(kāi)，便是擂茶。我在《湘行二記》中對(duì)擂茶有較詳細(xì)的敘述，為省篇幅，不再抄引。

茶可入饌，制為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說(shuō)俳人小聚，食物極簡(jiǎn)單，但“唯茶粥一品，萬(wàn)不可少”。茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是“茶粥”了。有一陣子，我每天早起喝我所發(fā)明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹(shù)枝、樟樹(shù)葉及茶葉為熏料，吃起來(lái)有茶香而無(wú)茶味。曾吃過(guò)一塊龍井茶心的巧克力，這簡(jiǎn)直是惡作?。∮蒙虾Ｈ说脑捳f(shuō)：巧克力與龍井茶實(shí)在完全“弗搭界”。

煙賦

中國(guó)人抽煙，大概開(kāi)始于明朝，是從外國(guó)傳入的。從前的中國(guó)書(shū)里稱煙草為淡巴菰，是Tobacco的譯音。我年輕時(shí)，上海人還把雪茄叫做“呂宋”。吸煙成風(fēng)，蓋在清代?，F(xiàn)存的幾種煙草譜，都是清人的著作。紀(jì)曉嵐就是“嗜食淡巴菰”的。我的高中國(guó)文老師史先生說(shuō)，紀(jì)曉嵐總纂四庫(kù)全書(shū)時(shí)，叫人把書(shū)頁(yè)平攤在一個(gè)長(zhǎng)案上，他一邊吸煙，一邊校讀，圍著大案走一圈，一篇《四庫(kù)全書(shū)總目提要》就出來(lái)了。這可能是傳聞，但乾隆年間，抽煙的人已經(jīng)頗多，是可以肯定的。

小說(shuō)《異秉》里的張漢軒說(shuō)，煙有五種：水、旱、鼻、雅、潮。雅（鴉片）不是煙草所制，潮州煙其實(shí)也是旱煙之一種，中國(guó)人以前抽的煙實(shí)只有旱煙、水煙兩大類。旱煙，南方多切成絲，北方則是揉碎了，都是用煙袋，摁在煙鍋里抽的。北方人把煙葉都稱為關(guān)東煙。關(guān)東煙里的上品是蛟河煙。這是貢品。據(jù)說(shuō)西太后抽的即是蛟河煙。真正的蛟河煙只產(chǎn)在那么一兩畝地里。我在吉林抽過(guò)真蛟河煙，名不虛傳！其次則“亞布力”也還可以，這是從蘇聯(lián)引進(jìn)的品種。河北省過(guò)去種“易縣小葉”。旱煙袋，講究白銅鍋、烏木桿、翡翠嘴。煙袋有極長(zhǎng)的。南方老太太用的煙袋，銀嘴五寸，烏木桿長(zhǎng)至八尺，抽煙時(shí)得由別人點(diǎn)火，自己是夠不著的。有極短的。可以插在靴掖里，稱為“京八寸”。這種煙袋亦稱騷胡子煙袋，說(shuō)是公公抽煙，叫兒媳婦點(diǎn)火，瞅著沒(méi)人看見(jiàn)，可以乘機(jī)摸一下兒媳婦的手。潮州的煙袋是用竹根做的，在一頭挖一窟窿，嵌一小銅胎以裝煙，不另安鍋。我一九五○年在江西土改，那里的農(nóng)民抽的就是這種煙，謂之“吃黃煙”。山西、內(nèi)蒙人用羊腿做煙袋。抽這種煙得點(diǎn)一盞燈，因?yàn)橐淮沃谎b很小的一撮煙，抽一口就把煙灰吹掉，叫做“一口香”，要不停地點(diǎn)火。云、貴、川抽葉子煙，煙葉剪成二寸許長(zhǎng)，裹成小指粗細(xì)的煙支，可以說(shuō)是自制小雪茄，但多數(shù)是插在煙鍋里抽，也可算是旱煙類。我在鄂溫克族地區(qū)抽過(guò)達(dá)斡爾人用香蒿籽窨制的煙，一層煙葉，一層香蒿子，陰干，煙味極佳。是用紙卷了抽的。廣東的“生切”也是用紙卷了抽的。新疆的“莫合煙”，即蘇聯(lián)翻譯小說(shuō)里常常見(jiàn)到的“馬霍煙”，也是用紙卷了抽的。莫合煙是用煙梗磨碎制成的，不用煙葉。抽水煙應(yīng)該是最衛(wèi)生的，煙從水里濾過(guò)，有害物質(zhì)減少了。但抽水煙很麻煩。每天涮水煙袋就很費(fèi)事。水煙袋要保持潔凈，抽起來(lái)才香。我有個(gè)遠(yuǎn)房舅舅，到人家作客，都由他的車夫一次帶了五支水煙袋，換著抽，此人真是個(gè)會(huì)享福的人！水煙的煙絲極細(xì)，叫做“皮絲”，出在甘肅的蘭州和福建的福州，一在西北，一在東南，制法質(zhì)量也極相似，奇怪！云南人抽水煙筒，那得會(huì)抽，否則嘬不出煙來(lái)。若論過(guò)癮，應(yīng)當(dāng)首推水煙筒。旱煙、水煙，吸時(shí)都要在口腔內(nèi)打一回旋，煙筒的煙則是直灌入肺，毫無(wú)緩沖。

卷煙，或稱紙煙，北京人叫做煙卷兒，上海一帶人叫做香煙。也有少數(shù)地方叫做洋煙的。早年的東北評(píng)劇《雷雨》里的四鳳夸贊周萍的唱詞道：“穿西服，抽洋煙，梳的本是那個(gè)偏分?！笨梢詾樽C。大概在東北人眼中這些都是很時(shí)髦的。東北是“十八歲的大姑娘叼著大煙袋”的地方，卷煙曾經(jīng)是稀罕東西?，F(xiàn)在卷煙已經(jīng)通行全國(guó)。抽旱煙的還有，大都是上了年紀(jì)的人，但也相對(duì)地減少了。抽水煙的就更少了，白銅鏤花的水煙袋已經(jīng)成為古玩，年輕人都不知道這玩意是干什么用的了。說(shuō)卷煙是洋煙，是有道理的。因?yàn)樗臼菑耐鈬?guó)（主要是英國(guó)）輸入的。上海一帶流行的上等煙茄立克、白炮臺(tái)、555……銷行最廣的中等煙紅錫包（北方叫小粉包）、老刀牌（北方叫強(qiáng)盜牌）都是英國(guó)貨。世界上的煙卷原分兩大系。一類是海洋型，英國(guó)煙為其代表。英國(guó)煙的煙絲很細(xì)，有些煙如白炮臺(tái)的煙盒上標(biāo)明是NAVY CUT，大概和海軍有點(diǎn)關(guān)系。一類是大陸型，典型的代表是埃及煙、法國(guó)煙、蘇聯(lián)的白海牌（東北人叫它“大白桿”），以及阿爾巴尼亞等煙屬之。抽大陸型煙的人數(shù)不多?，F(xiàn)在卷煙分為兩大派系，一類是烤煙型，即英國(guó)煙型，一類是混合型。是一半海洋型、一半大陸型的煙絲的混合，美國(guó)煙大都是混合型。英國(guó)型的煙煙絲金黃，比較柔和，有煙草的自然的香味，比較為中國(guó)人所喜歡。

后來(lái)有外商和華僑在中國(guó)設(shè)廠制煙，比較重要的是英美煙草有限公司和南洋兄弟煙草公司。大前門(mén)為南洋兄弟煙草公司所出，美麗牌好像就是英美煙草公司出的。也有較小的廠出煙，大聯(lián)珠、紫金山……大概是本國(guó)的煙廠所出?！　∥业嚼ッ骱蟪檫^(guò)很多種雜牌煙。有一種煙叫仙島牌，不記得是什么地方出的，煙味極好，是英國(guó)烤煙型，價(jià)錢也不貴。后來(lái)就再不見(jiàn)了，可能是因?yàn)槿毡颈碱I(lǐng)了越南，滇越鐵路一斷，沒(méi)有來(lái)源了，有一種煙，叫“白姑娘”，硬盒扁支的，煙味很沖。有一種從湖南來(lái)的煙，抽起來(lái)有牙粉味。最便宜的煙是鸚鵡牌，十支裝，嗆得不得了，不知是什么樹(shù)葉或草葉做的，肯定不是煙葉！

從陳納德的飛虎隊(duì)至美國(guó)空軍到昆明后，昆明市面上到處是美國(guó)煙，多是從美國(guó)軍用物資倉(cāng)庫(kù)中流出的。駱駝牌、老金、LUCKY STRIKE CHESTERFIELD、PHILIPMORRIS……一時(shí)抽美國(guó)煙的人很多，因?yàn)椴⒉惶F。

云南煙業(yè)的興起蓋在四十年代初。那里的農(nóng)業(yè)專家和實(shí)業(yè)家，經(jīng)過(guò)研究，認(rèn)為云南土壤、氣候適于種煙，于是引進(jìn)美國(guó)弗吉尼亞的大金葉，試種成功。隨即建廠生產(chǎn)卷煙。所出的牌子有兩種：重九和七七。重九當(dāng)時(shí)算是高檔煙，這個(gè)牌子沿用至今。七七是中檔煙，后來(lái)不生產(chǎn)了。

五十年代后，云南制煙業(yè)得到很大發(fā)展，云南煙的質(zhì)量得到全國(guó)公認(rèn)，把許多省市的卷煙都甩到后面去了。云南卷煙的三大名牌：云煙牌、紅山茶、紅塔山。最近幾年，紅塔山的聲譽(yù)日隆，儼然奪得云南名煙的首席。說(shuō)它已經(jīng)是國(guó)產(chǎn)煙的第一，也不為過(guò)分。

對(duì)于抽煙，我可以說(shuō)是個(gè)內(nèi)行。

打開(kāi)煙盒，抽出一支，用手指摸一摸，即可知道工藝水平如何。要松緊合度。既不是緊得吸不動(dòng)，也不是松得跺一跺就空了半截，沒(méi)有挺硬的煙梗，抽起來(lái)不會(huì)“放炮”，濺出火星，燒破衣褲。

放在鼻子底下聞一聞，就知道是什么香型。若是烤煙型，即應(yīng)有微甜略酸的自然煙香。

最重要的當(dāng)然就是入口、經(jīng)喉、進(jìn)肺的感覺(jué)。抽煙，一要過(guò)癮，二要綿軟。這本來(lái)是一對(duì)矛盾，但是配方得當(dāng)，卻可以兼顧。如果要對(duì)卷煙加以評(píng)品，我于“紅塔山”得一字，曰：“醇”。

當(dāng)年生產(chǎn)的煙葉，不能當(dāng)年就用，得存放一個(gè)時(shí)期，這樣雜質(zhì)異味才會(huì)揮發(fā)掉。據(jù)聞?dòng)?guó)的名牌煙的煙葉都要存放三年。二次世界大戰(zhàn)，存煙用盡，質(zhì)量也不如以前了。玉溪煙廠的煙葉都要存放二年至二年半。這是像中藥店配制丸散一樣：“修合雖無(wú)人見(jiàn)，存心自有天知”的事。這個(gè)“天”就是抽煙的人。煙葉存放了多久，抽煙的人是看不到的，但是抽得出來(lái)。他們不知其所以然，但是知其然，能分辨出煙的好壞。

對(duì)煙的評(píng)價(jià)是最具群眾性的，最公平的。卷煙不能像酒一樣搞評(píng)比。我們國(guó)家是不允許卷煙作廣告的?，F(xiàn)在既不能像過(guò)去的美麗牌在《申報(bào)》和《新聞報(bào)》上作整幅的廣告：“有美皆備，無(wú)麗弗臻”，也不能像克萊文·A一樣借重梅蘭芳的聲譽(yù)，宣傳這種煙對(duì)嗓音無(wú)害。卷煙的聲譽(yù)，全靠質(zhì)量，靠“煙民”們的口碑。