前言

少時(shí)聽(tīng)一輩子沒(méi)出過(guò)鄉(xiāng)土的鄉(xiāng)人們閑扯，他們常想象城里人家每日吃些什么東西。想象力被嚴(yán)重限制的人們，以為城里人家的餐桌上，每餐必然會(huì)有噴香的麻油、紅燒的豬肉，僅此而已。

在傳統(tǒng)社會(huì)中，萬(wàn)千辛苦勞作的民眾，則遙望深宮大內(nèi)，遐想著那里的皇帝餐桌上是何種美味。皇帝吃什么，從古到今，一直讓人們好奇。在明清兩代諸多小說(shuō)中，凡描寫(xiě)皇帝的宴飲，往往是龍肝鳳髓，山珍海錯(cuò)?？烧娴娜绱藛?？

就清代宮廷而言，皇帝的日常飲食，并不是民間所想象的那樣奢華無(wú)比。在皇帝的飲食中，可以看到各種平民的菜譜，如作為日常飲食的粥、廉價(jià)的豆汁兒、開(kāi)胃的小醬菜、最受歡迎的豆腐、常吃的煮餑餑等。

既然是皇帝，也有皇帝的特權(quán)，全國(guó)各地的美味，照例是要送一份給皇帝品嘗。在宮廷的菜單中，有南方的鮮筍鰣魚(yú)、通脈養(yǎng)神的鹿尾、遼東來(lái)的鱘鰉、進(jìn)補(bǔ)的人參、滋補(bǔ)的東南亞燕窩等等。燕窩在清宮菜系中備受追捧，菜肴多用燕窩加以搭配。明末興起的燕窩，在清代得到了大發(fā)展。而清廷對(duì)燕窩的追捧，也帶動(dòng)了上流社會(huì)使用燕窩的風(fēng)氣。

皇帝時(shí)常會(huì)設(shè)下宴席，招待大臣們。最隆重的宴席，就是太和殿上的大宴，皇帝設(shè)下盛宴，請(qǐng)吃的是烤羊肉。康熙、乾隆朝時(shí)期曾多次設(shè)下千叟宴，請(qǐng)吃的是火鍋。每年有兩次，皇帝會(huì)在坤寧宮祭祀之后，請(qǐng)親信大臣吃肉，吃的是白片豬肉。清廷從關(guān)外而來(lái)，在飲食上，保留了濃郁的關(guān)外風(fēng)格，在皇帝請(qǐng)客吃飯時(shí)也得到體現(xiàn)。到了后世，滿漢全席出現(xiàn)，將滿菜與漢菜融合，滿菜中的招牌菜，即以燒烤類菜肴為主。

清代的宮廷菜系，也不是絕對(duì)的封閉，一成不變。在以滿洲菜系為主的情況下，包容吸收了各地的菜系，如蘇州菜，再如孔府菜。而皇帝巡游各地時(shí)，也會(huì)采納各地的諸多美食。在入關(guān)之后，清宮菜系經(jīng)歷著不斷的變化，到了溥儀時(shí)期，甚至吸納了西餐元素。

每個(gè)皇帝，有各自的口味與愛(ài)好。如康熙帝，飲食雖簡(jiǎn)單，但喜歡遼東的野味，喜歡江南的鰣魚(yú)。至于乾隆帝，則可稱得上是資深老饕，他喜歡江南美食，引江南菜系入宮廷。他喜歡吃鴨，每餐必備。但他不喜吃魚(yú)，所以魚(yú)類偶爾出現(xiàn)。再比如海鮮，清宮菜系中出現(xiàn)的較少，但光緒帝喜歡，也就開(kāi)始多起來(lái)。

到了清末，出現(xiàn)了一個(gè)更擅吃的慈禧太后，她的口味，導(dǎo)致了清宮菜系的又一次大轉(zhuǎn)變，各種新菜紛紛出現(xiàn)。慈禧出自民間，發(fā)達(dá)之后卻不忘民間飲食，將各種日常飲食引入宮中。慈禧對(duì)飲食又極為挑剔，廚師不得不費(fèi)盡心思，為她琢磨出各種新鮮菜，豐富了清宮食譜。

美食離不開(kāi)美酒。清代宮廷中御酒頗豐，既有宮中自釀，也有各地進(jìn)貢。內(nèi)務(wù)府中常見(jiàn)的有挏酒（馬乳酒）、玉泉酒、太平春酒、蓮花白酒、櫻桃酒、桑葚酒、屠蘇酒、葡萄酒、雄黃酒、紹興酒等等?；适腋鶕?jù)不同的時(shí)節(jié)和場(chǎng)合，飲用不同的酒，最常用的酒則是宮中自釀的玉泉酒了。美酒雖多，清代皇帝在飲酒上很是節(jié)制，不曾出現(xiàn)過(guò)酒鬼皇帝。

對(duì)清宮飲食，民間有各種誤解，如最為民間津津樂(lè)道的滿漢全席，卻不曾出現(xiàn)在宮廷中。清代宮中有滿席，有漢席。滿席以餑餑為主，以干鮮果為輔，同時(shí)使用羊肉；漢席主要使用鵝、魚(yú)、雞、鴨、豬等肉。在清代官場(chǎng)之上，漸漸出現(xiàn)漢人請(qǐng)滿洲人用滿菜，滿洲人請(qǐng)漢人用漢菜的現(xiàn)象。于是精明的商家又將滿菜與漢菜，擇其精華，匯集在一席之上，以吸引達(dá)官貴人，稱為滿漢席。滿漢席上的招牌菜，乃是雙烤，即掛爐豬與掛爐鴨。再往后，滿漢席變成了滿漢全席。

宮廷的飲食，不單單是皇家的吃食，它也是歷史的一個(gè)重要組成部分。清宮之中，就皇帝每日的飲食，有詳細(xì)檔案留存，此即御膳檔?；实鄣娘嬍?，既關(guān)系到皇帝本身的健康，更是施行統(tǒng)治的重要部分。吃之中，包含了禮、包含了等級(jí)制度、包含了皇帝的各種考慮。故而本書(shū)不單單是一本宮廷美食書(shū)籍，更從飲食的角度，去考察清宮史，給讀者們帶來(lái)全新的、不同的感悟。