第二章 腸胃走私

腸胃走私

到了這個(gè)地步，所謂“地道”在這樣的時(shí)代，已經(jīng)有了文化上的吊詭，這件事在一道魚香茄子上產(chǎn)生了爭(zhēng)論。

事情發(fā)生在1987年，紐約中國(guó)城當(dāng)時(shí)熱門的四川館“小杬公”做了一道魚香茄子，這館子獲《紐約時(shí)報(bào)》飲食評(píng)論推薦，雪天仍有很長(zhǎng)隊(duì)伍等在門外輪候座位。

那一群來(lái)自臺(tái)灣的畫家，在進(jìn)出大都會(huì)博物館之后，齊齊來(lái)到中國(guó)城，在世界藝術(shù)的心靈震撼之后，回到基本的腸胃溫飽，以敏銳的舌尖辨認(rèn)魚香茄子里缺少了咸魚之臭，不夠地道，以及挑剔中國(guó)菜在西方市場(chǎng)上之媚俗與失守。

大前提是當(dāng)年我并不知曉地道的魚香茄子應(yīng)該有怎樣的口味。只要有蔥姜蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、醬油、肉末一起，將炸過(guò)的茄子炒得油滋晶亮，入口即化，再有舒服干凈的桌椅，親切周到的服務(wù)，我便心滿意足。

那些執(zhí)著于地道口味的藝術(shù)家們，大概有點(diǎn)同情我這么是非不辨的混沌腸胃，就找了家當(dāng)?shù)嘏笥淹扑]的所謂正宗廣東餐館，讓我見(jiàn)識(shí)一下用咸魚入味的魚香茄子。

在吃過(guò)滿鍋肥辣的九轉(zhuǎn)腸旺與咸腥的魚香茄子之后，我就無(wú)意堅(jiān)持所謂的地道不地道了，加了咸魚帶有腥臭異味的茄子，并沒(méi)有因?yàn)椤暗氐馈倍屛矣X(jué)得加倍美味。腸胃經(jīng)過(guò)這些年來(lái)的飄泊，已經(jīng)能容納來(lái)自四海八方的食物，味蕾?zèng)]有什么不可替代的記憶或鄉(xiāng)情，也無(wú)法參照比較，已經(jīng)習(xí)慣了不加咸魚的魚香茄子。如同在臺(tái)灣的比薩餅里放菠蘿火腿，這樣帶著殖民味道的后殖民口味，如此得大眾喜歡，是不是地道本味的比薩反倒沒(méi)有人在意，意大利人大概只能驚嘆我們的創(chuàng)意。

荷蘭人米歇爾說(shuō)，無(wú)法明白他的中國(guó)妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中國(guó)芹菜如何香濃有味。米歇爾從小吃粗糙的芹菜長(zhǎng)大，習(xí)慣它的生脆多汁，對(duì)他來(lái)說(shuō)中國(guó)芹菜雖然香，但干瘦多筋，簡(jiǎn)直難以下咽。

這與有機(jī)、非有機(jī)的爭(zhēng)吵類似﹕有人堅(jiān)持有機(jī)果蔬味道比較香。那些從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)天然無(wú)機(jī)栽培果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦習(xí)慣那些乏味的芹菜，認(rèn)同那樣的口味，根深蒂固的主觀味覺(jué)就沒(méi)有什么地道原味可參照的了！自己種過(guò)西紅柿的人一定知道西紅柿真正的甜美，不是一般用化學(xué)藥物讓其在運(yùn)輸與儲(chǔ)存過(guò)程中逐漸變紅的西紅柿所可比擬。但這道理必須等到一個(gè)人自己種了西紅柿才能體會(huì)。

又比如過(guò)去也曾堅(jiān)持炒空心菜必須用蒜頭，也沒(méi)什么一定道理，就是從小到大習(xí)慣使然。直到見(jiàn)到香港友人季慈因?yàn)橐呀?jīng)用了蒜頭炒白菜，為了變化口味就用姜絲炒菠菜，那時(shí)訝異怎能用姜炒菠菜？這就像用胡椒調(diào)咖啡一樣不合情理。

季慈一點(diǎn)都不覺(jué)得打破約定俗成的做菜習(xí)慣有什么不得了的，結(jié)果菠菜炒姜的確是令人口味一新，那就像一直習(xí)慣吃奶油面包的人，忽然給他換了花生醬所帶來(lái)的意外與驚喜。

季慈的態(tài)度是一種啟示﹕勇于嘗試，敢于變化。她從來(lái)就不安于只在香港做個(gè)小主管，她朝著自己的興趣勇敢邁進(jìn)，終于做了聯(lián)合國(guó)代表，在世界許多發(fā)展中國(guó)家從事她所向往的非營(yíng)利公益事業(yè)。

傳統(tǒng)食家喜歡追根究底，尋脈絡(luò)，不肯隨便造次。那是一種修行，也是一種專情，屬于一種官能記憶，儲(chǔ)存在味覺(jué)神經(jīng)里。一個(gè)經(jīng)年離家的人，在嘗到純正的家鄉(xiāng)口味之時(shí)，味覺(jué)記憶的蘇醒喚回過(guò)往的感情，在靈魂與肉體之間引發(fā)一場(chǎng)激蕩，這正是味覺(jué)上的還鄉(xiāng)之旅。

而我已經(jīng)不再天天吃米飯、中國(guó)菜，雖然中式菜種極多，南北口味各異，尤其亞洲綠葉蔬菜種類之多，比起西式的青椰、蘆筍、生菜色拉多變化，但是，泰國(guó)菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、意大利菜、法國(guó)菜、希臘菜、摩洛哥菜……也儀態(tài)萬(wàn)千各有風(fēng)味。我的腸胃完全沒(méi)有操守，見(jiàn)異而且思遷。

這是全球化飲食時(shí)代的福分，世界上的美食運(yùn)行千里后，一一來(lái)到餐桌前，不論你身在何處。除醬油香油辣椒糖醋蔥醬蒜米酒豆瓣的棕色東方系統(tǒng)之外，加入一些黃油奶酪白酒的白汁系統(tǒng)，西紅柿洋蔥奶酪橄欖油的橙色系統(tǒng)，或者酸奶芝麻香料之類的中亞系統(tǒng)，辣椒萊姆香茅魚露，或椰汁咖哩黃姜孜然等等。

胃口善變，多變，每天想著不同菜式就是一種挑逗?？谖缎枰兓?，腸胃喜歡走私，欲望從來(lái)就不知道什么是忠誠(chéng)與節(jié)制！

有次，心血來(lái)潮專程往中國(guó)雜貨店買回來(lái)蘿卜干，做一道蘿卜煎蛋，小時(shí)經(jīng)常吃，咸咸香香，非常容易下飯。這是窮日子里需要喂飽腸胃之后去勞動(dòng)的美食，或?qū)W生時(shí)代饑腸轆轆時(shí)，便當(dāng)里菜香的召喚。現(xiàn)時(shí)生活已經(jīng)不需大碗吃飯，吃要健康也要享受，那蘿卜炒蛋之簡(jiǎn)約素樸，以及魚香茄子之異味刺鼻，到此也都只能偶爾嘗嘗，不可經(jīng)常食之了。

嗜咸是一種念舊情懷，屬于過(guò)去拮據(jù)的年代。沒(méi)有冰箱，殺一只豬要用幾斤的鹽將肉腌在缸里吃上一整年，肥肥的五花肉腌上胡椒鹽，抹上高粱酒，搓呀搓，把味道搓進(jìn)肉里，然后一條條平鋪在缸里，每鋪一層撒一道鹽。吃的時(shí)候拿出一條咸肉，水煮切片，肉色微黃半透明，蘸蒜蓉、白醋配米飯，那帶著腐味的特殊咸肉香是當(dāng)今松板豬肉飯所無(wú)法比擬的。只是，現(xiàn)代人已不再嗜咸，怕吃多了增加腎的負(fù)擔(dān)，還怕糖尿病、膽固醇、高血壓。

這年頭其實(shí)已經(jīng)沒(méi)有什么嘗不到的鮮，倫敦所有的超級(jí)市場(chǎng)，都有特設(shè)的東方食品專區(qū)，供應(yīng)醬油、麻油、糖、醋、辣椒、香茅、魚露、萊姆葉、咖哩、黃姜，所有亞洲料理需要的配料都可以買到；紐約百老匯街上的蔬果雜貨店無(wú)所不有，四川胡椒、挪威船餅、意大利面食、芬蘭脆餅、荷蘭腌鯡魚、德國(guó)黑麥面包、英國(guó)牛津橘子醬、匈牙利香腸、法國(guó)奶酪、土耳其芝麻糕(halvah)、猶太Kosher食品應(yīng)有盡有。而魚子醬、鵝肝醬、奶酪、意大利香腸也逐漸成為亞洲超市的尋常貨。現(xiàn)代腸胃的全球化乃是不可阻擋的趨勢(shì)。

飲食文化在不斷地革命與創(chuàng)新，同服飾一般，一邊在推陳出新，一邊在復(fù)古懷舊。我們的二十一世紀(jì)，所謂的混蛋雜種。