事實上，面包是一種很敏感的東西。要是你往里面摻入雜質(zhì)，無論量大量小，肯定會很明顯。不過，大多數(shù)食品都是這種情況。有人喝了一杯茶，而沒有注意到里面有一半是鐵銼屑，這是很難令人相信的。雖然有的摻假毫無疑問真有其事，尤其是為了增強顏色或顯得新鮮，但大多數(shù)所說的摻假事件有可能是個別例子，或者不是真的。傳說往面包里摻入種種東西，肯定就屬于這種情況（除了一個令人矚目的例子，那就是摻入明礬，我們過一會兒還要談到這個問題）。

在整個19世紀，面包在英國人飲食中的重要性，你怎么強調(diào)也不會過分。對于許多人來說，面包不僅是一頓飯的重要組成部分，它就是飯本身。據(jù)面包史學家克里斯琴·彼得森說，花在食品上的錢，多達家庭總支出的80%，而其中80%是花在面包上的。即使對于中產(chǎn)階級的人來說，花在食品上的錢也要占到他們收入的2/3（相比之下，今天只占到大約1/4）。而在食品中，面包是較大的和敏感的部分。對于比較貧困的家庭來說，幾乎每種記載都告訴我們，每天的食物很可能包括幾盎司茶葉和糖，一些蔬菜，一兩片奶酪，偶爾才有一丁點兒肉，剩下的全部都是面包。

面包如此重要，因此法律對它的純度進行嚴格的監(jiān)管，懲罰是很嚴厲的。欺騙顧客的面包商會被罰款，每塊面包罰10英鎊，或在監(jiān)獄里服一個月勞役，當局還一度認真考慮過把違法亂紀的面包商發(fā)配到澳大利亞。面包商對此真的很擔心，因為每一塊面包在烘烤過程中都會因水分蒸發(fā)而減輕分量，一不小心就會犯錯誤。由于這個原因，面包商有時候會多加一點兒——這就是著名的“一打加一”①。