關(guān)于燒酒，一說起源于唐代。田錫《曲本草》中曾說：“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的煙熏令如漆，然后入酒，蠟封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”雍陶也曾有“自到成都燒酒熱，不思身更入長安”的詩句。

另一說是起自元代，章穆所著《飲食辨》中曾說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。”阿刺古，番語也，亦稱阿刺吉、阿刺奇，用棕櫚汗和稻米釀造而成，在元代時(shí)一度傳入中土。

李家雖然也制燒酒，但方法與南城孫家有所不同。孫家的燒酒沿用淮江一帶的土法，將糯米或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，然后用雙層天鍋蒸煮酒母取酒，亦稱酒露。李家燒酒名叫千日紅，用的則是宋代“火迫酒”的古法。酒甕底側(cè)部鉆一孔，酒母出窖之后注入酒甕之中，加黃蠟少許，密閉酒甕，底部以木炭文火緩慢加熱，七日后從底孔放出酒腳。酒液濾過之后添加獨(dú)門秘料，然后蠟封埋入土中，經(jīng)過一至三年的窖藏之后，酒液散去火燒之氣，才可出窖飲用。

從酒質(zhì)來看，火迫之法自然遠(yuǎn)勝過天鍋蒸煮之法。文火加熱不但可以固定酒的成分，亦可提升酒香。此法關(guān)鍵在于火候，《北山酒經(jīng)》中亦說此酒“耐停不損，全勝于煮酒也”?；鹆μ?，酒氣揮發(fā)殆盡，火力太弱又無法起到固定酒香的作用。除了火候，酒液中加入的獨(dú)家秘料亦不可小覷，漫長的窖藏時(shí)間里，秘料已盡數(shù)融入酒液之中，甘香醇厚自然遠(yuǎn)非普通燒酒可比。

不過孫家亦是淮陽城的釀酒世家，從選料到酒方都自有一套隱而不宣的秘法?；唇粠七x料多是糯米或大麥，南城孫家卻獨(dú)辟蹊徑，選用淮南紅稻，制成的燒酒色澤略帶橙紅，辛香清冽。

李明皓拍開泥封，將壇中燒酒分裝入壺，再一一斟入酒杯之中。空氣里頓時(shí)氤氳起辛烈的酒香。李新荷留神看時(shí)，杯中酒液映著燭光，果然泛著琥珀般的暖色。

“一人一杯，多了沒有。”松老先生看著李新荷和顧璟霄各自端起酒杯，滿是皺紋的臉上不自覺地浮起淡淡的笑容來，“你們可要留心品嘗了。”

話說到這個(gè)分兒上，李新荷和顧璟霄已經(jīng)明白了，第一場的比試內(nèi)容定然是勾兌老孫家的燒酒。問題是，松竹二老在淮陽城德高望重，由他們出面找孫家家主討要兩壇剛蒸好的原液自然不會(huì)是什么難事，但各家有各家的秘方，外人又怎么會(huì)知道老孫家的燒酒在上柜之前到底還要進(jìn)行哪些加工？

成酒上柜之前，需要靠勾兌來統(tǒng)一口味，即使同一間酒窖，不同時(shí)間出窖的原液在色、香、味上也會(huì)有微妙的差異。

有時(shí)候，一滴凈水的差異就足以讓酒液的色、香、味與酒母大相徑庭。