必須說(shuō)明的是，紅茶、烏龍茶雖然也有發(fā)酵過(guò)程，卻因?yàn)椴灰晕⑸锞旱膮⑴c為主，實(shí)際上是一種“氧化紅變”，與普洱茶的“發(fā)酵”屬于不同的類(lèi)型。

普洱茶的發(fā)酵，在長(zhǎng)年累月之間，無(wú)聲無(wú)息地讓茶品天天升級(jí)。微生物菌群裂解著細(xì)胞壁，分解著有機(jī)物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸……結(jié)果，所產(chǎn)生的茶多酚、茶色素、泛酸、胱氨酸、生物酶，以及汀類(lèi)物質(zhì)、果膠物質(zhì)等等，不僅大大增進(jìn)了健康功能，而且還天天提升著口味等級(jí)。即便是上了年紀(jì)的老茶品，也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。

發(fā)酵沉淀時(shí)間。發(fā)酵過(guò)程可以延續(xù)十幾年、幾十年，便使茶品越來(lái)越具有時(shí)間深度，形成了一個(gè)似乎是從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望，歆慕不已。

普洱茶對(duì)時(shí)間的長(zhǎng)久依賴，也給茶客們帶來(lái)一種巨大的方便，那就是不怕“超期貯存”。有好茶，放著吧，十年后喝都行，不必?fù)?dān)心“不新鮮”。這也是它能制伏其他茶品的一個(gè)殺手锏，因?yàn)槠渌杵分荒茉凇氨Ｙ|(zhì)期”內(nèi)動(dòng)彈。

我見(jiàn)過(guò)那種每個(gè)茶包上都標(biāo)著不同年代的普洱茶倉(cāng)庫(kù)，年代越久越在里邊享受尊榮。這讓我聯(lián)想到在歐洲很多國(guó)家地底下秘藏著的陳年酒窖，從容得可以完全不理地面上的兵荒馬亂、改朝換代。我的《行者無(wú)疆》這本書(shū)里有一篇題為《醉意秘藏》的文章，記述了這種傲視時(shí)間的生態(tài)秘儀。這種生態(tài)秘儀，是我特別重視的“生態(tài)文化”的崇高殿堂。

這里，還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。

按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn)，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見(jiàn)，而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品，既然離不開(kāi)微生物菌群，就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。

從原始森林出發(fā)的每一步，它都離不開(kāi)草葉紛亂、林木雜陳、蟲(chóng)飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現(xiàn)在常說(shuō)的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí)，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因?yàn)檫^(guò)于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化，而必須反過(guò)來(lái)用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架，營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。

但是，漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時(shí)，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來(lái)越光鮮。原來(lái)讓人耽心的不潔不凈，經(jīng)過(guò)微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。

你看清代宮廷倉(cāng)庫(kù)里存茶的那個(gè)角落，當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨(dú)普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發(fā)。二○○七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬(wàn)壽龍團(tuán)貢茶”，很多人都見(jiàn)到了，便是其中的代表性形象。

這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”，一登場(chǎng)，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬(wàn)象深處的“大自然美學(xué)”，一展露，連人類(lèi)也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。

說(shuō)到這里，我想讀者諸君已經(jīng)明白，我所說(shuō)的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。