茄子是蔬中有肉的菜，不僅有肉感還有肉味，更喜歡和肉類(lèi)做朋友。見(jiàn)了油，多多的油才顯出味覺(jué)上的柔媚風(fēng)騷。在以“春韭秋菘“為最高綱領(lǐng)的蔬菜世界，茄子只能算有著庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用詞匯如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。這個(gè)渾身上下散發(fā)著對(duì)油的渴望的東西，在泛道德化的中國(guó)古書(shū)中卻沒(méi)有什么壞名聲，反而用途廣泛，頗受歡迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，雖然菜譜里總不忘提一句：茄子吸油，做的時(shí)候千萬(wàn)別放少了油。很多菜譜干脆直接指導(dǎo)按圖索驥者把茄子先炸過(guò)，讓它在油鍋里喝個(gè)飽，回頭再油鹽醬醋咸魚(yú)淡肉地慢慢烹之。紅樓夢(mèng)里的“茄鲞“，為侍候那“才下來(lái)的嫩茄子“，用了幾十只雞和幾十只雞的油，各色干果子，香菌豆腐干還不算在內(nèi)，是茄子愛(ài)富貴的真實(shí)寫(xiě)照。

北美常見(jiàn)的茄子介于中國(guó)長(zhǎng)茄子和圓茄子之間，紫得發(fā)亮像是防冷涂的蠟，成堆擺在一起顯得精神抖擻。膀大腰圓的，一個(gè)可以炒一大盤(pán)。但我買(mǎi)了幾次，每次炒都有一股苦味。初時(shí)還以為是油鍋燒糊了，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)是茄子本身的劣根性。想起袁枚在隨園食單的茄子做法里讓人用滾水泡去茄子的苦汁，晾干以后才下油鍋炸，不禁嘆服還是古人的舌頭靈。只好又?jǐn)D到人山人海的唐人街店買(mǎi)中國(guó)茄子。

“魚(yú)香茄子“，“咸魚(yú)茄子“都是中國(guó)名菜。我在宿舍做魚(yú)香茄子，即使不加肉末也香得很，食葷者食素者都贊不絕口。其實(shí)魚(yú)香的爆發(fā)一來(lái)在于糖醋兼施，而且糖要多放，再者在于蔥姜蒜末起鍋前才下，翻攪至香氣四溢即成。咸魚(yú)茄子要做得好稍難，茄子要炸透，咸魚(yú)也要炸透，炒的時(shí)候加肉絲或雞粒增添肉香，調(diào)料里還要有泰國(guó)魚(yú)露，方能極大發(fā)揚(yáng)那股獨(dú)特的“臭香“。做茄子的超品是“千張茄子“，把茄子切成連而不斷手風(fēng)琴似的薄片，用花椒炒鹽稍腌，在油鍋里煎到香酥金黃。據(jù)說(shuō)是天津菜，只聽(tīng)說(shuō)過(guò)沒(méi)見(jiàn)過(guò)。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子們往往歡欣鼓舞，媽媽一邊炸孩子一邊吃。我個(gè)人認(rèn)為炸茄盒比炸藕盒好吃，因?yàn)閻?ài)吃軟爛之食，裹面糊炸過(guò)吸飽了油的茄子滋味妍潤(rùn)，和鮮咸的肉末同嚼質(zhì)感上非常和諧。不像蓮藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也顆粒分明，有點(diǎn)剌喉。在廣東是為釀茄子，不裹面糊，只在茄子夾餡的兩面涂上一點(diǎn)生粉，餡也常是鯪魚(yú)蝦膠攙豬肉。釀好后切口朝下在油鍋里煎一煎再紅燒。香港街上常見(jiàn)的小食“煎釀三寶“必定少不了釀茄子。先做了半成品使填的餡不會(huì)松脫，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五塊錢(qián)買(mǎi)六塊，吃完抹抹嘴上的油再殺入小攤講價(jià)，肚里有油水，理直氣壯。對(duì)上班族來(lái)說(shuō)，在公務(wù)冗雜之做茄子，魚(yú)不魚(yú)的大可不必窮講究，只要肉片或肉末帶肥，下油煸茄子的時(shí)候毫不手軟，多多地放蒜和糖，肉片燒茄子就決不會(huì)難吃。若有閑情逸致，就加點(diǎn)豆瓣醬或甜面醬成辣或不辣的醬爆茄子。茄子煸好以后油會(huì)流出來(lái)，為了健康和身材著想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盤(pán)中可也。茄子也并不象人們想象的那么市儈，油不夠肉不夠就不好吃。用新鮮或凍的毛豆燒茄子，油少一些，沒(méi)有肉也很甜美。把干黃豆用水浸一夜后和茄子同燒，煮到汁干，略澆麻油，有一股清香，送粥送飯都不錯(cuò)。夏天吃茄子不愿太油膩，那么就在飯鍋上蒸到軟爛，潷去水份，放涼后隨意亂劃成泥，澆上蒜泥汁就可以當(dāng)涼菜吃。加上芝麻醬，其味更佳。暑熱天氣，用蒸茄子和蒜泥汁便可下兩碗飯。