肥甘二字，肥為主甘為輔。肥是充分條件，甘是必要條件。有肥自然甘，如清燉甲魚(yú)，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是錦上添花。有那豪奢的食客，單取甲魚(yú)裙邊名為素粉皮，使客食之不知何物，只覺(jué)肥甘滿(mǎn)口下箸不能停。清蒸肥滿(mǎn)的桂花魚(yú)或鰻魚(yú)，起鍋灑一把蔥絲，澆一勺熱油。最香美的部分是魚(yú)腹，呈半透明顫巍巍的凝凍狀，食之銷(xiāo)魂。古食譜記載蒸河鰻視骨出時(shí)便以鉗抽去骨，用蔥椒拌潔白肥豬油鋪其面，待油盡沉盤(pán)底便可供食。這樣的蒸鰻，想想也令人欲仙欲死。南方的紅燒肉，東坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至紅亮酥融，甘香無(wú)比。北方的“把子肉“卻不加糖，長(zhǎng)方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?；鸷虻教?，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串一向三分肥包著七分瘦，灑上鹽花和孜然，小販一邊吆喝一邊在紅炭上不停轉(zhuǎn)動(dòng)滿(mǎn)把肉串，烤至焦香散發(fā)。歪脖子扯下一塊肉來(lái)，熱烘烘的脂肪在口腔中煙花般爆開(kāi)，混著瘦肉細(xì)嫩的肌理，真愿長(zhǎng)做西北人。陜西的“羊肉泡“，也是腴潤(rùn)的大塊夾精夾肥羊肉。熱騰騰的湯浸潤(rùn)了堅(jiān)韌的饃丁，小麥的甜香與羊湯的膻鮮相依偎，使口和胃都無(wú)上的滿(mǎn)足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要細(xì)心品嘗的復(fù)雜味覺(jué)，與食物之間少了天雷勾動(dòng)地火的原始激情，代以相看兩不厭的欣賞。如八寶飯的濃郁，芝麻湯團(tuán)松子酥糖的喜悅，桂花酒釀圓子的灑脫。尤其是后者，那眉梢眼角的一點(diǎn)點(diǎn)甜意淡如清風(fēng)，總讓我想起“涼風(fēng)起天末，君子意如何“。

中國(guó)人向往的肥甘其實(shí)還有一個(gè)缺省的必要條件，就是熱。蒸魚(yú)燒肉，一旦冷下來(lái)，凝起豬油如霜，沒(méi)有人不望風(fēng)而逃的。必是熱才能催發(fā)香氣，使肥者不膩，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但這西洋的冰山美人卻與中國(guó)君子的轆轆饑腸溝通不來(lái)。我自問(wèn)脾胃強(qiáng)壯，尚不能腹中雷鳴時(shí)以雪糕當(dāng)飯，急吼吼的一心想找肉吃。周?chē)难笕伺s如家常便飯，不禁嘆曰一方水土養(yǎng)一方人。

在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)一統(tǒng)天下以前，中國(guó)已經(jīng)有養(yǎng)生家苦口婆心地勸欲海眾生肥肉厚酒乃是爛腸之食，粗茶淡飯才是養(yǎng)身之本。勸者自勸，吃者自吃。觸目驚心的事實(shí)是因?yàn)楦F苦，一般人的蛋白質(zhì)攝入量普遍不足。山中老僧其實(shí)只是未老先衰，四十許人望之如六七十，才給人以和尚多長(zhǎng)壽的印象。近些年來(lái)吃肉總算不再成問(wèn)題，于是放開(kāi)了吃，轟轟烈烈地吃。才過(guò)了癮沒(méi)幾年，又西風(fēng)東漸了膽固醇這妖孽，一時(shí)間人心惶惶。緊張了一段時(shí)間，覺(jué)得還是極時(shí)行樂(lè)的好。中國(guó)人一壁大嚼，西洋人一壁羨慕中國(guó)人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公雞的中國(guó)人為啥就是不胖。卻不知答案正在他們自己手上。枕頭大一包的薯片，水桶型號(hào)的可樂(lè)，拳頭大的松餅，臉盤(pán)子大的曲奇，正是他們所嗜的殺人不見(jiàn)血的肥甘。