也許是因?yàn)橹袊?guó)人窮慣了，或者是他們有點(diǎn)小聰明，吃不完的東西就用來(lái)鹽漬與干曬，保存下來(lái)，隨著經(jīng)驗(yàn)起變化，成為佳肴。

蝦米是代表性的干貨主一。它并不像江瑤柱那么高貴，是種很親民的食材。外國(guó)人不懂得欣賞，西餐中很少看到蝦米入饌的。上等的蝦米，味道甜得厲害；劣貨是一味死咸。當(dāng)今要買到好的蝦米也不容易，有些還是染色的呢，一般吃得過(guò)的，價(jià)錢已比鮮蝦還要貴了。

我家廚房，一定放有一個(gè)玻璃罐的蝦米，這種東西貯久了也不壞。雖然如此，干蝦米買回來(lái)后，經(jīng)過(guò)一兩個(gè)月后，還是裝入冰箱，感覺(jué)好像安全得多。前幾天到九龍城街市，賣海鮮的雷太送了我一包，是活蝦干曬的，已不叫蝦米，稱為蝦干，最為高級(jí)。第一顏色鮮艷，第二軟硬適中，第三很甜，水浸后不遜鮮蝦。

蝦米的用途最廣，洗它一洗，就那么吃也行；買到次貨，則在油鍋中爆一爆，加點(diǎn)糖，拿來(lái)當(dāng)下酒小食，比薯仔片高級(jí)得多。吃公仔面時(shí)，我喜歡把那包調(diào)味料扔掉；先用清水來(lái)滾蝦米，它本身帶咸，不必放鹽或醬油，已是一個(gè)很美味的湯底，若再嫌不夠味，加幾滴魚(yú)露即可。

和蔬菜的配合極佳，蝦米炒白菜，就是滬菜中著名的開(kāi)洋白菜，把蝦米叫成開(kāi)洋，虧上海人想得出。他們的豆腐上也慣用蝦米和皮蛋，及肉松來(lái)拌；早餐的粢飯也少不了蝦米。開(kāi)洋蔥油煨面不可抗拒地好吃，傳統(tǒng)制法為：將蔥去根，用刀背拍松，切小段備用。開(kāi)洋浸水，使之發(fā)軟。燒紅鍋，加豬油，放蔥段和開(kāi)洋爆香，滴紹酒，加上湯，然后把面條放進(jìn)去，待沸，轉(zhuǎn)小火煨三四分鐘，大功告成。

南洋一帶，海蝦捕獲一多，都制蝦米，尤其是馬來(lái)西亞?wèn)|海岸的小島，所曬蝦米最為鮮甜。到新加坡和吉隆坡旅行，別忘記買一些帶回來(lái)。不必到海味專門鋪?zhàn)?，普通雜貨店亦出售，選價(jià)錢最貴者，也是便宜。

把蝦米舂碎后加辣椒來(lái)爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人當(dāng)它來(lái)自馬來(lái)西亞，聽(tīng)了發(fā)音后冠上一個(gè)“馬來(lái)盞”的名字。用馬來(lái)盞來(lái)炒通菜是一道最家常的小菜。當(dāng)?shù)厝巳×艘粋€(gè)菜名，叫馬來(lái)風(fēng)光。