味覺的感知

關于味覺的運行方式,現(xiàn)存的解釋有五六種，我也有自己的觀點，具體如下：

像我們以前常說的那樣,味覺是在濕潤條件下進行的一種化學過程，也就是說，食物的美味分子必須先溶于液體中，然后才被覆于味覺器官表面的神經(jīng)突起、舌乳頭或者吸盤等吸收。且不論這套味覺理論正確與否，它已經(jīng)是建立在實實在在，甚至是看得見摸得著的物質(zhì)基礎上了。純水不會產(chǎn)生味覺，因為它不包含味覺分子。不過在水中溶解一點兒鹽或幾滴醋，味覺便立刻起作用了。與水不同，飲料都能給人留下印象，因為它們或濃或稀地溶解有滋味的味覺粒子。將不溶解的物質(zhì)顆粒放入嘴中，舌頭是品不出滋味的，因為此時舌頭只有觸覺，沒有味覺。

對于那些堅硬而有滋味的東西,首先要用牙齒將它們嚼碎，接著唾液和其他液體會把它們浸濕，再由舌頭將它們壓到上腭。這樣才能擠出味道，味覺器官才能感受到足夠的滋味，并根據(jù)滋味決定是否允許這些嚼碎的物質(zhì)進入胃中。

這套理論雖然還有待深入研究,但它無疑回答了核心問題。即使有人問帶來味覺的物質(zhì)是什么，我們的回答是適于被味覺器官吸收的可溶性物質(zhì)。如果問味覺物質(zhì)的運動方式是什么，答案是只要它處于溶解狀態(tài)并能進入接受、傳遞感覺的感受器中，便能立即起作用?？傊痪湓挘挥腥芙獾幕蝰R上就能溶解的物質(zhì)才是有滋味的。

關于味道

味道的品種可謂不可勝數(shù),因為每一種可溶物都不會與另一種物質(zhì)味道完全相同。另外，由于不同味道之間相互滲透、相互作用，使味道的辨別變得更為復雜難辦。從最美味的到最難吃的，從草莓到藥西瓜 的所有味道，幾乎不可能一一分類。之前所有分類的嘗試沒有一次是成功的。

這種失敗并不令人吃驚,因為我們知道基本味道就已經(jīng)不勝枚舉，每一種又能以各種比例混合產(chǎn)生更多的味道品種，這可能需要一種全新的語言來進行表述，要解釋清楚、一一標明則需要連篇累牘地做記錄。

迄今為止,所有關于味道的表述都達不到科學無誤的程度。我們只好使用一些諸如甜、酸、苦之類的詞匯來表達，抑或用好吃和難吃來描述；話雖如此，這些描述對于理解食物的味道已經(jīng)綽綽有余了。

后人對味道的研究一定會后來居上，超過我們，因為化學的進步將有可能揭示味道產(chǎn)生的來龍去脈和基本組成。

嗅覺對味覺的影響

根據(jù)我寫作的安排,現(xiàn)在到了探討嗅覺作用的時候了。嗅覺對于品嘗美食起著重要的作用，但是根據(jù)我的閱讀經(jīng)驗，還沒有一個作者對此予以足夠的重視。

在我看來,沒有嗅覺協(xié)助就無法完成品嘗的所有過程。我甚至相信嗅覺與味覺實際上是同一種感覺。如果說嘴是實驗室，那么鼻子就是煙囪；或者更確切地說，嘴品嘗的是有形的物質(zhì)，而鼻子品味的是無形的氣體。

我的論證嚴謹縝密、不容置疑,但我并不想因此自詡為一門新學派的創(chuàng)始人，我只將它作為研究成果展示給讀者，證明我對此進行過深入思考。我還將繼續(xù)闡釋嗅覺的重要性，即便嗅覺不是味覺的組成部分，它也起著與味覺相輔相成的作用。

所有美味一定會產(chǎn)生味道,兼有嗅覺和味覺的特點。吃東西的時候都能感覺到食物的氣味，有的當時就意識到了，也有的要回味一下。對于未知的食物，鼻子起到了哨兵的作用，它會喝問：“這是啥？”

當嗅覺被阻斷時,味覺也將失靈,這可以用三個不同的實驗來驗證。第一個，當我們身患鼻炎或者嚴重傷風時，味覺功能也將徹底喪失。這時舌頭依然功能正常，入口的美味卻變得味同嚼蠟。第二個，在吃飯時用手指將鼻子捏住，人的味覺將變得遲鈍。使用這種方法可以吃下最難吃的藥而不會引起不適。第三個，用下面的方法可以觀察到同樣的效果。如果在吞咽食物時將舌頭頂住上腭，而不使之恢復原位，氣流被阻斷，舌頭就會嘗不出味道。

三個實驗證明了同一個道理：沒有嗅覺的協(xié)作,人就只能感知食物的滋味而不能聞到它的氣味。