在我的眾多飲食譜里,被讀者們問(wèn)起最多次的,毫無(wú)疑問(wèn),應(yīng)非“鍋煮奶茶”莫屬。
不過(guò)是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一道常日晨間飲品,然不知是否因這溫暖平易況味分外撩動(dòng)人心,無(wú)論Facebook、Plurk、微博,亦或是演講場(chǎng)合與PEKOE講堂上,每每提及,總能獲得無(wú)數(shù)共鳴。
然有趣是,回想起來(lái),從最早之戀上紅茶開(kāi)始,比起純粹沖泡而成的奶茶,鍋煮奶茶卻是到晚近幾年才加入我的日常茶飲行列。
我想是早期受到一些標(biāo)榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出來(lái)的奶茶味道影響吧!始終無(wú)法喜歡那樣的奶茶,總覺(jué)得誠(chéng)意雖夠,然茶香被牛奶壓抑得有點(diǎn)滯悶,而奶香呢,則在高溫下多少顯得失色,喝來(lái)只覺(jué)甜澀濃膩、單調(diào)呆板難能滿足。
遂而足有好長(zhǎng)時(shí)間,我都還是執(zhí)拗地只肯以沖泡方式喝奶茶。
直到讀了幾則日本紅茶書(shū)里的鍋煮奶茶食譜;加之印度行旅時(shí)深深戀上了那愛(ài)恨個(gè)性分明、濃得香得極猛烈豐醇奔放恣意的現(xiàn)煮印度香料奶茶……
最重要是,遇上了幾只好鍋:包括柳宗理不銹鋼單手鍋、野田琺瑯的乳白色木柄單手鍋,實(shí)在太著迷著,在早晨初醒時(shí)分,手執(zhí)這形體與手感均美妙非凡的鍋,在爐上悠然烹出滿室芬芳的感覺(jué)……
于是,就這么愛(ài)上了鍋煮奶茶,一周里總要煮上個(gè)幾次,怎么喝也喝不膩。
我的鍋煮奶茶做法雖單純、步驟少少不過(guò)二三,熟練的話,短短數(shù)分鐘就能完成。然其中卻有些講究,是一年年一日日一次次反復(fù)煮著,慢慢琢磨領(lǐng)會(huì)出來(lái)的。只要少許留心,成果截然不同。
比方,一定從燒水開(kāi)始,而非將茶葉直接倒入牛奶中開(kāi)煮。牛奶本身濃度太高,致使茶與奶中的芳香物質(zhì)無(wú)法完全溶出,加之久煮奶味容易過(guò)濃過(guò)膩,白白可惜好茶。
其次,紅茶茶葉選擇茶質(zhì)濃厚強(qiáng)勁、茶形細(xì)碎者為佳。比方產(chǎn)地茶如斯里蘭卡烏巴、印度阿薩姆、印度大吉嶺秋摘茶,混合調(diào)配茶如英式早餐茶、結(jié)婚曲茶,混合調(diào)味茶如英式伯爵茶、印度香料茶等都合適。
紅茶以外,也可試試使用其他類(lèi)別之香氣濃郁的茶款如金萱烏龍茶、鐵觀音,日本焙茶、玄米茶等,亦別有一番滋味。
然后,加熱時(shí)間與溫度千萬(wàn)不要太久太高以免苦澀,小火約三十秒至一分鐘、見(jiàn)茶色轉(zhuǎn)深即可進(jìn)入下一步;倒入牛奶后也千萬(wàn)不要任其沸騰,覺(jué)得熱度夠了就趕緊關(guān)火,以免奶香轉(zhuǎn)為奶腥味。
須得注意是,為了盡量避免釋出澀味,過(guò)程中不要頻繁攪拌,耐心等到起鍋前再輕輕幾下拌勻就夠了。
總之,只要掌握要領(lǐng),鍋煮奶茶不僅能將來(lái)自各方材料之香氣風(fēng)味悠揚(yáng)共冶一爐,更能將紅茶和牛奶的厚實(shí)感展現(xiàn)無(wú)遺。
而煮上手后,向來(lái)做菜總難免淘氣的我,也常在紅茶、牛奶與蜂蜜之外,再多加入其他變化,日日嘗試不同的配方,玩得可起勁:從各種香料(肉桂豆蔻丁香姜)、香草(薰衣草洋甘菊玫瑰花)、果干堅(jiān)果(桂圓紅棗松子核桃)、到醬料(花生醬蜂蜜芝麻醬原味可可粉)……執(zhí)迷程度,有一陣子甚至不管看到什么新材料,都忍不住想拿來(lái)?yè)降侥滩枥镱^煮煮看合不合配不配。
調(diào)味部分,由于素愛(ài)蜂蜜,已然試過(guò)無(wú)數(shù)各國(guó)各地之花蜜果蜜樹(shù)蜜之余,紅糖黑糖姜糖楓糖等滋味豐富的其他糖類(lèi)也常上場(chǎng)。
有幾回,一忙忘了買(mǎi)牛奶、奶量不夠卻又很想喝奶茶,靈機(jī)一動(dòng),索性另對(duì)入預(yù)先調(diào)勻的面茶或糙米漿,沒(méi)料到,不但米麥香、奶香、茶香三者交融得非常和諧,米漿面茶特有的質(zhì)地更讓奶茶顯得格外濃稠香美。
牛奶之外,近來(lái)還愛(ài)上了無(wú)糖豆?jié){。一定選的是小型豆腐工坊少量研磨制作的上品,入鍋快煮成豆奶茶,茶氣、豆香清芬,綻放出有別于傳統(tǒng)奶茶的、樸素扎實(shí)的醇美,甚是迷人。