1984年的夏天，我作為莽漢派詩(shī)人的代表，流浪到涪陵哥們兒、詩(shī)評(píng)家巴鐵處。那個(gè)時(shí)候巴鐵就能做一手好菜。當(dāng)他起個(gè)豬油鍋，正準(zhǔn)備炒一道紅椒木耳肉片時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)芡粉沒(méi)了。于是他立馬抓了些奶粉快速碼進(jìn)肉片下油鍋翻炒，那淡淡的奶香和從紅白黑透出的滑亮，是我平生第一次見(jiàn)到用奶粉替代芡粉做菜。而巴鐵給我的回答是：它本身就是芡粉！

我老家重慶酉陽(yáng)有一道叫“油粑粑（油香）”的小吃， 是將糙米和少許黃豆加水浸泡一天一夜，用石磨或機(jī)器磨成漿，然后舀入鐵皮做成的模具——油香提子里，再加入餡料（肉或者鲊海椒或者豆干等）之后油炸而成。守在鍋邊，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外脆內(nèi)嫩，越吃越香。有一次，我突發(fā)奇想，把蝦滑碼味之后再裹一層油粑粑漿糊，放入菜油鍋炸成金黃時(shí)撈起來(lái)下酒，哎喲喲，那觸及口腔的粗香細(xì)滑吃口，是掛個(gè)什么二流芡或者蛋豆粉所達(dá)不到的。

其實(shí)做菜時(shí)對(duì)芡汁濃度的拿捏，除了憑經(jīng)驗(yàn)，還要憑感覺(jué)，感覺(jué)火候和感覺(jué)濃淡。否則就會(huì)像袁老先生說(shuō)的“……纖（芡汁）必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。”當(dāng)今中國(guó)名菜中的魚(yú)香肉絲、蟹粉獅子頭、西湖醋魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等無(wú)不是通過(guò)芡粉而使其細(xì)嫩、滋潤(rùn)和靚麗的。有一次去上海出差，和食評(píng)家沈宏非聊天，我們還專(zhuān)門(mén)聊到了廚師用芡的重要性。沈宏非說(shuō)：“過(guò)去中國(guó)廚界有句俗話(huà)，就叫做‘吃肉吃個(gè)芡’”……